【正文】 色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色 . 水解：酶解 、 酸解 四 .化學(xué)性質(zhì) 五 .淀粉的糊化（ Gelatinization）： 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。如，麥芽酚 、異麥芽酚、已基麥芽酚 特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 親水功能 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力，具有一定的吸濕 性或保濕性。 無(wú)水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。生成焦糖或醬色 環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng) — 縮合或聚合 — 產(chǎn)生深色物質(zhì)。 A、控制原材料： 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 B、控制溫度： 葡萄糖 + 纈氨酸 ： 100— 150度 ( 烤面包香味 ) 180度 ( 巧克力香味 ) 木糖 — 酵母水解蛋白： 90度 餅干香型 160度 醬肉香型 C、不同加工方法： 土豆 大麥 水煮： 125種香氣 75種香氣 烘烤： 250種香氣 150種香氣（恰好增加一倍） 在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程，稱為焦糖化。 Ⅱ .冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋(píng)果酸。 保持低水分 : 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。 后期 、醛縮合 、醛縮合 初始階段 —— 羰氨縮合 初始階段 —— 分子重排： 中間階段 終止階段 條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與 產(chǎn)物：色素（類黑精） 風(fēng)味化合物：如麥芽酚，己基麥芽酚，異麥芽酚 特點(diǎn)： （ 1）隨著反應(yīng)的進(jìn)行， pH值下降（減少了游離的氨基）； （ 2）還原的能力上升 （還原酮產(chǎn)生）； 420nm490nm處有吸收 ； （ 3） 褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生； 影響 Maillard反應(yīng)因素 （ 1）糖的種類及含量 六碳糖 雙糖 （ 2）氨基酸及其它含氨物種類 SS， SH不易褐變 ，苯環(huán)易褐變 ε位或在末端者，比 α位易褐變 （ 3）溫度 升溫易褐變 （ 4）水分 褐變需要一定水分 （ 5） pH值 pH4— 9范圍內(nèi)，隨著 pH上升，褐變上升 。 （ Amadori）分子重排。 四、變旋現(xiàn)象 在濃堿條件下，開(kāi)環(huán)，生成差向異構(gòu)體 。 是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。 二、脫水反應(yīng)： 酸、熱條件下的反應(yīng) 在室溫下，稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無(wú)影響， 當(dāng)酸的濃度大于 12%的濃鹽酸以及熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍生物。聚合度（ DP）大小 水解速隨著 DP增大而明顯減小 環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 四 .多糖 Polysaccharides 淀粉和糖原結(jié)構(gòu) NRE RE 直鏈淀粉 支鏈淀粉或糖原分支點(diǎn)的結(jié)構(gòu) RE NRE ?(1?6)分支點(diǎn) 支鏈淀粉或糖原分子示意圖 直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu) 6個(gè)殘基 纖維素片層結(jié)構(gòu) 纖維素一級(jí)結(jié)構(gòu) 植物細(xì)胞壁與纖維素的結(jié)構(gòu) 微纖維 纖維素鏈 植物細(xì)胞中的纖維素微纖維 細(xì)胞壁 糖復(fù)合物 糖 — 肽鏈 糖 — 核酸 糖 — 脂質(zhì) 肽聚糖 (peptidoglycans) 脂多糖 (lipopolysauhards) 糖基?；视? (glycosylacylglycerols) 糖鞘脂 (pglycosphingolipids) 糖蛋白 (glycproteins) 蛋白聚糖 (proteoglycans) (Complex Carbohydrates) 細(xì)胞膜表面的糖鏈 蛋白聚糖 糖脂 糖蛋白 細(xì)胞膜 糖類的生物學(xué)作用 糖類是細(xì)胞中非常重要的一類有機(jī)化合物 ， 主要的生物學(xué)作用如下： ?作為生物體的結(jié)構(gòu)成分 ?作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì) ?作為其它生物分子如氨基酸、核苷酸、脂等 合成的前體 ?作為細(xì)胞識(shí)別的信息分子 、糖類化合物的化學(xué)性質(zhì) Chemistry property of Carbohydrates 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。 作為固體果汁和固體飲料酒的載體。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。 保持天然食用色素的穩(wěn)定 如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性 。 化妝品 其它方面 專題 ＣＤ在食品工業(yè)中的應(yīng)用 保持食品香味的穩(wěn)定 食用香精和稠味劑用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。 香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料。 Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應(yīng)用專利 。聚合度為６、７、８，分別成為 α、 β、 γ－環(huán)狀糊精 環(huán)糊精結(jié)構(gòu) ?環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu) 環(huán)糊精分子的空間填充模型 α－環(huán)狀糊精 β－環(huán)狀糊精 γ－環(huán)狀糊精 葡萄糖殘基數(shù) ６ ７ ８ 分子量 ９７２ １１３５ １２９７ 水中溶解度（ g／ mol.２５ c） １４ .５ ８ .５ ２３ .２ 旋光度 [α] ＋１５０ .５ ＋１６２ .５ ＋１７４ .４ 空穴內(nèi)徑Ｃ ４ .５ ７ .８ ８ .５ 空穴高 A ６ .７ ７ .０ ７ .０ 物理性質(zhì) 淀粉調(diào)漿 → 液化 → 轉(zhuǎn)化 → 終止反應(yīng) → 脫色、過(guò)濾 → 離交法鹽 → 真空濃縮 → 噴霧干燥→ 干粉 環(huán)狀糊精為中空?qǐng)A柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、馬利豆等）。 銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴(kuò)張冠狀血管，改善血液循環(huán) 。 組成： 糖 —— 配基（非糖部分 ） 二 .糖苷 Glycosides 性質(zhì) A、無(wú)變旋現(xiàn)象 B、無(wú)還原性 生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。 一 .單糖（ Monosaccharides） 醛 糖 酮糖 D系醛糖的立體結(jié)構(gòu) D(+)阿洛糖 D(+)阿桌糖 D(+)葡萄糖 D(+)甘露糖 D(+)古洛糖 D()艾杜糖 D(+)半乳糖 D(+)塔羅糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D()赤鮮糖 (erythrose) D()蘇糖 (threose) D(+)甘油醛 (allose) D()核糖 (ribose) D()阿拉伯糖 (arabinose) D(+)木糖 (xylose) D()米蘇糖 (lysose) ２ .環(huán)狀結(jié)構(gòu) 構(gòu)象：是由原子基團(tuán)圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。 提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化 糖類化合物的結(jié)構(gòu) Structure of Carbohydrates １ .鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) 醛糖： 分子中含有醛基的單糖 ,最簡(jiǎn)單的是甘油醛 ,稱為 丙醛糖 。 2. 按功能分 結(jié)構(gòu)多糖 貯存多糖 抗原多糖 Carbohydrates prise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides amp。 2）低聚糖（寡糖 )： 由 2~10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 碳水化合物的結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 碳水化合物的化學(xué)性質(zhì) 第四節(jié) 食品中的單糖和低聚糖的功能 第五節(jié) 淀粉 第六節(jié) 淀粉以外的多聚糖 第七節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定 目錄 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定義 Definition 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 分類 Classification ： 1) 單糖（ Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛，酮，是碳水化合物的基本單位。 3）多糖 (Polysaccharides) ： 由許多單糖分子縮合而成。 Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各種糖的分布 食品中碳水化合物的作用 提供人類能量的絕大部分。 酮糖： 分子中含有酮基的單糖 ,最簡(jiǎn)單的是二羥丙酮 ,稱為 丙酮糖 。 己糖可以形成 呋喃型和吡喃型 己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象 船式 椅式 吡喃型和呋喃型的 D葡萄糖和 D果糖（ Haworth式） 吡喃 呋喃 ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃果糖 ?D呋喃葡萄糖 ?D呋喃果糖 D葡萄糖由 Fischer式改寫(xiě)為 Haworth式的步驟 轉(zhuǎn)折 旋轉(zhuǎn) 成環(huán) 成環(huán) ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃葡萄糖 重要的單糖 — 戊糖 ?D吡喃木糖 ?D呋喃核糖 2脫氧 ?D呋喃核糖 ?D芹菜糖 ? L呋喃阿拉伯糖 ? D呋喃阿拉伯糖 D核酮糖 D木酮糖 重要的單糖 — 己糖 ?D吡喃葡萄糖 ? L吡喃山梨糖 ? D吡喃甘露糖 ? L 吡喃半乳糖 ? D吡喃半乳糖 ? D呋喃果糖 重要的單糖 — 庚糖和辛糖 L 甘油 D甘露庚糖 D景天庚酮糖 D甘露庚酮糖 甘油部分 甘露糖部分 單糖磷酸酯 D甘油醛 3磷酸 ? D葡萄糖 1磷酸 ? D葡萄糖 6磷酸 ? D果糖 6磷酸 ? D果糖 1， 6二磷酸 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的 ＯＨ、 ＮＨ 2 ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。如：黃豆苷（大豆，葛根中含有） 可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高腦血流量，對(duì)心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。