酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究畢業(yè)設(shè)計(jì)論文初-展示頁(yè)
2025-06-16 19:24本頁(yè)面
【正文】 一性和高效性。 由于酶是一類具有生物催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì) ， 本身無毒 ， 符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的方向 ， 因此在面制品行業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊 [1]?，F(xiàn)階段面條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們?cè)诟纳泼鏃l筋道、色澤、口感方面有相應(yīng)的輔助作用。它廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖 、 食品除氧及葡萄糖定量分析等 ,也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑能夠改善面粉的加工性能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力被認(rèn)為是較為理想的溴酸鉀替代物之一 [2]。張劍等 [4]研究認(rèn)為葡萄糖氧化酶能明顯改善面條的黏彈性 ,尤其能增大面條的硬度、彈性、咀嚼性 ,減小面條的黏附性與黏結(jié)性。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條的色澤。丹麥諾維公司酶制劑部研究發(fā)現(xiàn) ,脂肪酶作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì) 之間相互作用 ,構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)狀分子 ,使面筋具有更好彈性特征 [5]。錢露等 [6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的穩(wěn)定性增強(qiáng)，耐熱性增加；脂肪酶添加量為 15~25mg/kg 時(shí)，對(duì)面條專用粉有很好的改良作用。廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi) 。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用于面條中 ， 促使面筋中 ε（ γ谷氨?；?） 賴氨酸異肽鍵形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用 ， 加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì) ，延長(zhǎng)粉質(zhì)穩(wěn) 定時(shí)間 ， 改善面團(tuán)的延伸性 ， 彈性及持水率 ， 增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性 ， 從而提高面條的品質(zhì) [8]。面包加工中適量添加木聚糖酶已經(jīng)取得很好的效果，它不僅能提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，而且可以消除發(fā)酵過度的危害，增大面包體積，改善面包心質(zhì)地以及延緩老化等 [10]。同時(shí)，脂肪氧合酶還可以通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而使面條增白，可替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲酰的用量 [12]。 目前對(duì)于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)和拉伸性能等宏觀變化 方面沒有對(duì)強(qiáng)筋機(jī)制進(jìn)行深入研究。 其他酶 α淀粉酶又稱 α1,4D葡萄糖 葡萄糖苷水解酶，是一種重要的淀粉水解酶，它以隨機(jī)作用方式切斷淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子內(nèi)的 α1,4 葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等。 蛋白酶可以分解面條中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 [14]。 面條加工用復(fù)配酶制劑 盡管不同的酶制劑有著各自獨(dú)特的作用，但各種酶制劑的協(xié)同作用在有些時(shí)候卻更能收到事半功倍的效果。當(dāng)前的趨勢(shì)表明，當(dāng)前酶制劑的發(fā)展正逐步從單一型向復(fù)合型過渡。目前，復(fù)配酶制劑在面包等烘焙行業(yè)中已廣泛應(yīng)用。王霞等 [15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）與葡萄糖氧化酶具有協(xié)同效應(yīng)，前者水解面團(tuán)內(nèi)的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成鏈較短的可水溶性阿拉伯木聚糖，水溶性阿拉伯木聚糖在葡萄糖氧化酶的作用下發(fā)生鏈間交聯(lián)形成凝膠，可以用來改善面條延展性及品質(zhì)。 本課題的研究意義與內(nèi)容 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 4 頁(yè) 共 19 頁(yè) 面條加工中使用 酶制劑能改善 面條 的色澤，爽滑度，韌性，降低面條的蒸煮損失，增加面條咬勁，提高面條的各方面品質(zhì)，由于其安全、無毒、無害更加符合現(xiàn)代食品安全的標(biāo)準(zhǔn)， 成為面條加工中不可或缺的一部分 。為幫助掛面生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性 本課題 以酶制劑為研究對(duì)象，添加不同種類的酶制劑作為輔料制作掛面，通過對(duì)掛面的物性（色澤、質(zhì)構(gòu)）、蒸煮品質(zhì)、感官進(jìn)行分析，建立 酶制劑 的種類與添加量與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系，確定較優(yōu)化的酶制劑的種類 與添加量，為生產(chǎn)高品質(zhì)的掛面提供科學(xué)依據(jù)。 表 1 原料一覽表 主要儀器和設(shè)備 250ml 燒杯， 500ml 燒杯，量筒，家用壓面機(jī)，電子天平， 色度儀，物性分析儀，恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)。 不同 脂肪 酶添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響 先對(duì)選定的酶進(jìn)行單因素分析，分別添加 脂肪 酶 0、 60、 80mg/kg 及其他輔料制成掛面，對(duì)掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，確定 較優(yōu)化 的 脂肪酶添加量。 掛面制作方法 原料篩選 表 3 面粉指標(biāo) 指標(biāo) 水分 % 灰分 % 濕面筋 含量 % 粉質(zhì)特性指標(biāo) 14%基 吸水率 % 形成時(shí)間 min 穩(wěn)定時(shí)間 min 弱化度 FU 質(zhì)量 指數(shù) 特級(jí)小麥粉 56 73 精白粉 100 61 油條粉 81 76 現(xiàn)有三種不同指標(biāo)的面粉可供使用，基于國(guó)標(biāo) SB/T 1013793 中規(guī)定的面條用小麥粉指標(biāo)，選用特級(jí)小麥粉進(jìn)行掛面的制作。 工藝流程 包括 :配料 → 稱量 →和面 → 熟 化 →壓片→ 切條成形→ 烘干→ 整理 →品質(zhì)測(cè)定 操作要點(diǎn) 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 6 頁(yè) 共 19 頁(yè) （ 1） 和面 使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具有 一定粘性和可塑性的面團(tuán)。和面用水溫度在 2025℃ 為宜，和面時(shí)間一般為 1015min。長(zhǎng)時(shí)間的靜置面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊，為防止結(jié)塊，熟化一般采用低速攪拌的方法，時(shí)間為 1020min。理想的熟化溫度溫度為 25℃ 。 （ 4） 干燥 將面條放在室內(nèi)進(jìn)行自然風(fēng)干， 使水分從 4045%降低至 14%左右 ，有利于面團(tuán)的貯存，固定面條組織。 目前最常用表示顏色的方法是 L*a*b*色空間法 ，其中 L*是樣品顏色的亮度 ； a*、 b*是色方向， +a*為紅色方向 、 a* 為綠色方向 、 +b*為黃色方向 、 b*為藍(lán)色方向 。 首先啟動(dòng)色差儀，將“ power”鍵調(diào)到 I位，此時(shí)按下 Lab鍵，選取 Lab色彩系統(tǒng)，采用 L*a*b*色坐標(biāo)。如果測(cè)量目標(biāo)顏色有誤，可以按下“ TARGET”鍵回到目標(biāo)顏色測(cè)量顯示屏，重復(fù)測(cè)量即可。 掛面的蒸煮品質(zhì)的測(cè)定 （ 1） 掛面最佳蒸煮時(shí)間 淮陰工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 （論 文 ） 第 7 頁(yè) 共 19 頁(yè) 分別選取 添加 不同種類 不同水平的酶制劑 面條各 10g， 分批放入 400mL 蒸餾水中 ，保持 100℃ 左右微沸狀態(tài)煮面 ， 每隔 15s 撈出一根 ， 在玻璃板上用鑷子 小心夾斷面條，觀察面條內(nèi)部是否有白 芯存在，記錄面條白芯消失的時(shí)間點(diǎn)作為每批次最佳蒸煮時(shí)間點(diǎn)，并計(jì)算出最佳蒸煮時(shí)間。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于 2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取 2 g～ 10 g試樣（精確至 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過 5 mm，如為疏松試樣，厚度
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