【正文】 處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長(zhǎng)的塊魚。魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近位置切除。 設(shè)備維護(hù)① 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；② 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；③ 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；④ 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度（附魚類養(yǎng)殖資料表）；⑤ 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清潔、上機(jī)油、維修等）；⑥ 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；⑦ 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。辉诒鶟M后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。11 冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～4℃ 蛋類 18℃～20℃ 冷凍食品 －18℃～－20℃ 冰品 －20℃～－25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～8℃水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。 （三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)咳諣I(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進(jìn)行切開魚腹的動(dòng)作。半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。補(bǔ)遺：① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹350g～400g/只羔蟹350g～400g/只鮮海蟹250g以上/只 貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；肛門內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液透明或水白；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；體表魚鱗完整、體表無(wú)破損。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。① 商品：依照每月商品群的貨號(hào)建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項(xiàng)數(shù)不得少于30個(gè)。水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。具體要求如下： （一）回轉(zhuǎn)快利率高的商品要陳列在黃金熱點(diǎn)上。經(jīng)常檢查排面陳列水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)該立即剔出報(bào)廢；遇有血水溢出的包裝應(yīng)該立即重新整理。色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購(gòu)買率。配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過(guò)初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過(guò)程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫(kù)保存，而是放在任意的場(chǎng)所，就會(huì)造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。在抽打時(shí)注意用力要均勻，并要把芹菜的各個(gè)部位均勻的抽打一遍。洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水沖洗即可。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來(lái)回刮動(dòng)，刮去銀鱗。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對(duì)半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。 魚貝類及肉類的店鋪管理　　貝類的超級(jí)市場(chǎng)店鋪管理要注意以下幾點(diǎn)： 　　一是提供相關(guān)的調(diào)味品，如吃牡蠣時(shí)需要的醋、醬油等；二是在包裝上提供食譜，供顧客烹調(diào)時(shí)參考；三是可附烹任好的食物照片，滿足顧客的視覺(jué)；四是貝類含有豐富的鈣質(zhì)，因此應(yīng)注意提供兒童食譜。 　　魚 翅 魚翅一般分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，青翅的質(zhì)量最好。37 / 37。 　　牡 蠣 亦稱蠔豉干。要注意以下幾點(diǎn)：一是依據(jù)消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行食譜編排，拓展多種食法；二是依據(jù)肉的規(guī)格，制定適當(dāng)?shù)膬r(jià)格；三是拓展加工范圍，如烤肉片、做肉片菜卷和配合火鍋食用。由于其易存，具有獨(dú)特口味，在店鋪管理上也有其特點(diǎn)。作法：蔥姜洗凈切細(xì)絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點(diǎn)洗幾次，洗去黑水即可。姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；，后再切成細(xì)絲，規(guī)格為5。筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費(fèi)時(shí)效率又低。第四、要合理使用原料，減少損耗。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。這里的刀工并不強(qiáng)調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。另外，鮮魚陳列時(shí)，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來(lái)點(diǎn)綴商品。 （二）鮮魚的陳列方法全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。根據(jù)展示臺(tái)的寬度大?。皇褂眠m當(dāng)長(zhǎng)度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補(bǔ)貨和整理。鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。③ 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項(xiàng)而與平常日有所不同。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后