【正文】 能回縮。 蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。③ 甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。 （六）海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 透明或水白； 堅實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)； 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 魚鱗完整、體表無破損。 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。 （五）水族箱保養(yǎng)手冊衛(wèi)生保潔① 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；② 每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）；③ 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）；④ 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；⑤ 定期換水（視水的清潔度而定）；⑥ 定期對水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個月至少一次）；⑦ 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；⑧ 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。開機(jī)程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。熟食經(jīng)過二次加工后。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。 （二）低溫管理的內(nèi)容嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。 冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項如下： （一）制冰機(jī)鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。 （四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時匯報相關(guān)部門。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物。片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。 （一）活海鮮 魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別： 外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 ② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。感官鑒別：雙殼貝類外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。補(bǔ)遺：① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；② 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚100g左右/條帶 魚180g～220g/條小黃魚50g左右/條小平魚70g～100g/條平 魚200g～250g/條馬鮫魚500g～600g/條比目魚50g～80g/條 （四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對蝦70g～80g/只基圍蝦21頭～25頭/500g海白蝦80頭～90頭/500g活河蝦26頭～30頭/500g南美蝦31頭～35頭/500g （五）急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。 水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。② 季節(jié)：續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時訂貨。補(bǔ)貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。（顧客主動線上）大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。在關(guān)店前二小時遇有滯銷水產(chǎn)品，并且貯存又會影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價叫賣的促銷方式處理，避免商品變質(zhì)而造成損失。品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個階段：一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗。韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去尖部和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚）：材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵，大蒜5粒。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。（13）蔥姜蒸鮮鯽：材料：鯽魚2條（約500g），蔥、姜共50g，香菜30g。 　?。~貝類： 　　(1)鹽干物 　　過去人們將新鮮的魚貝類曬干、鹽漬是為了長久保存，而今卻成為人們追求美味的一種手段，消費(fèi)量逐年增加。 　?。忸?　　(1)肉片 　　肉片吃法可以是燒、烤、炒等多種形式，做法方便快捷，被越來越多的顧客接受，超級市場也將其作為肉類商品的重點(diǎn)。魚翅的品質(zhì)常以身干、淡口、割凈皮肉，帶沙黃色