【正文】 動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。 倉庫構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最低程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應足以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝）。 倉庫 應依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。（臭）裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。廁所應采用沖水式，其數(shù)量應足以供員工使用。（至少應采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設施及排風設施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。應按員工人數(shù)設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。更衣室內應有適當?shù)恼彰髑彝L良好。 更衣室 更衣室應設在車間入口處，并獨立隔間。、肘動式或感應式等非手動式開關。在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。 洗手消毒室內應設足夠數(shù)目的洗手及干手設備，并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設施或其他有效的保潔措施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場所應設置換鞋設施。 洗手設施 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內）設置足夠數(shù)目的洗手及干手設備。、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。廠房內的空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設備及內包裝材料遭受污染。 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。 照明設施 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級，質量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。 使用自備水源，應根據(jù)當?shù)厮|特點增設水質凈化設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB5749 的規(guī)定。 供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。 供水設施 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。 室內排水的流向應由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設計。 排水系統(tǒng)內及下方不得有其它管路。、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。 地面與排水、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。、準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉的門和/或空氣幕。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應具有一定的弧度，曲率半徑應在3cm以上，以便于清洗消毒。 蒸汽、水、電等配管不得設置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。屋頂應配有排水道。 屋頂、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發(fā)生。 更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。輔助車間應包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務所設置的必須場所。（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝流程等）報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造。，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4 廠區(qū)環(huán)境、有充足水源的地區(qū)。：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。2 引用標準 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8978 污水綜合排放標準 GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準GB 13432 特殊營養(yǎng)食品標簽 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/ 公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數(shù)測定3 定義 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。目 錄附件1 乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………… （1）附件2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………（18）附件3 飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（28）附件4 蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（43）附件5 益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………（56）附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質等管理應達到的標準、良好條件或要求。 本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。廠區(qū)不得設于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。5 廠房及設施、擴建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進行設計和施工。 車間設置與布局 車間設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。 車間設置應按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。 車間隔離 車間隔離應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結構，應加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當?shù)幕《取?平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。 墻壁與門窗 生產(chǎn)車間墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度(%)及排水系統(tǒng)。 排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。 儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。 自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m以上，且應設置衛(wèi)生防護帶并有專人負責。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。光源應不至于改變食品的顏色。 通風設施 清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應當有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。其附近應有足夠數(shù)目的感應式干手設施。更衣室應男女分設，并與洗手消毒室相鄰。 更衣室應有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。 廁所 為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應設洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)。、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料構造。 ，且應設在其出口附近。 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6 設備 設計 所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。 儲存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。 工廠內的所有物料貯存設備，如貯奶缸、配料缸等均應裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。 材質 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。 生產(chǎn)設備 排列應有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配合。、清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。 預處理設備應包括混合調配設備（原料調配罐、標準化調配罐）、均質機、過濾器或凈乳機、熱交換器（殺菌器）等。 發(fā)酵乳加工設備應包括預處理設備、菌種培養(yǎng)設備、攪拌器（混合機）、 發(fā)酵液儲存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機（限于玻璃瓶）、檢瓶機（限于玻璃瓶）、灌裝機、日期打（噴）印機、培養(yǎng)室、冷藏庫等。 乳粉加工設備應包括預處理設備、濃縮設備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設備（流化床）、篩粉機、乳粉儲槽或粉倉－貯粉設備、添加物混合設備、空罐殺菌機、乳粉包裝機等。 干酪生產(chǎn)設備應包括預處理設備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機、包裝機等。 其他乳制品的加工應有必要的專業(yè)生產(chǎn)設備。 必要的基本設備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計、乳比重計、脂肪測定用離心分離機（或脂肪測定儀）、微生物檢驗設備、蛋白質測定設備、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、供水及洗滌設備，電熱、恒溫及干燥設備、雜質板過濾機、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。 工廠應有足夠的檢驗設備供例行的質量檢驗和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質量檢驗所需。7 機構與人員 機構與職責 生產(chǎn)管理、品質管理、衛(wèi)生管理及其他各部門或組織均應設置負責人。品質管理負責人專門負責原材料、包裝材料、加工過程中及成品質量控制標準的制訂、抽樣檢驗及品質追蹤等與品質管理有關的工作。 應建立一級（直屬企業(yè)最高領導）品質管理機構，對工廠監(jiān)管負全面管理職責。 品質管理部門應設置食品檢驗人員負責食品一般質量與衛(wèi)生質量的檢驗分析工作。；宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責督查執(zhí)行的情況并做好有關記錄。 生產(chǎn)負責人與品質管理負責人不得相互兼任。 生產(chǎn)負責人應具有相應的加工技術、經(jīng)驗與衛(wèi)生知識。 食品檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷，或者中專學校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權威技術部門專業(yè)培訓后取得相關專業(yè)檢驗資格者。 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學厲；兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。 。 衛(wèi)生管理應落實到人實行崗位責任制。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結果記錄并存檔。 、庭院，應保持清潔。，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳生，防