【正文】 蛋白質(zhì) 氨基酸 胺類 羧酸 脫羧 脫胺 脫羧脫胺 硫化氫等 (2) 高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo) 感官檢查 化學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo) ?感官檢查 (anoleptic) 視覺 嗅覺 ?化學(xué)指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基總氮（ TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（ K value） 揮發(fā)性鹽基總氮 :（ total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 6. 預(yù)防 （ 1）防止霉變 降低水分 低溫 斷絕氧氣 （ 2）去除毒素 挑選法 加工去除 加鹼去毒 物理吸附 加水搓洗 （ 3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超過 20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過 20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過 10ug/kg 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過 5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出 三、食品的腐敗變質(zhì)（ food spoilage ) 概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價(jià)值稱為食品的腐敗變質(zhì) （一） .食品腐敗原因 ?為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行 ？ ?肉類為什么不能在常溫下多放 ？ 而在冰箱中冷凍或制 成罐頭食品后則可長期保存 ？ ?為什么蔬菜曬干后 、 腌制后就可在室溫下長放 ？ ?蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗 ? 高蛋白食品 蛋白分解 營養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗 PH值 PH 安全食品（ safe food ） PH 食品易腐敗 食品水分： 總水分：食品在 105度干燥至衡重所減少的重量。 長期慢性 、 一次 “ 沖擊量 ” 均可致癌 ， 可引起多組織腫瘤 。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低， A／ G比值下降，肝內(nèi)維生素 A含量減少等。 OH AF代謝 羥化 解毒反應(yīng) 脫 CH3 環(huán)氧化反應(yīng) —— 毒性反應(yīng) 環(huán)氧化反應(yīng) AFB1 環(huán)氧化反應(yīng) +DNA AFB1DNA加合物 DNA損傷 腫瘤 : 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （ 1）急性毒性：劇毒、損害肝臟 AFB1對(duì)動(dòng)物的 LD50 (mg/) 動(dòng)物 LD50 貓 豬 狗 羊 猴 雞 鴨雛 大鼠 小鼠 人類 AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量 PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國 霉玉米 5000 1 1 臺(tái)灣 霉玉米 2259 25 3 （ 2）慢性中毒 動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 AFB1 毒性強(qiáng) 檢出率高 耐熱 易溶于油和一些有機(jī)溶劑 堿性條件下 (加 NaOH)可被破壞 2． 產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大 ， 除基質(zhì)以外 ， 溫度 、濕度 、 空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件 。 根據(jù)喜濕程度霉菌的分類 分類 相對(duì)濕度（ %） 耐干性 80 中生性 8090% 濕生性 90 溫度： 根據(jù)溫度將微生物分為三類 分類 溫度 ℃ 嗜冷菌 510 嗜溫菌 1040 嗜熱菌 4060 有氧條件： 基質(zhì) ： 天然基質(zhì) 人工培養(yǎng)基 曲霉菌屬： 黃曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌屬： 島青霉 展青霉等 鐮刀霉屬： 禾谷鐮刀菌 三線鐮刀菌等 霉菌毒素（ mycotoxin）： 霉菌有毒代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素 雜色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 單端孢霉烯族化合物 4. 評(píng)價(jià)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義 （ 1）評(píng)價(jià)指標(biāo)： 污染度 霉菌菌相 污染度 : 用單位重量或單位體積或 100粒糧食上的 霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。 同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形； 霉菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性； ：水分、濕度、溫度、基質(zhì) 水分： 食品中能被微生物利用的水分稱為水分活性。 （二）食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義 1. 菌落總數(shù)： 在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其 PH、培養(yǎng)溫度、 時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 以菌落數(shù)／ ： 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 預(yù)測食品的保存期 埃希氏菌屬（典型大腸桿菌） 大腸菌群 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬 (非典型大腸桿菌 ) 克雷伯菌屬 ?特點(diǎn) : 1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道 2） 3537176。 可產(chǎn)生橙紅色素 乳桿菌屬 G+、 過氧化氫酶陰性 主要見于乳品 桿菌 ， 厭氧或微需氧 一 、 食品的細(xì)菌污染 （ 一 ） 食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 細(xì)菌菌相 細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為細(xì)菌菌相 。 均屬嗜中溫菌 ， 后者罐頭食品多見 。食品污染及其預(yù)防 食品污染分類 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 食品中常見細(xì)菌 致病菌 相對(duì)致病菌 非致病菌 非致病菌在食品中的分布 細(xì)菌分類 特 性 分布 假單胞菌屬 G－ 無芽孢桿菌 ， 需氧 ， 蔬菜 、 肉 、 家禽和 嗜冷 ， 兼或嗜鹽 海產(chǎn)食物多見 微球菌屬和 G+、 過氧化氫酶陽性 肉 、 水產(chǎn)品 、 蛋上常見 葡萄球菌屬 嗜中溫 ， 前者需氧 ， 后者厭氧 。 芽孢桿菌屬和 G+、 前者需氧或兼性厭氧 ， 肉類食品中常見 ， 梭狀芽孢桿菌屬 后者厭氧 。 兼或有嗜熱菌 腸桿菌屬 （ 除志 G－ 無芽孢桿菌 ， 需氧或 多與水產(chǎn)品 、 肉及蛋 賀菌屬及沙門菌屬 ） 兼性厭氧 ， 為嗜中溫桿菌 的腐敗有關(guān) 細(xì)菌分類 特性 分布 弧菌屬和 G直型或彎曲型桿菌 ， 兼性 魚類及水產(chǎn)品中多見 . 黃桿菌屬 厭氧 ， 可在低溫和 5%食鹽中 生長 ,后者 可利用植物中糖類