食品化學(xué)肉類保鮮-展示頁(yè)
2024-09-10 21:26本頁(yè)面
【正文】 熱處理 ? 用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性 ? 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用 ? 熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用 發(fā)酵處理 肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保 存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的 PH 值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為 4 類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用 ，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò) 3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。乳酸鈉對(duì)沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。 （ 4）磷酸鹽 磷酸鹽在肉制品中 有以下作用： ? 明顯提高肉制品的保水力， ? 利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果； 自從 1982 年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加 %的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。 （ 1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能 茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。 （ 3）乳鏈菌肽（ Nisin） 應(yīng)用 Nisin對(duì)肉類保鮮是一種新型的技術(shù)， Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。 Nisin為窄譜抗菌劑。 目前，利用 Nisin 的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到 食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物產(chǎn)加以分離利用。 真空包裝技術(shù) 真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中，我國(guó)就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有 4 個(gè)方面： (1)抑制微生物生長(zhǎng) (2)防二次污染 (3)減緩脂肪氧化速度 (4)使肉品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力 真空包裝有三種形式 : 1. 將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面。 3. 真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣 泛應(yīng)用。 肉類氣調(diào)包裝常用的氣體有三種： （ 1） CO2 抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。 （ 3）氮?dú)? 是一種惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。目前國(guó)際上認(rèn)為最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的 CAP 系統(tǒng)。 食品輻射聯(lián)合委員會(huì)（ EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這 種劑量不會(huì)引起毒理學(xué)危害。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究。末來(lái)肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑 的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。 干燥時(shí)，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。 (3) 食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值 ——濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，
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