食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制-展示頁(yè)
2025-01-16 10:31本頁(yè)面
【正文】 按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即 N亞硝胺和 N亞硝酰胺。 ? 污染來(lái)源：含氯化學(xué)品的農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車(chē)尾氣，紙漿漂白。 ? 按 GB2762執(zhí)行。 ? 鉻可通過(guò)食物、水、空氣進(jìn)入人體，以食物為主，六價(jià)鉻的毒性比三價(jià)鉻大 100倍。 ? 按 GB2762執(zhí)行。 汞 ? 有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞毒性大，食品中的汞以元素汞、二價(jià)汞的化合物和烷基汞三種形式存在。 鉛 ? 幾乎所有的食品都含有鉛，人體每日攝入的鉛主要來(lái)自飲水和飲料（全球），我國(guó)居民攝入主要來(lái)自谷類和蔬菜。食物含鎘量因土壤和水體中含鎘量相關(guān)。多具有體內(nèi)蓄積性，半衰期長(zhǎng)，能產(chǎn)生急、慢性毒性，還可引起“三致”。 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 ? ： ? 代表性產(chǎn)品： ? 666粉、 DDT等， 1983年停止生產(chǎn)使用 ? 毒性特點(diǎn)： ? 中等毒性、難分解、半衰期 10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 ? 主要靶作用器官：肝臟 ? 有致癌、致畸作用 透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 ? 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定； ? 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）； ? 限制農(nóng)藥的使用劑量； ? 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； ? 加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散 ? 中毒機(jī)理是： 抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 農(nóng)藥污染食品的途徑 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來(lái)源的污染 食物鏈、生物富集 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 ? ? 有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： ? 對(duì)硫磷（ 1605）、內(nèi)吸磷（ 1059）、馬拉硫磷（ 4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。 ? 殘留食品中常見(jiàn)種類： 苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） ? 危害： 持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性 農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥 是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。 ? 危害： 激素的副作用。 食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留 ? ? 用途： 促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率 ? 殘留食品中常見(jiàn)種類： 種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。 ? 危害： 生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。 5）用藥方法錯(cuò)誤 。 ? 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類 ? 獸藥殘留： 指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。 ? 加強(qiáng)預(yù)防和嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 棉酚 ? 粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。 ? 預(yù)防措施：“加強(qiáng)宣傳教育，不要生吃各種核仁，尤其是苦杏仁。 ? 由于苦杏仁含氰苷最多，亦稱為苦杏仁苷。 ? 預(yù)防重點(diǎn)是進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè)。 ? 中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱麻痹性貝類中毒。 ? 預(yù)防措施：防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。 ? 河豚毒素耐熱， 120℃ ,2060min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除，謹(jǐn)防誤食中毒。 ? 河豚或名鏈鲅魚(yú)，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江中下游。 水體污染對(duì)食品安全性的影響 ? 水體污染物 ? 病原體污染物 ? 需氧物質(zhì)污染物 ? 有毒化學(xué)物質(zhì)：（ 1）重金屬（ 2）酚和氰 （ 3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物 ? 酸、堿物質(zhì)和鹽類 ? 石油類污染 危害 水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚(yú)類、糧食、蔬菜等引起 土壤對(duì)食品安全性的影響 ? 土壤污染概述 ? 土壤污染大致可以分為： 重金屬污染 、 農(nóng)藥和有機(jī)物污染 、 放射性污染 、 病原菌污染 等多種類型。第 二 章 食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制 化學(xué)性危害的類型 ? 食品中的天然有害物質(zhì) 包括河豚毒素、組胺等 ? 農(nóng)藥殘留 ? 獸藥 ? 重金屬 ? 濫用食品添加劑和加工助劑 ? 食品包材、容器及其污染物 ? 放射性污染 ? 其它 化學(xué)性危害的來(lái)源 化學(xué)性危害的來(lái)源 ? 原生環(huán)境與食品安全 ? 次生環(huán)境與食品安全 大氣污染對(duì)食品安全性的影響 ? 大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為 恒定組分 、 可變組分 和 不定組分 三種。 ? 恒定組分指 N O2和 Ar；可變組分指空氣中的 CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等， 大氣污染主要是由不定組分造成的 。 食物中存在的天然有害物質(zhì)及其危害 ? 食物中存在的天然有害物質(zhì)主要包括毒素和食物過(guò)敏源 ? 天然毒素主要有河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等 河豚毒素 ? 河豚的肝、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝臟次之。 ? 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。 組胺 ? 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，組胺中毒多發(fā)生于魚(yú)類，因海產(chǎn)魚(yú)類含有較多的組氨酸，當(dāng)發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)微生物所產(chǎn)生的脫羧霉會(huì)使組氨酸脫羧形成組胺。 雪卡毒素 ? 食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起。 ? 一般烹調(diào)方法不能將其破壞， 116 ℃ 加熱的罐頭只能去除 50%毒素。 氰苷 ? 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1