【正文】 須用刀尖割除；有較細(xì)鱗片的魚(yú)也可用鋼刷刮鱗片；魚(yú)的反面同樣將魚(yú)體與臺(tái)面平行，背部朝人，逆向刮除魚(yú)鱗。水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。 （五）水族箱保養(yǎng)手冊(cè)衛(wèi)生保潔① 安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；② 每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）；③ 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；④ 及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染；⑤ 定期換水（視水的清潔度而定）；⑥ 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；⑦ 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）；⑧ 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。 （三）包裝機(jī)、電子稱(chēng)隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。 （二）水族箱衛(wèi)生保潔A 安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）；H 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～4℃ 蛋類(lèi) 18℃～20℃ 冷凍食品 －18℃～－20℃ 冰品 －20℃～－25℃ 腌菜、腸、肉類(lèi) 4℃～8℃水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。 定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。1每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。1要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 （二）低溫管理的內(nèi)容嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。11 冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類(lèi)為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5℃以?xún)?nèi)① 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。6 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7 泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，8 因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法──在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。六、超市熟食鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。七、超市日配的鮮度管理先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫(xiě)設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下： （一）制冰機(jī)鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤(pán)調(diào)整至100％，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤(pán)回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。辉诒鶟M后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。設(shè)備維護(hù)A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴(yán)禁在水族