【正文】 和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作。在這幾種保鮮方法中，低溫保鮮具有成本低，無化學污染，能保持水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風味的特點，所以應用最為廣泛。保鮮就是要使原料盡量保持剛捕獲后的鮮度。工廠接收時應該對盛裝容器的標識標簽進行確認，并確保產(chǎn)品的健康。按照所運載的水生動物和水的重量而設計、建造和裝配運輸水生動物的運輸工具（或運載容器），要保證在運輸期間水生動物的安全和清潔衛(wèi)生。【實例與實踐】1．活水產(chǎn)品裝運過程中保證適宜的溫度，保證產(chǎn)品的鮮活。在捕撈過程中應避免水產(chǎn)品受到環(huán)境、工器具和人為的污染。冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應立即按照有關要求進行冷卻，溫度保持在0℃4℃為宜，加冰保鮮過程應按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規(guī)程》（SC/T 3002）進行操作。企業(yè)在收購時應向捕撈船索要國家主管機構頒發(fā)的捕撈許可證和船舶使用證?！緱l文解釋】本條款對捕撈水產(chǎn)品的衛(wèi)生提出了要求。收集各級近海漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測站對所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，一旦發(fā)現(xiàn)問題應及時報告有關部門。必要時，委托相關機構依據(jù)國家有關要求對原料進行理化、微生物、農(nóng)獸藥殘、環(huán)境化學污染物或殺蟲劑等項目的檢驗。當原料不符合驗收要求時，原料驗收人員將拒收該批貨物，并詳細記錄拒收情況，如批號、拒收原因，同時應通知相關部門，如采購、倉庫及質檢等部門。原料的驗收應按照該種原料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。對合格供方考核標準應該包括企業(yè)資質、管理體系實施及持續(xù)改進、人員素質及管理能力、設施、養(yǎng)殖標準化、農(nóng)業(yè)化學品的采購、存貯和使用、殘留檢測能力等。建立原料合格供方名錄，對原料基地進行評價或管理，保持記錄。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中，不僅要有防雨、防塵設施，還根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O施，保證適宜的溫度和時間?！緦嵗c實踐】在采捕后，應對原料進行適當?shù)倪\輸包裝，并做好運輸標識，包裝材料應符合相關衛(wèi)生要求。原料的品質新鮮，不得含有有毒有害物質，也不應受其污染。所有用于水產(chǎn)品加工的水產(chǎn)品原料必須來自國家允許捕撈或養(yǎng)殖的水域，其中水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)海、淡水的水質應符合《漁業(yè)水質標準》（GB11607）的有關要求，其它海洋漁業(yè)水質應符合《海水水質標準》（GB3097）的有關要求。企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，以保證原料的安全衛(wèi)生?！緱l文解釋】本條款是對原料的通用要求。所有原料應來自安全衛(wèi)生的水域。4它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。(HACCP)：Hazard Analysis Critical Control Point對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。 7)保證與水產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 5)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對水產(chǎn)品造成安全危害； 4)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔； 3)防止交叉污染； 2)水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生； SSOP應至少包括以下內容：SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。 (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序?！緱l文解釋】直接接觸食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、手套等?！緱l文解釋】根據(jù)雙殼貝類的濾食性，當它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內的微生物排出體外，利用這一特點，可以對污染的雙殼貝類進行處理，達到衛(wèi)生要求。水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)清潔海水應符合《漁業(yè)水質標準》（GB11607）中規(guī)定的要求，其它海洋漁業(yè)水質應符合《海水水質標準》（GB3097）中規(guī)定的要求。 Sea Water 未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學物質等污染的海水?！緱l文解釋】本標準規(guī)定的貝類指濾食性瓣鰓綱雙殼貝類，或其可食部分。只有產(chǎn)品達到熱平衡后，產(chǎn)品的熱中心溫度達到18℃（ 0℉）以下，才認為冷凍完全?！緱l文解釋】（略） Chilling將水產(chǎn)品溫度降低至接近融冰溫度的過程。 PreHandling改變水產(chǎn)品形狀完整性的預處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。其中冷庫指冷藏庫和凍藏庫，貯存庫指用于貯存常溫下保存水產(chǎn)品的倉庫。 Fish and Fishery Products Establishment水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于貯存水產(chǎn)品的冷庫及貯存庫。如“蝦肉餃子”表示該餃子中含有蝦肉成分，應屬于水產(chǎn)品的范疇?？紤]到水生動物與水生植物的風險不同，對相應企業(yè)的要求也不同，故本標準中的水產(chǎn)品定義不包括水生植物，水生植物企業(yè)可參考本標準要求執(zhí)行。3 術語和定義 Fish and Fishery Products所有適合人類食用的淡、海水水生動物及兩棲類動物,以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。【條文解釋】本條款規(guī)定了標準的主要內容和框架，包括原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設施設備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質量體系的控制和運行等幾個方面。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋1 范圍本標準規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設施設備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質量體系的控制和運行等要求。本標準適用于建立水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。 本標準適用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質量管理體系及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，以及官方主管當局（國家認證認可監(jiān)督管理委員會）對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質量管理體系符合性、有效性的評價。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準SN/T 1252 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南SN 0400 罐頭食品檢驗規(guī)程CAC/RCP11969,（1997）,Amd.（1999） 《食品衛(wèi)生通則》【條文解釋】本條款說明了本標準引用的主要標準及對所所引用標準使用的要求 ?！緱l文解釋】本標準中的水產(chǎn)品定義主要參考了美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)（聯(lián)邦法規(guī)21 CFR 121240部分）、相關歐盟指令等有關進口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)，以及CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》等國際標準中對水產(chǎn)品的定義，結合我國實際而制定。 本定義所指的特征組分指按照食品標簽法規(guī)要求，食品由食品名稱中標注含有水產(chǎn)品名稱的成分組成，或食品中含有水產(chǎn)原料組成。如果食品僅含有少量的水產(chǎn)品成分，例含有不作為主成分的鳀醬的辣沙司，不作為水產(chǎn)品看待 ?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特指生產(chǎn)、加工、貯存本標準定義范圍的水產(chǎn)品且經(jīng)過國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的企業(yè)。在企業(yè)廠區(qū)外用于貯存企業(yè)產(chǎn)品的冷庫或倉庫也應列入注冊管理。 【條文解釋】（略） 用物理或者化學方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等?！緱l文解釋】 （略） 冷凍 Freezing將水產(chǎn)品放置在制冷設備中降溫，使其快速通過最大結晶帶的溫度范圍的過程。【條文解釋】（略） 貝類 Shellfish系指任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝，或其可食部分；完全閉殼肌組成的產(chǎn)品除外。完全閉殼肌組成的產(chǎn)品如扇貝柱除外。【條文解釋】包括天然的、人造的海水或鹽水。 將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。 Contact Surface在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。間接接觸食品的表面如制冰機、貯冰池等，它所制造或貯存的冰同食品直接接觸。【條文解釋】SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。 1)加工用水和冰的安全； 6)正確標注、存放和使用各類有毒化學物質； 8)消除和預防鼠害、蟲害?！緱l文解釋】HACCP是危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，包括七個原理。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。 原料企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中應保證適宜的溫度和時間，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學物質。原料的安全衛(wèi)生質量是水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須加以關注的問題。原料有效控制程序應包括對原料來源地衛(wèi)生學調查或評估、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制，貯存、運輸過程中安全、衛(wèi)生的控制，追溯管理、對原料驗證要求、建立原料基地的評價管理制度等。原料的貯存、運輸設施應保持清潔衛(wèi)生，在原料的儲存、運輸?shù)冗^程應根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適的溫度和時間，如冷凍水產(chǎn)品的儲存、運輸?shù)冗^程溫度不應超過－18℃。應建立原料合格供方名錄，保持原料管理的相關記錄（如運輸過程溫度時間控制的記錄（必要時），追溯記錄、驗證記錄）等，便于可追溯。應保持盛裝用具、凈化和水過濾系統(tǒng)、運輸工具等與原料接觸表面的清潔和衛(wèi)生。運輸作業(yè)應防止污染，防止原料受損傷；在貯存及運輸過程中要遠離有毒、有害物質，不應使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學物質。并制定原料的驗收標準、抽樣方案及檢驗方法等。企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價記錄應包括但不限于：a) 養(yǎng)殖場質量管理文件；b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；c) 生產(chǎn)過程記錄、疾病發(fā)生、養(yǎng)殖用藥及用藥期、停藥期記錄、水質監(jiān)測記錄；d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)；e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單；f) 養(yǎng)殖技術員、質量監(jiān)督員的資質材料；g) 環(huán)境檢測和評價報告；h) 產(chǎn)品檢測報告。原料驗收人員應具有簡單鑒別原料質量、衛(wèi)生的知識和技能。企業(yè)應建立原料臺帳，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、進貨時間、批次號等內容，以便于追溯。企業(yè)應建立近海漁業(yè)環(huán)境信息收集與通報制度。捕撈水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度保持在0℃－4℃；保鮮用冰(水)應清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求。企業(yè)收購這類原料時，應評估捕撈水產(chǎn)品是否來自符合衛(wèi)生要求，并獲得國家主管機構的許可的捕撈船、加工船或運輸船?；钏a(chǎn)品的運輸應根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適宜的溫度、時間等存活條件。保鮮用冰(水)應清潔、衛(wèi)生，應達到與企業(yè)生產(chǎn)加工用水同樣的清潔度，并定期進行檢測。在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求，當國家沒有規(guī)定有關衛(wèi)生要求時，應保持處理過程產(chǎn)品不受環(huán)境、工器具和人為污染。用于運輸鮮活水產(chǎn)品的水質，應符合養(yǎng)殖用水或清潔海水的衛(wèi)生要求。海運或空運水生動物的裝載工具（或運載容器）應能保證運輸期間維持水生動物的適宜狀態(tài)，并便于隨行人員照看。2．冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應立即按照有關要求進行冷卻，使之溫度接近0℃，按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規(guī)程》（SC/T 3002）進行操作。水產(chǎn)品的保鮮方法很多，有物理保鮮法、化學保鮮法和生物保鮮法。 3．保鮮用冰(水)應清潔、衛(wèi)生，用于原料的冰及制冰用水應符合國家有關規(guī)定，并有記錄。水產(chǎn)品在捕撈、裝卸、運輸、堆放過程中，由于受到摩擦、碰撞、擠壓、翻動所造成的組織外部和內部的機械損傷，都會使微生物從這些損傷部位迅速侵入到肌肉組織，從而加速腐敗過程。原料的運輸加工工具、設備須保證清潔衛(wèi)生；捕撈船作業(yè)者對原料的處理和操作過程須遵照《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》和《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規(guī)程》進行。 【條文解釋】企業(yè)收購這類原料時，應評估養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料來源的養(yǎng)殖場是否建立完善的養(yǎng)殖管理制度，并獲得國家主管機構許可。如飼料應來自官方許可的飼料生產(chǎn)企業(yè)并符合飼料標簽的有關規(guī)定，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥應來自國家許可的獸藥生產(chǎn)企業(yè)和許可的獸藥經(jīng)營單位，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥標識應符合獸藥標識的有關規(guī)定，獸藥使用應符合《獸藥管理條例》的要求。養(yǎng)殖水產(chǎn)品應在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下宰殺。養(yǎng)殖場周圍無畜禽養(yǎng)殖場、醫(yī)院、化工廠、垃圾場等污染源，具有與外界環(huán)境隔離的設施。對于開放式養(yǎng)殖場須選在官方許可的非污染清潔海域。布局合理，符合衛(wèi)生防疫要求，進排水分設。養(yǎng)殖場應建立用藥處方制度：配備有資質的養(yǎng)殖技術員和質量監(jiān)督員，處方由養(yǎng)殖技術員（注：有的地區(qū)處方由病害防治員開具）開出，藥品由質量監(jiān)督員保管發(fā)放。遵守國家有關藥物管理規(guī)定，不存放和使用國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質。使用的藥物必須有標明有效成份，有用藥記錄，并嚴格遵守停藥期。 養(yǎng)殖場應建立有效的飼料管理制度和飼料領用制度，投喂的飼料必須來自經(jīng)國家主管部門批準的飼料加工廠，并符合安全衛(wèi)生的要求。飼料添加劑及微量元素應符合農(nóng)業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理條例》等有關規(guī)定，嚴禁使用含有違禁藥品及有毒有害物質的飼料。對飼料成品應進行感觀檢查、常規(guī)指標檢驗，經(jīng)出廠檢驗合格后方可使用，定期對飼料農(nóng)獸藥殘留進行檢測。在養(yǎng)殖產(chǎn)品收獲前，應有適當?shù)耐Ｊ炒胧?，如確定停食時間等，以確保腸管的清潔。停食時間依據(jù)品種以及其他情況由養(yǎng)殖場自行確定。收獲后，應按照追溯的要求，做好漁獲物的標識與隔離。對于某些具有商業(yè)規(guī)格要求的漁獲物，這種情況更應該注意。養(yǎng)殖場質量體系文件可包括（但不限于）以下基本內容：a）技術員、質量監(jiān)督員等職責和要求；b）飼料及藥物