【正文】 ................................................................................2 實(shí)驗(yàn)試劑 ...............................................................................................................2 主要儀器及設(shè)備 .....................................................................................................2 試劑的配制 ............................................................................................................3 實(shí)驗(yàn)方法 .........................................................................................................................3 酸奶的制備 ............................................................................................................3 復(fù)合膠比例對酸奶穩(wěn)定性的影響 ............................................................................3 酸奶工藝的優(yōu)化 .....................................................................................................4 酸奶酸度的測定 .....................................................................................................4 酸奶蛋白質(zhì)含量的測定 ..........................................................................................5 酸奶乳酸菌數(shù)的測定 ..............................................................................................6 2 結(jié)果與分析 ................................................................................................................................7 復(fù)合膠比例對酸奶穩(wěn)定性的影響 ......................................................................................7 酸奶工藝的優(yōu)化 ..............................................................................................................7 單因素實(shí)驗(yàn) ............................................................................................................7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ...................................................................................................... 10 不同發(fā)酵時間對酸奶穩(wěn)定性的影響 ................................................................................ 11 酸奶理化和微生物指標(biāo)的測定 ....................................................................................... 11 3 結(jié)論 ........................................................................................................................................ 11 4 討論 ........................................................................................................................................ 11 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................................... 12 致 謝 ........................................................................................................................................ 12 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科畢業(yè)論文 I 檸檬酸奶的研制及其穩(wěn)定性研究 摘 要 本研究 以脫脂奶粉和檸檬為主要原料，接種乳酸菌制作檸檬風(fēng)味發(fā)酵乳。經(jīng)過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得出最佳工藝條件為：發(fā)酵時間 4h，白砂糖含量 4%，穩(wěn)定劑添加量 為 %，其中 羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠的比例為 6:3:檸檬汁含量為 %，脫脂奶粉含量為 30%。同時檢測酸奶的酸度、蛋白質(zhì)含量和乳酸菌數(shù)，確定實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品符合國標(biāo)要求。 stability。Orthogonal Experiment 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科畢業(yè)論文 1 前言 乳與乳制品 （殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。 隨著酸奶及其延伸產(chǎn)品的消費(fèi)量的增大，市場也會對產(chǎn)品提出許多新的要求。近年來除傳統(tǒng)制品的開發(fā)外，人們還相繼開發(fā)出強(qiáng)化奶油酸奶，無添加劑 （著色劑 、穩(wěn)定劑、糖）酸奶，酸奶冰淇淋混合物，攪打酸奶 （酸奶、奶油、菜汁混合物）以及添加甜味劑 （天門冬酰苯丙氨酸甲酯）的營養(yǎng)酸奶等。主要為榨汁用，有時也用做烹飪 調(diào)料 ，但基本不用作鮮食。檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含 維生素 C、糖類、 鈣 、磷、 鐵 、 維生素 B維生素 B 煙酸 、奎寧酸、檸檬酸、 蘋果酸 、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量 鉀元素 和低量鈉元素等，對人體十分有益。人體內(nèi) 的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等，都需要維生素 C 來保護(hù)。這樣， 細(xì)胞組織 就會變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血癥；它還有很多用途，如預(yù)防 感冒 、刺激造血和有助于降低多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)等作用。很多研究不僅從口感出發(fā)，還會研究酸奶中添加了其他物質(zhì)對酸奶穩(wěn)定性的研究。因而需要探究最適合的穩(wěn)定劑與用料的比例，使獲得穩(wěn)定性良好，口感 純正的檸檬酸奶。根據(jù)美國有關(guān)食品的市場信息 ,酸奶正朝著健康和嗜好兩極化的方向發(fā)展。根據(jù)這些市場信息和國外專家對 21 世紀(jì)食品發(fā)展趨勢的看法 ,高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作 ,緊張、不規(guī)律的生活 ,使人體的毒素大量積累 ,免 疫功能下降 ,引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等疾病。消費(fèi)者越來越重視具有多種生理功能的保健食品 ,酸奶正是這種保健食品之一。這些酸奶的保健作用如下 :可以減輕乳糖不適應(yīng)過敏癥 。刺激機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用 。減少內(nèi)毒素生成或吸收 ,減輕對臟器的損害 。延緩機(jī)體衰 老作用?？梢灶A(yù)計(jì)，酸奶產(chǎn)品屬性的創(chuàng)新將導(dǎo)致一個個細(xì)分市場的出現(xiàn)，酸奶的營銷也將進(jìn)入 “目標(biāo)營銷 ”的階段。不同口味的添加劑和果汁的加入，使酸奶更具特色，風(fēng)味更加豐富。豐富了酸奶的花色品種。酸奶與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦物鹽、菊粉的不同組合 ,各種符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)采用 ,加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù) ,使來自天然的酸奶產(chǎn)品顯得更加絢麗多彩。使酸奶這種方便可口的食品為提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)機(jī)體的活力和健康做出更大貢獻(xiàn)。 （ 2）酚酞指示液：稱取 75mL 體積分?jǐn)?shù)為 95 %的乙醇中，并加入 20mL 蒸餾水， 滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至 100mL。 （ 4）硼酸溶液：稱取 20g硼酸，加蒸餾水溶解稀釋定容至 1000mL。 （ 8）溴甲酚綠乙醇溶液：稱取 ，溶