蛋制品加工技術(shù)ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-26 09:10本頁(yè)面
【正文】 ? 通常用 %NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。 ? 經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在 45~50℃ ，蛋在 5分鐘內(nèi)被吹干。 洗蛋的方法 ? 手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長(zhǎng)時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。 二 、 蛋 殼 的 洗 凈 和 殺 菌 ? 槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高 7℃ 以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。 通常在打蛋前先用照蛋器檢查 ， 發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去 。充填包裝室的空氣經(jīng)過(guò)濾 。 ? 包裝材料不得經(jīng)過(guò)打蛋室輸送 。 （四）檢驗(yàn)室 ? 此室應(yīng)與打蛋室相鄰 ， 以便于檢驗(yàn)與督促 。 ? 打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。 ? 洗蛋室要與工廠其它配置室隔離 ， 蛋在此洗凈后再移入打蛋室 。 ? 若蛋須貯存 1周 ， 則須將溫度控制在℃ ； ? 若超過(guò) 1周 ， 則溫度須調(diào)整為 ℃ 。如圖 7─ 7─4所示 。 第一節(jié) 液蛋的制造及廠房設(shè)置 ? 一 、 液蛋的制造 ? 其主要工序?yàn)橄吹?、 打蛋 、 蛋液殺菌等 ， 具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見(jiàn)圖 7─1和圖 7─2。蛋制品工藝學(xué) 李曉東 第七章 液蛋與濃縮蛋液 ? 液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理 、 打蛋而得到的蛋液 。 ? 美國(guó)鮮蛋總生產(chǎn)量的 12%～ 15%被制成蛋品銷售 ， 其中 58%用于直接消費(fèi) ，其余制成冰蛋 、 干蛋等 。 二、液蛋制造廠房的設(shè)置 ? 一般打蛋廠包括：貯藏室 、 洗蛋室 、 打蛋室 、 殺菌室 、 充填包裝室 、 冷藏室 、冷凍庫(kù) 、 蛋殼室 、 檢驗(yàn)室 、 原料室等 。 （一）貯藏室與洗蛋室 ? 鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～ 10天的蛋量 。 ? 貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰 。 （二）打蛋室 ? 打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過(guò)濾空氣。 （ 三 ） 蛋殼室 ? 打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走 。 （ 五 ） 充填包裝室 ? 充填包裝室應(yīng)與其它房間分開(kāi) ， 以便制品在此充填 、 包裝時(shí)避免再污染 。 ? 制品的輸送 、 轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉 。 第二節(jié) 原料蛋的預(yù)處理 ? 一 、 原料蛋檢驗(yàn) ? 用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮 、 可食用 （ 內(nèi)部品質(zhì)高 ） 、 蛋殼堅(jiān)實(shí) 、 無(wú)臟物等附著 。 ? 不適合的蛋包括黑蛋 、 霉蛋 、 酸蛋 、綠色蛋白蛋 、 粘殼蛋 、 異味蛋 、 胚胎發(fā)育蛋 、 血環(huán)蛋 、 熱傷蛋等 （ 見(jiàn)表7─1） 。 ? 洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。 ? 機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。 ? 常見(jiàn)的蛋殼消毒方法有三種： ? （ 一 ） 漂白粉溶液消毒法 ? 潔殼蛋有效氯含量為 100～ 200mg/kg，對(duì)污殼蛋為 800～ 1000mg/kg。 （ 三 ） 熱水消毒法 ? 是將清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的熱水中浸泡 6~8sec， 殺菌效果良好 。 第三節(jié) 打蛋 、 去殼與過(guò)濾 ? 一、打蛋方法 ? 如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。 機(jī)械打蛋 ? 目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國(guó)家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工 。 二、打蛋廠的衛(wèi)生管理 ? ? （ 1） 車間的墻壁應(yīng)有壁裙 ， 墻角應(yīng)為鈍角便于消毒 。 ? （ 2） 打蛋車間應(yīng)空氣新鮮 ， 光線充足 ，但無(wú)直射光 ， 以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定 。 ? （ 3） 打蛋車間的溫度不高于 18℃ ， 因此 ，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備 。一切打蛋用具必須徹底清洗 ， 消毒才能使用 。 如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí) ， 全部用具應(yīng)及時(shí)送出車間 ， 不宜久留 。 ? （ 2） 打蛋人員應(yīng)定期檢查身體 ， 如確無(wú)傳染病 ， 并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員 。 頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi) ， 帶上口罩 （ 把鼻子留在口罩外 ） 。 ? （ 4） 打蛋人員每隔 2小時(shí)要洗手和消毒一次 。 ? 對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高 ，打分蛋時(shí) ， 蛋的大小應(yīng)適當(dāng) ， 否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象 ， 打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼 。 ? 過(guò)濾即除去碎蛋殼 、 蛋殼膜 、 蛋黃膜以及系帶等雜物 ， 同時(shí)也起到攪拌混合作用 。 蛋液在罐
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