水產(chǎn)調(diào)味料加工ppt課件-展示頁
2025-05-10 04:16本頁面
【正文】 鹽腌：條形大的魚用攪碎機攪碎，加入魚重 30%40%的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，鹽漬半年到一年。 六、 魚露加工技術(shù) ?定義： 傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，俗稱魚醬油。幾種主要呈鮮物質(zhì)與其他呈味物質(zhì)一起構(gòu)成了復雜而獨特的海鮮風味。 ?鮮味的副成份，在水產(chǎn)品的味中起到了重要的作用。無機的有硫化氫、甲硫醇、三甲胺等。 2. 水溶性風味 — 滋味 ?水產(chǎn)品中的水溶性風味，主要包括含氮化合物 (游離氨基酸、核酸類物質(zhì)有機堿和相關(guān)的化合物等 )和不含氮的化合物 (糖類有機酸、無機鹽等 )，以及其他的化合物如維生素礦物質(zhì)和色素等。揮發(fā)物對于風味的貢獻決定于它們的認別閩值和濃度。 ?休閑食品、快餐食品：薯條、蝦條、膨化油炸 食品等 。 ?方便食品及冷凍調(diào)理食品：方便面、米粉、米 線調(diào)料、干脆面等 。 ?酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味料 :是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶對原料進行蛋白質(zhì)水解的原理而制造調(diào)味料。 ?分解型水產(chǎn)調(diào)味料 :使用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)動植物原料 , 利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用鹽酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽類、無機鹽的調(diào)味液。 二、種類 我國常見的水產(chǎn)調(diào)味料，包括魚露、蝦油、蠔油等傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料和化學魚醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦油等利用化學或生物技術(shù)開發(fā)的新產(chǎn)品。水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù) 一、 水產(chǎn)調(diào)味料 以水產(chǎn)品為原料，采用 抽出、分解、加熱 ，有時也采用 發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒 等手段來制造的調(diào)味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有機酸及核酸關(guān)聯(lián)物等 .這些物質(zhì)都是存在于肉類、天然魚貝類或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 傳統(tǒng)發(fā)酵法 ：蝦油、魚露、蝦醬 傳統(tǒng)發(fā)酵法：蝦油、魚露、蝦醬 酶法水解型 快速自溶法：黒蝦油 加酶法：貽貝油、蠔油新工藝 酸法水解性 —— 水產(chǎn) HAP：復合氨基酸型調(diào)味 料，“魚味素”（指動物蛋白分解物） 魚貝類抽提物 ：沙丁魚、鮐魚、蝦頭、 蟶、扇貝、牡蠣等抽提物 海藻抽提物 ： 海帶抽提物 抽出型 分解型 水產(chǎn)調(diào)味料 ?抽出型水產(chǎn)調(diào)味料 :以水產(chǎn)品或水產(chǎn)類的加工副產(chǎn)品等動植物為原料 , 經(jīng)煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成的富有原料特色香氣的調(diào)味品。 ?酸法水解型水產(chǎn)調(diào)味料 :在工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)通常是把植物蛋白質(zhì)原料添加鹽酸在 100～ 120℃ , 加熱10～ 24h 進行水解 , 然后把水解物冷卻 , 用碳酸鈉或氫氧化鈉中和至 pH ～ , 再除去固體的水解物 , 調(diào)配后即為成品。 三、水產(chǎn)調(diào)味料的應(yīng)用 ?水產(chǎn)加工品：魚糕、魚丸、魚肉腸等 。 ?家用調(diào)味品：醬油、蠔油、調(diào)味醬、調(diào)味粉等 。 ?各式湯料菜肴、腌菜類 四、水產(chǎn)調(diào)味料的風味 — 氣味 人們越來越多重視食品的風味，各種揮發(fā)性化合物是風味質(zhì)量的最重要的決定因素 。通常魚貝類香氣的閡值均很低，濃度較低時氣芳香，硫化氫、三甲胺等濃度稍高時則呈魚貝特征腥臭。 ? 在水產(chǎn)品中所共有的幾種主要呈鮮物質(zhì)是 :谷氨酸鈉 (MSG)、谷氨
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