《水產(chǎn)調(diào)味料加工》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 料。 3 蝦黃醬與蝦黃粉 蝦黃醬與蝦黃粉是以蝦頭中的蝦肉、內(nèi)臟為原料經(jīng)酶解制成的。前一種方法制得的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，安全。 蝦腦油 蝦腦油富含脂肪、蝦黃質(zhì)、蝦紅素和類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 把鹽和魚(yú)混和起來(lái)，充分拌和，重復(fù)多次置于安有水龍頭的桶中任其發(fā)酵，一段時(shí)間后會(huì)形成湯汁，便可打開(kāi)水龍頭放出湯汁，然后再到入桶中，如此循環(huán)三至四個(gè)月。 ? 過(guò)濾：使發(fā)酵液與渣分離 ? 浸提：過(guò)濾后的渣可采用套浸的方式進(jìn)行。使發(fā)酵溫度均勻，發(fā)酵成度視氨基酸含量而定。 （一）魚(yú)露的生產(chǎn)原理 鹽漬：抑制腐敗微生物的作用 發(fā)酵：通過(guò)蛋白酶毒魚(yú)體蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的過(guò)程 類胃蛋白酶 類胰蛋白酶 中上層魚(yú)類酶的活性比地棲性魚(yú)類高 消化系統(tǒng)中的酶類高 旺季的魚(yú)酶的活性高 食鹽的作用：主要是抑制微生物的生長(zhǎng) 含鹽濃度的影響：食鹽的用量影響到魚(yú)露的風(fēng)味 食鹽純度的影響：鎂、鈣的存在影響食鹽的滲透 （二）魚(yú)露的生產(chǎn)工藝 ： 原料選擇：選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風(fēng)味好的新鮮魚(yú)類為原料，如鳀魚(yú)等 鹽腌：條形大的魚(yú)用攪碎機(jī)攪碎，加入魚(yú)重 30%40%的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，鹽漬半年到一年。幾種主要呈鮮物質(zhì)與其他呈味物質(zhì)一起構(gòu)成了復(fù)雜而獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。無(wú)機(jī)的有硫化氫、甲硫醇、三甲胺等。揮發(fā)物對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)決定于它們的認(rèn)別閩值和濃度。 ?方便食品及冷凍調(diào)理食品：方便面、米粉、米 線調(diào)料、干脆面等 。 ?分解型水產(chǎn)調(diào)味料 :使用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)動(dòng)植物原料 , 利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用鹽酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽類、無(wú)機(jī)鹽的調(diào)味液。水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù) 一、 水產(chǎn)調(diào)味料 以水產(chǎn)品為原料，采用 抽出、分解、加熱 ，有時(shí)也采用 發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒 等手段來(lái)制造的調(diào)味料。 傳統(tǒng)發(fā)酵法 ：蝦油、魚(yú)露、蝦醬 傳統(tǒng)發(fā)酵法：蝦油、魚(yú)露、蝦醬 酶法水解型 快速自溶法：黒蝦油 加酶法：貽貝油、蠔油新工藝 酸法水解性 —— 水產(chǎn) HAP：復(fù)合氨基酸型調(diào)味 料，“魚(yú)味素”（指動(dòng)物蛋白分解物） 魚(yú)貝類抽提物 ：沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)、蝦頭、 蟶、扇貝、牡蠣等抽提物 海藻抽提物 ： 海帶抽提物 抽出型 分解型 水產(chǎn)調(diào)味料 ?抽出型水產(chǎn)調(diào)味料 :以水產(chǎn)品或水產(chǎn)類的加工副產(chǎn)品等動(dòng)植物為原料 , 經(jīng)煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成的富有原料特色香氣的調(diào)味品。 三、水產(chǎn)調(diào)味料的應(yīng)用 ?水產(chǎn)加工品：魚(yú)糕、魚(yú)丸、魚(yú)肉腸等 。 ?各式湯料菜肴、腌菜類 四、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味 — 氣味 人們?cè)絹?lái)越多重視食品的風(fēng)味，各種揮發(fā)性化合物是風(fēng)味質(zhì)量的最重要的決定因素 。 ? 在水產(chǎn)品中所共有的幾種主要呈鮮物質(zhì)是 :谷氨酸鈉 (MSG)、谷氨酸聯(lián)氨 (DAG)、次黃嘿吟核昔酸(IM功、唬拍酸 (SA)、鳥(niǎo)昔酸 (GMP)、 L一經(jīng)脯氨酸(LoxyProline)，水產(chǎn)品的鮮美味道不僅取決于以上幾種主要呈鮮物質(zhì)，并以此為核心，還有許多
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