【正文】 之間的最小距離決定的，因此， 顯徽鏡對物體的放大倍數(shù)是目鏡放大倍數(shù)與物鏡放大倍數(shù)的積。 機械部分包括：鏡筒、鏡座、回轉盤、傾斜關節(jié)、調節(jié)螺旋、載物臺和光圈。 ⑤霉菌直接鏡檢計數(shù)法，適用于番茄醬罐頭。結果報告為個／ g（ ml） 。 ③ 按上述操作順序作 l： 10 倍遞增稀釋液，每稀釋一次換用一支 1ml 滅菌吸管，根據(jù)對樣品污染程度的估計，選擇 合 適的稀釋度，每個稀釋度作兩個平皿，待瓊脂凝固后 。 ②用滅菌吸管吸取 1： 10 稀釋液 l0ml 注 入 試管中。 1℃培養(yǎng) 18～ 24h，凡平板上有典型菌落者，則證實為糞大腸菌群陽性。 ℃水浴箱內 ， 培養(yǎng) 24177。如所有發(fā)酵管均不產氣 ， 則報告大腸菌群陰性。 1℃溫箱內培養(yǎng) 24177。 2） 大腸菌群檢驗 5 ①乳糖發(fā)酵試驗：將待檢樣品接種于 乳糖膽鹽發(fā)酵管 內，接種量 在 1ml以上者用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管 ， 接種量在 1ml 及 1ml 以下 者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管 。 ② 如有兩個稀釋度生長的菌落數(shù)均在 30～ 300 之間，則視兩者的比值來決定，若比值≤ 2，應報告平均數(shù)，若比值 2 時 ， 則報告其中較小的數(shù)字。 食品衛(wèi)生檢驗知識 1） 菌落計數(shù)測定 （ 菌落計 數(shù)的報告 ） ①選取菌落數(shù)在 30～ 300 之間的平板作為菌落總數(shù)的測定標準。 ②待滅菌的物質在鍋內 不要放得太擠 ，以免影響蒸汽的流通和滅菌效果。 6） 高壓蒸汽滅菌 采用高壓蒸汽滅菌必須在 高壓蒸汽滅菌鍋 內進行， 當蒸汽壓為 9． 8 104Pa時相應的溫度即為 121． 6℃ ，各種微生物包括具有芽胞的細菌，在這樣的蒸汽的溫度下經 15— 20min， 可徹底殺死，此法適用于各種耐熱物品的滅菌如 一 般培養(yǎng)基、一些罐頭食品、生理鹽水、玻皿等，而 含 糖培養(yǎng)基一般采用 112℃的溫度20～ 32 min 進行滅菌。 5） 分 光光度計的構造與使用 分光光度計的基本部件為：光源 （ 如鎢燈、氘燈等 ）； 單色器 （ 如棱鏡、光柵等 ） ；比色皿、比色架等；檢測系統(tǒng)，主要是光電管和電流計等。 指示 電極：電極電勢隨溶液 的濃度 不同 而 改變的電極，如玻璃電極。 天平在使用過程中要特別注意保護瑪瑙刀口；開啟天平 的 升降樞鈕應緩慢；取放物體和加減砝碼時，應由大到小 一檔一檔地加 ，防止砝碼跳落、互撞；取放砝碼必須用骨質或 塑 料鑷子； 砝碼上有銹應用綢布醮無水乙醇擦凈 。用比較法作測定時 ， 應取濃度相近的有關標準溶液 4 份，其體積應相近，但不應相同。當“標定 ” 和“比較”兩種方法 測 得的濃度值之差≤ 0． 2％時 ， 才可以 把 標定結果作為該標準溶液的濃度值。 ③ GB601 中對標 準溶液標定的要求 應采用“標定”和“比較”兩種方法，且應做到 2 個人每人四平行。 基準試劑在長期貯存后，常含有相當量的附著水，所以在使用前必須按標準規(guī)定的條件進行干燥。 固體食品中 游離 脂肪 的測定通常選用 索氏抽提器 來進行。 實驗室用于互不相溶的兩種液體的分離或萃取操作常用分液漏斗和燒杯、玻棒等 。 二、專業(yè)知識 復習重點 實驗室通用專業(yè)知識 1） 玻璃儀器裝置及用途 回流裝置：由 三角燒瓶 （ 或燒瓶 ） 、 橡皮塞 、 冷凝管 （ 沸點高于 140℃ 的液體蒸氣不可用水冷凝管，而應采用空氣冷凝管 ） 組成，常用于水解反應，如淀粉的水解。 ⑤ 靛基質試驗：含有色氨酸、脫羧酶的細菌 ， 能分解培養(yǎng)基中的色氨酸，生成吲哚，在培養(yǎng)基中加入對二甲 氨 基本甲醛，則與吲哚結 合 成玫瑰吲哚呈紅色。 ③尿素酶試驗： 變形桿菌 可能產生 尿素酶 ，分解培養(yǎng)基中的尿素，形成氨使培養(yǎng)基變堿．則 酚紅指示劑 變紅。而 大腸桿菌不能生成乙酰甲基甲醇，故 V乙酰甲基甲醇在堿性溶液中能被空氣中的氧氧化成二乙酰，與培養(yǎng)基中的 胍類化 合 物 反應，生成 紅色化合物 ，即 V ② V 10） 細菌生化試驗原理 ①糖發(fā)酵試驗：不同的細菌對糖的分解能力和分解產物均不同，例如， 大腸桿菌能分解乳糖和葡萄糖 ， 而傷寒桿菌只能分解葡萄糖，不能分解乳糖 ，原因在于大腸桿菌有 甲酸解 氫 酶 ，能將乳糖分解時產生的甲酸進 一 步分解成 CO2和 H2↑ ，故產酸又產氣。 ③噬菌體侵入細菌的接觸器 官是尾部。 ②抗生 素 ：有一些微生物，能 產生特殊的代謝產物，這種代謝產物能抑制 3 或殺死一定種類的微 生物 ， 稱抗生素。 （ v／ v） 的過氧乙酸水溶液，在 8 分鐘內可殺滅大腸桿 菌 。 ④煤酚皂溶液 殺 菌效果比酚大 4 倍。 ③高錳酸鉀是一種強氧化劑， 1g/L 即顯示殺菌效果。 8）化學因素對微生物的影響 ①一般來說，細菌和病毒對氫離子的敏感性高于霉 菌和 酵母菌。 ③高壓蒸汽滅菌時，當壓力為 104pa，溫度為 121℃，維持時間是 20分鐘。 7）物理因素對微生物的影響 ①流通蒸汽滅菌，其溫度一般不超過 100℃ ，經 15～ 30 分鐘可殺滅細菌的繁殖體。 防腐：指防止或抑制微生物生長繁殖的方法。 6） 消毒、滅菌的概念 無菌：物體上沒有活的微生物存在叫無菌。 檢查細菌的動力常用半固體培養(yǎng)基 。 5） 培養(yǎng)基 培養(yǎng)基按用途分：基礎培養(yǎng)基、營養(yǎng)培養(yǎng)基、增菌培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基和厭氧培養(yǎng)基。 酵母菌屬真核微生物 ， 細胞壁的成分為甘露聚糖、脂質和無機鹽。 b 細菌將蛋白質分解成氨基酸的過程，屬分解代謝。 ②細菌生長繁殖的條件：充足的營養(yǎng)、合適的 PH、適宜的溫度和氣體環(huán)境。鞭毛是細菌的運動器官，無鞭毛的細菌不能運動。 細菌細胞壁的固有功能，維持菌體固有形態(tài)。球菌在兩個相互垂直的平面上分裂后，四個菌體是“田 ” 字形排列為正方形者，稱為四聯(lián)球菌。革蘭氏陽性細菌屬堅壁細菌門，革蘭氏陰性細菌屬薄壁細菌門。細菌屬于原核生物界。摩爾是一個系統(tǒng)的物質的量 ，該系統(tǒng)中所包含的 基本單元數(shù)與 碳 12 的原子數(shù)相等 。常用的計量單位應掌握。 如 GB7718— 1994 為強制性國家標準， 7718 為標準發(fā)布順序號， 1994 為該標準發(fā)布年號；GB／ T 13662— 92 為推薦性國家標準， 13662 為該標準發(fā)布順序號， 92 為該標準發(fā)布的年號。 標準 代 號 后 加斜杠“ ／”，斜線后再加 T 的為推薦性標準： （不加 T 的 為強制性標準 ） 。 技術標準 主要包括基礎標準、產品標準、方法標準、安全、衛(wèi)生和環(huán)境保護標準?；A標準是指在一定范圍內作為其它標準的基礎并普遍使用，具有廣泛指導意義的標準。 按標準的 約束性 ，分為 強制性標準 與 推薦性標準 。 1 食品檢驗工 復習指導 一、基礎知識 （一） 鑒定要求 要求考生掌握標準化、計量初步知識、誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常識，掌握化學基礎知識、分析化學基礎知識和微生物的基礎知識。 （二） 復習重點 計量、標準基礎知識 標準的分類 按標準 發(fā)生作用的范圍 和 審批 ，標準級別分為 國家標準 、 行業(yè)標準 、 地方標準 和 企業(yè) 標 準 四級。 按標準在標準系統(tǒng)中的 地位和作用 ，分為 基礎標準 和 一般標準 。 按標準的 性質 分為 技術標準 、 管理標準 和 工作標準 。 標準的代號和編號 ①標準的代號： GB— 國家標準 ； QB— 輕工行業(yè)標準； SB— 商業(yè)行業(yè)標準；DB11— 地方標準 （ DB 后面的數(shù)字為省、自 治區(qū) 、直轄 市 、行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字 ） 。 ②標準的編號 標準的編號 由 標準代號 、 標準發(fā)布順序號 和 標準發(fā)布年 號 組成。 ③采用國際標準和國外先進標準 常用法定計量單位 1） 國際單位制的組成包括國際單位制的 SI 基本單位 ， SI 單位的導出單 位、SI 單位的倍數(shù)單位 。 2） 分析化學中的常用法定計量單位 —— 物質的量 物質的量是化學領域最重要而且最常用的一個物理量 ， 它是 SI 基本單位量，符號為 n，單位名稱是摩爾，單位符號為 mol。 微 生物學基本知識 1） 微生物學一般知識 自然界的生物被分為 動物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界 。 根據(jù)細菌細胞壁結構不同，細菌可分為四個門：即堅壁細菌門、薄壁細菌門、柔壁細菌門、疵壁細菌門。 2） 細菌的形態(tài)結構 細菌根據(jù)其外形，可分為球菌、桿菌和螺菌。 2 細菌細胞的基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質、核質。 細菌的特殊結構有鞭毛、莢膜、芽胞和菌毛。 3） 細菌的新胨代謝 ①細菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質：水、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。 ③細菌的代謝 a 細菌對 糖 的分解是將多 糖 分解成丙酮酸，需氧菌經過三 羧 酸循環(huán)將丙酮酸分解成 H2O 和 CO2。 4） 酵母菌和霉菌 根 據(jù) 霉菌的分類，根霉屬于藻菌綱；木霉 屬 于子囊菌 綱 ；黃綠青霉屬于半知菌綱；木耳、香菇屬于擔子菌綱。 霉菌培養(yǎng)時 間 長后，其菌落呈絨毛狀或絮狀。 三糖鐵瓊脂屬于鑒別培養(yǎng)基， 瓊脂屬選擇培養(yǎng)基 。由已知的各種物質組成的培養(yǎng)基，叫合成培養(yǎng)基。 無菌操作：防止微生物 進入機體或物體的操作方法。例如， 在食品中加 入 苯甲酸 。 ② 干熱 滅菌的 溫度是 160— 180℃，時間 2 小時，常用于器械干烤箱。 ④ 牛奶消毒，常用巴氏滅菌法 ， 現(xiàn)在用 超 高溫瞬時消毒效果更好。 ②堿類除有殺菌作用外，還有去油污作用。 4g/L 能殺死細菌的繁殖體 （ 結核桿菌除外 ） 。 ⑤過氧乙酸是一種高效廣譜抗菌劑。 9）生物因素對微生物的影響 ①拮抗：兩種生物生 活 在一起，一種生物在生命活動中產生 不利于其它生物的生活條件，這種關系稱拮抗。在 微生物中，產生抗生素種類最多的是放線菌。 在流行病學中，利用 噬菌體的分型鑒定來追索傳染源。而傷寒桿菌無甲酸解氫酶 ， 分解葡萄糖只產酸不產氣。 P 試驗： 產氣桿菌 能使丙酮酸脫羧 ， 生成乙酰甲基甲醇 。 P 試驗陽性。 P試驗陰性。 ④ 硫化氫 （ H2S） 試驗：某些細菌：如沙門氏菌，能分解胱氨酸生成 H2S，如 遇 醋酸 鉛 或硫酸亞鐵，而生成黑色的硫化鉛或硫化鐵。 VP 試驗陽性，呈紅色反應。 蒸餾裝置：由 蒸餾瓶 （ 或園底燒瓶 ） 、 冷凝管 、 溫度計或定氮球 組成，常用于不同沸點溶液的分離，如食品檢驗中蛋白質的測定等。如食品中防腐劑和甜味劑的測定時樣品的 處 理。 2） 標準溶液的配制與標定 ①基準物質的要求： a． 純度應在 — 之問； b．其組成應與其化學 （ 分子 ） 式相符； c． 不論是以固態(tài)或液態(tài)保存時，其組成應穩(wěn)定保持不變； d． 應具有較大的相對分子質量； e． 測定時，化學反應迅速、并無副反應發(fā)生。 ②標準溶液的配 制 應熟悉常用 、 HCL、 H2SO4 等溶液的配制、取量與做法。當每人四平行的結果極差與平均值之比≤ ％時，該標定結果有效，當兩個人 的 測 4 定結果平均值之差≤ ％時，取兩個人的平均值為標定結果。 標定標準溶液時，每次滴定所消耗的 溶 液體積應控制在 30— 45ml 之間 。 3） 天平的構造與維護 機 械天平的主要部件是 橫粱 ， 橫梁上的 瑪瑙 刀的角度和完整性是影響天平質量和靈敏度的主要因 素 。 4） 酸度計的構造與使用 酸度計的主體是一個精密電位計 。 參比 電極：電極電勢在 一定溫度下是一個定值，不隨溶 液 的濃度變化而改變，如甘汞電極、銀 — 氯化銀電 極 。 分光光度計的使用步驟：①儀器通電預熱；②選擇波長；③調節(jié)“ 0”電位器和“ 100％”電位器，使指針指到 0 和 100％；④用參比溶液調零；⑤測定樣品溶液的吸光度。 使用高壓蒸汽滅菌鍋時： ①必須將滅菌鍋內的 冷空氣完全排 除，才能達到預期的真實溫度，否則會造成假象而滅菌不徹底。 ③滅菌完畢應 緩慢減壓 ，至 壓力表為“零”時 再打開鍋蓋 ， 否則蒸汽外溢會造成燙傷，瓶內的液體也會突然沸騰，將棉花塞頂出或弄濕。 同一稀釋度的兩個平板取其平均數(shù) 。 ③菌落數(shù)在 100 以內時， 按 其實有數(shù)報告，大于 100 時采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后的數(shù)值，以四舍五 入 的方法計數(shù)。每 一 稀釋度接種 3 管，置 36177。 2h。 ②糞大腸菌群檢驗：將所有產氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物，用接種環(huán)轉種于 EC 肉湯管 內， 置 177。 2h，如產氣者，則將所有產氣的 EC 肉湯管分別轉種于 伊紅美蘭瓊脂平板 上，置 36177。 3） 霉菌及酵母菌計數(shù) ①以滅菌操作將檢樣 25ml（ g） 放于 含 有 225mI 滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖 30 分鐘， 即為 1： 10 稀釋液。另用帶橡皮乳頭的 1ml滅菌吸管反復吹吸 50 次，使霉菌孢子充分散開。 倒置于 25— 28℃溫箱中 ， 3 天后開始觀察，共培養(yǎng) 5 天。 ④霉菌分離的培養(yǎng)基，最好選用馬鈴薯葡萄糖瓊脂。 4） 顯微鏡的結構與使用