食品有毒有害成分ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-17 05:43本頁(yè)面
【正文】 4. 寄生蟲(chóng)污染 5. 金屬污染物 6. 農(nóng)藥殘留 7. 獸藥殘留 8. 食品包裝材料 9. 放射性物質(zhì) 11. 。 第 8頁(yè) 按生物化學(xué)的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理作用分： 內(nèi)源性和外源性 按產(chǎn)生原因分： 生物性、化學(xué)性、物理性有害物質(zhì) 2. 分 類(lèi) 第 9頁(yè) 二、食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生的原因 原因主要包括生物性危害、化學(xué)危害、物理性危害。 有害成分：超標(biāo)時(shí)。 降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。 抗?fàn)I養(yǎng)因子：干擾或抑制食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分吸收。 第 5頁(yè) 食品有害物質(zhì)及產(chǎn)生途徑 第 6頁(yè) 食品有害物質(zhì)是指食品中某一成分的存在對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體健康有影響的一類(lèi)成分。 ? 檢測(cè)方法的操作更為 簡(jiǎn)便 和容易掌握。 ? 檢測(cè)方法的 特異性 要求越來(lái)越高。 第 4頁(yè) 食品有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) ? 隨著食品流通的加快，檢測(cè) 方法的速度 要求越來(lái)越高。第 1頁(yè) 食品有害成分簡(jiǎn)介及分析檢測(cè) 第 2頁(yè) 食品有害物質(zhì)檢測(cè)的特點(diǎn)： “ 四不易 ” 1. 原因不易發(fā)現(xiàn)；（例牛奶摻假） 2. 成分不易確定；（例五糧液基酒） 3. 技術(shù)不易快速；（例儀器法） 4. 操作不易簡(jiǎn)單；（例 HPLC－ MS） 第 3頁(yè) 食品有害物質(zhì)分析檢測(cè)的重要性 主要由于化學(xué)藥品污染、農(nóng)、獸藥殘留，重金屬超標(biāo)，摻假作偽等威脅，近年來(lái)人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性也日益關(guān)注。要保證食品的安全、衛(wèi)生，保障人民群眾生命安全、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展，防止摻假作偽行為，必須通過(guò) — 定的分析手段才能實(shí)現(xiàn)。 ? 食品有害物質(zhì)檢測(cè)的 靈敏度 要求越來(lái)越高。 ? 一次試驗(yàn)同時(shí)分析 多種污染物 。 ? 檢測(cè)方法的 “ 無(wú)試劑化 ” 以及分析儀器的 微型化和便攜化 。 第 7頁(yè) 2. 分 類(lèi) 按生物化學(xué)的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理 作用分： 抗?fàn)I養(yǎng)因子、有害成分、有毒成分。 蛋白酶抑制劑、植物凝集素、植酸等。 加熱、浸泡。 有毒成分：很少量。這些危害可能來(lái)自原料本身、環(huán)境或者加工過(guò)程。 第 11頁(yè) 細(xì)菌可通過(guò)不同途徑污染暴露于環(huán)境中的各類(lèi)食品，影響食品的食用性和安全檢查性。 近年來(lái)，由食源性致病菌引起的食品安全惡性中毒事件頻頻發(fā)生。 細(xì)菌污染 第 12頁(yè) 細(xì)菌污染對(duì)食品的危害 細(xì)菌污染
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