食品污染及其預(yù)防二-展示頁(yè)
2024-10-25 06:07本頁(yè)面
【正文】 的谷物由于霉變不能食用。食品污染及其預(yù)防（二） ： ； :； ： outline ? 霉菌及其毒素污染食品 ? 概況 ? 影響霉菌生長(zhǎng)繁殖的因素 ? 主要的霉菌毒素 ? 黃曲霉毒素 ? 發(fā)現(xiàn)歷史 ? 結(jié)構(gòu)與特點(diǎn) ? 污染食品的情況 ? 影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素 ? 黃曲霉毒素的毒性 ? 黃曲霉毒素與人體健康 ? 預(yù)防措施 霉菌及其毒素污染食品 ? 概況 霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。 霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。 ： ； :； ： 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。 ? 霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。食品中的 Aw為 ，微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為 ，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng) Aw在 ，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是 68℃ ，最高繁殖溫度是 4446℃ ，最適生長(zhǎng)溫度 37℃ 左右。 ? 與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。 ? 不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異的，霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭
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