餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)-展示頁
2025-04-15 05:55本頁面
【正文】 容器內(nèi)，肚腸等內(nèi)臟應(yīng)分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、砧板等用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。二、墻壁與門窗就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕或能自動關(guān)閉。 3）各種食物應(yīng)以新鮮食用為原則，腌制蔬菜應(yīng)在一個(gè)月以上食用，腌制時(shí)間過短、腌制得太生，亞硝酸鹽含量較高。 2）應(yīng)用維生素C等阻斷亞硝胺的產(chǎn)生。進(jìn)一步完善食品中真菌毒素的容許限量標(biāo)準(zhǔn)。（二）真菌及真菌毒素污染的控制預(yù)防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查。必須做到燒熟煮透，熟食品存放時(shí)間較長，也應(yīng)重新加熱后食用。采用冷藏冷凍方法抑制食品中污染細(xì)菌的增殖，鹽腌，脫水等方法以控制細(xì)菌的繁殖。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)及病死牲畜等原料。二、各類食品污染的控制措施（一）細(xì)菌性污染的控制細(xì)菌性污染的控制。食品可以吸附或吸收外來的放射性物質(zhì)。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生蟲及其蟲卵。第一章 食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染物的來源大致可分為：食物中存在的天然毒物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品在加工、存儲、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染。2）化學(xué)性污染：包括化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類（如容器、包裝材料及涂料；濫用食品添加劑等）3）放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及在生活中的應(yīng)用于排放。食品污染造成的傷害，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性狀；造成急性中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用；食品污染的控制一、加強(qiáng)自身管理和檢驗(yàn)工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，制定管理制度，從食品的采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運(yùn)輸、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防制措施。加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生防護(hù)?？刂萍?xì)菌在食品中的繁殖。徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌。食品從業(yè)人員要做好個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員在進(jìn)行操作時(shí)，應(yīng)先洗手消毒。食品被真菌及真菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒。工業(yè)有害污染物和其他化學(xué)物質(zhì)污染的控制 1）改進(jìn)食品加工方式，烘烤食品時(shí)選用發(fā)煙少的燃料，不要使食品與燃燒物直接接觸并盡量使用電熱、紅外線烘烤等方法。實(shí)驗(yàn)證明維生素C能降低亞硝胺的產(chǎn)生。第二章 餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理第一節(jié) 設(shè)備和設(shè)備一、地面與排水食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且須平整、無裂縫，并應(yīng)有一定排水坡度（%）。第二節(jié) 粗加工衛(wèi)生要求一、粗加工場所衛(wèi)生粗加工場所應(yīng)分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌專間或區(qū)域，肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料的清洗水池應(yīng)分開設(shè)置并有明顯標(biāo)識，因此水池應(yīng)不少于3只。二、粗加工操作衛(wèi)生各種食品原料在粗加工時(shí)，首先檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等或者其他感官性狀異常的，均不得加工和使用。冷凍食品自然解凍，完整的冷凍食品可采用流動自來水沖淋或浸泡在自來水中解凍，不能用溫水浸泡，否則會降低營養(yǎng)成分加速肉類變質(zhì)，解凍后的食品不得再冷凍。（三）禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，除盡內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。第三節(jié) 切配衛(wèi)生要求 切配是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理的過程。一、切配場所衛(wèi)生 食品切配應(yīng)有固定場所或?qū)ｉg。切配結(jié)束，做好沖洗清掃等衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。刀、砧板用后洗刷干凈，砧板洗刷揩干后應(yīng)豎立存放，防止發(fā)霉。砧板、抹布要經(jīng)常消毒，每星期
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