【正文】 ② 項(xiàng)目部 食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé) ③ 項(xiàng)目部 基本情況 ④ 項(xiàng)目部 食堂人員組成及分工情況 ⑤ 項(xiàng)目部 食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件 ⑥ 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 ⑦ 項(xiàng)目部 自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié) ⑧ 每餐 員工 餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 ⑨ 食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 ⑩ 米、肉、油等食品采購(gòu)索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證） ⑾ 衛(wèi)生 監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、 項(xiàng)目部 食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表 食堂消毒記錄表 項(xiàng)目部 名稱：中設(shè)建工 時(shí)間 數(shù)量 消毒方式 經(jīng)手人 簽字 備注 刀具、菜敦 碗、筷、盤(pán) 菜盆 盛飯 容器 物理 化學(xué) （藥物名稱數(shù)量） 說(shuō)明：一年記一本 ,年終歸檔。 ⑥ 制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。 ④ 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。 ② 外來(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包 括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。 ④ 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。 ③ 化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。 （ 6）餐用具清潔衛(wèi)生消 毒管理 ① 餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 ⑤ 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 ③ 生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。 ② 加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。 ② 大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。 ⑥ 注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4 兩，并在留樣冰箱中停放 48 小時(shí)。 ④ 食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。 B、食堂安全管理制度 ① 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 ③ 蔬菜類等日常食品采買回來(lái)后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。 （ 3）制度管理 A、采購(gòu)制度 ① 食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)， 承包人 與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須 是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。 ③ 從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 （ 2）從業(yè)人員管理 ① 建立 從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ③ 不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。 做好全面規(guī)范的日常管理 （ 1）衛(wèi)生許可證管理 ① 必須持有效的衛(wèi)生許可證。 （ 7）餐廳 餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。 （ 6）倉(cāng)庫(kù) 食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池，提倡設(shè)置 4 個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （ 4）消毒間 餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （ 2）切配間 切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。 （三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。 工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。采購(gòu)的原材料先由 責(zé)任人 驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。 項(xiàng)目部對(duì)食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負(fù)責(zé)。 （二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。 全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。 配合 綜治辦主任 抓食堂管理。 抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。 認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。 綜治辦主任 具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。 負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。 分管 負(fù)責(zé)人 具體負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 項(xiàng)目部 建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。有效預(yù)防 項(xiàng)目部 集體食物中毒事故的發(fā)生， 員工 食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為 員工 服務(wù)。為了做好 項(xiàng)目部 食堂管理工作，提高 項(xiàng)目部 食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生 監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。 食品試嘗留樣記錄 表 公司 名稱： 中設(shè)建工 日期 菜名 重量 （ 100克） 儲(chǔ)存 方式 廚師 試嘗人 留樣人 備注 說(shuō)明：按每餐記錄， 一格不夠記，可記兩格。 （ 5） 食堂負(fù)責(zé)人 要將有效投訴的情況及時(shí)與 項(xiàng)目部相關(guān) 負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時(shí)對(duì)涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報(bào) 項(xiàng)目部 負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。 （ 3）對(duì)無(wú)效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭(zhēng)取得到理解。 消費(fèi)者 投訴管理 制度 （ 1） 食堂負(fù)責(zé)人 負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、 處理。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管部門(mén)如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開(kāi)，分別單獨(dú)收集； （三）餐廚垃圾用 60升、 120 升、 240 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15 升、 30 升、 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾 收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣； （四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。 （ 7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。 （ 4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。不得 使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 （ 2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。 五 、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案 ， 將培訓(xùn)時(shí)間 ， 培訓(xùn)內(nèi)容 ， 考核結(jié)果記錄歸檔 ， 以備查驗(yàn) 。 三 、 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工 ， 實(shí)習(xí) 生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn) ， 考試合格后方可上崗 。 人員 培訓(xùn) 管理 制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作 。 （ 7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 （ 5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 （ 3）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 健康采購(gòu)查驗(yàn) （ 1）采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。健康證存放兩年以上的可以銷毀。 （ 4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全 的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理。 人員衛(wèi)生管理 制度 （