微生物與食品保藏(2)-展示頁
2025-01-22 23:04本頁面
【正文】 本身的組成、體積和形狀；食品中的水分含量；食品的 pH值及其本身性質(zhì)；殺菌方式等都是影響食品加熱滅菌的因素。 使用時(shí)根據(jù)殺菌的目的 、 殺菌的對象選擇方法 ， 以既達(dá)到殺菌的目的又盡可能地保持食品的營養(yǎng)和質(zhì)地為準(zhǔn) 。 此外 ， 熱包裝的殺菌效果與預(yù)煮溫度及煮沸時(shí)間有關(guān) 。 不管方法和形式怎么不同 ， 都是利用 高于微生物最適溫度的高溫對食品進(jìn)行加熱 ， 殺死病原菌及腐敗微生物 ， 然后采用適當(dāng)?shù)陌b使食品與外界環(huán)境隔離 ， 避免微生物再污染而達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的 。 但總起來不外乎是利用 熱保藏 、 低溫保藏 、 干燥 （ 脫水 ） 保藏 、輻照保藏 、 添加防腐劑 ， 以及利用鹽 、 糖 、 酸等腌漬保藏 等等 ， 所有這些方法 ， 都是圍繞 殺滅和抑制食品中微生物的生長繁殖 來進(jìn)行的 ，當(dāng)然有些方法同時(shí)兼有加工制造不同風(fēng)味食品的目的 。 第三節(jié) 食品保藏的主要方法 人類在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法 。有些方法既是加工過程又是貯藏工藝，但目的都是 減少微生物的數(shù)量 。 在食品生產(chǎn)和銷售過程中完全避免微生物污染幾乎時(shí)無法做到的，食品中或多或少的存在著微生物，為了保證食品的安全必須 完全除菌或使微生物減少到安全程度－－消滅病原菌和腐敗菌 。 二、減少和去除食品中的 微生物 ?只要食品和外界環(huán)境接觸，就必然會造成污染。 總之，凡食品與外界接觸時(shí)，如果環(huán)境中有微生物存在，那么食品就會受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的數(shù)量和種類直接影響加工工藝和貯藏食品的質(zhì)量。 更有甚者 ， 如果食品被病原菌污染 ， 在其中繁殖 ， 產(chǎn)生毒素 ， 造成對人類健康的危害 。 這些食品都具有較豐富的營養(yǎng) ， 在一定條件下都是微生物的良好的培養(yǎng)基 。在生物因素中，微生物引起食品腐敗又是最大和最主要的。 引起食品污染和腐敗變質(zhì)的因素有： 物理的、化學(xué)的和生物的 等等。第五章 微生物與食品保藏 食品保藏是食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中的重要環(huán)節(jié)。 食品保藏：是利用各種物理學(xué)、化學(xué)以及生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時(shí)間內(nèi)保持其營養(yǎng)價(jià)值、色香味以及良好的感官性狀。其中生物的因素是較為主要的方面。 第二節(jié) 食品保藏中的微生物學(xué)問題 目前人類消費(fèi)的食品歸納起來可以分為植物性食品和動物性食品 。 當(dāng)條件適于微生物生存時(shí) ， 就可能被微生物分解利用 ， 其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì) ， 使食品失去原有的色 、 香 、 味和良好的組織狀態(tài) ， 失去食用價(jià)值 。
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