果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-展示頁(yè)
2025-05-08 12:11本頁(yè)面
【正文】 要使用有機(jī)酸，其中酒石酸酸性最強(qiáng)。 措施：水解果膠，提高出汁率。 果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān) 。 LOGO 1 .糖類(lèi) ?主要是 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 ?單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的 pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成 黑色素 ，使果蔬制品發(fā)生 褐變 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 LOGO LOGO 二、果蔬汁的分類(lèi) （ 1）原果汁 （ 2）原果漿 （ 3）果汁和濃縮果漿 （ 4）果汁飲料 （ 5）果肉果汁飲料 （ 6）果粒果汁飲料 （ 7）高糖果汁飲料 （ 8）蔬菜汁 LOGO ?果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜， 按 在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類(lèi)： ： 糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、 酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。 由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，素有 “ 液體水果蔬菜 ” 之稱(chēng) ,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營(yíng)養(yǎng)飲料。LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類(lèi)和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱(chēng)為果蔬汁，也稱(chēng)為 “ 液體水果或蔬菜 ” 。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱(chēng)為果蔬汁飲料。我國(guó)擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。 ： 纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、 脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、 部分礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。 ?多糖類(lèi)含量很少 LOGO 果膠物質(zhì) ?果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分 ， 也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素 。 原果膠 果膠 原果膠酶或酸 果膠酸 果膠酶或酸、堿 果實(shí)堅(jiān)硬 果實(shí)松軟 果實(shí)發(fā)爛 LOGO ?果膠溶液粘度較高 ， 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難。 作用：對(duì)于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對(duì)果醬具增稠作用 LOGO 2 .有機(jī)酸 ? 果蔬中主要的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸，通稱(chēng)為果酸。 ? 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。 ?單寧與果蔬極其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。 LOGO 4. 色素物質(zhì) ?脂溶性色素 葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）
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