糧油加工課件第十章大豆加工-展示頁
2025-05-26 23:00本頁面
【正文】 的溶解度， pH的影響減小。 （ 3）具有降血壓功能 （ 4）具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能 發(fā)酵豆制品的八大保健功能 : （ 7）豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細(xì)菌 （ 8）發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效 （ 6）發(fā)酵豆制品清除自由基能力大大提高 （ 5）發(fā)酵豆制品的降血糖功效 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的開發(fā)價值 傳統(tǒng)大豆食品的創(chuàng)新 大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)的溶解度 （ 1） 大豆蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度 （ 2） 大豆蛋白質(zhì)在酸性溶液中的溶解度 （ 3） 大豆蛋白質(zhì)在堿性溶液中的溶解度 （ 4） 大豆蛋白質(zhì)在鹽溶液中的溶解度 從圖中可以看出，當(dāng)溶液 pH值為 ，有 50％左右的蛋白質(zhì)被溶解；當(dāng) pH值為 ，約 80％的蛋白質(zhì)被溶解。 （ 1）發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，是含有多種保健因子的復(fù)合保健食品。 美國 《 展望經(jīng)濟 》 甚至預(yù)測： “ 未來十年，最成功、最有市場的并非汽車、電視機或電子產(chǎn)品，乃是中國的豆腐 ” 傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值極高。 傳統(tǒng)豆制品的興衰直接關(guān)系中國豆農(nóng)的經(jīng)營和發(fā)展；傳統(tǒng)食品工業(yè)化是解決 “ 三農(nóng)問題 ” 的最有效、最可行的方向。 進(jìn)入 21世紀(jì)許多國家正在出現(xiàn)豆腐美食熱，大豆食品甚至被譽為拯救地球和人類的最佳食品 。 第 8章 大豆的加工利用 1 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn) 2 豆奶的加工 3 大豆中的生物活性成分 1 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn) 概述 (傳統(tǒng)豆制品加工的意義 ) 大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì) 豆腐的生產(chǎn) 腐乳的生產(chǎn) 概述 (傳統(tǒng)豆制品加工的意義 ) 傳統(tǒng)豆制食品是中國大豆產(chǎn)業(yè)之本 2021年中國大豆的消費達(dá)到 4 500萬 t左右，大部分用來榨油，其副產(chǎn)品主要是大豆蛋白，用作飼料。數(shù)千年以豆腐等豆制食品為中心的中國大豆消費模式，不知不覺被引上了西方國家的消費模式。 在中國，豆腐、豆?jié){等大豆食品可以說早已是家常便飯，可是在外國大豆食品熱的同時，我國大豆食品的消費卻呈現(xiàn)萎縮傾向，尤其是傳統(tǒng)大豆食品。 傳統(tǒng)豆制食品是中國大豆產(chǎn)業(yè)之本 傳統(tǒng)大豆食品市場廣闊 找中國大豆產(chǎn)業(yè)的出路，不可輕視以豆腐、豆?jié){為代表的傳統(tǒng)大豆食品 。 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的開發(fā)價值 我國的發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品。 （ 2）具有降低血中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。其后隨著 pH值的增加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至 pH值為 4～ 5的 若在水中加入一定濃度的中性鹽，不論何種鹽類，如食鹽、硫酸鉀、氯化鈣溶液時，其氮的溶解情況隨鹽的種類和濃度而有所差異。 豆腐生產(chǎn)工藝 工藝流程 大豆 → 清理 → 浸泡 → 磨漿 → 過濾 → 煮漿 → 凝固 → 成型 → 成品 豆腐的生產(chǎn) 豆腐凝
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