【正文】 輔材料及包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車(chē)間、分選車(chē)間、滅菌灌裝封蓋車(chē)間、包裝車(chē)間等滿(mǎn)足工藝要求的生產(chǎn)場(chǎng)所。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所、貯存食品或食品原材料的場(chǎng)所隔離。 廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。 廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。 廠區(qū)四周 環(huán)境應(yīng)易于隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。 隔離 場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形的方法予以隔開(kāi)，如隔墻等。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁(yè) 共 39 頁(yè) 有害微生物 指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害 公共衛(wèi)生的微生物。 外來(lái)雜物 指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。 清洗 指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過(guò)程。 輔助場(chǎng)所（車(chē)間） 指不直接處理食品的區(qū)域。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 指生產(chǎn)車(chē)間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 管制作業(yè)區(qū) 指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場(chǎng)所。 內(nèi)包裝室 指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 干燥場(chǎng) 指以機(jī)械或人工方式進(jìn)行食品脫水處理的場(chǎng)所。 腌漬池 指原料腌漬及腌漬后浸漬于腌漬液中長(zhǎng)期貯存的場(chǎng)所。 生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所（車(chē)間） 指原材料驗(yàn)收、原材料處理、準(zhǔn)備、選別、清洗、浸泡、發(fā)酵、配料、 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 39 頁(yè) 調(diào)味、貯存、滅菌、內(nèi)包裝、外包裝等作業(yè)場(chǎng)所。 成品 指經(jīng)過(guò)完整的加工制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成的待銷(xiāo)售產(chǎn)品。 . 半成品 指任何成品制造過(guò)程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過(guò)程，可制成成品。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 39 頁(yè) 外包裝材料 指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。 主原料 指用于醬腌菜制造的蔬菜等主要材料。 醬腌菜 指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。 本規(guī)范起草單位：浙江大學(xué)、浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、余姚備得福菜業(yè)有限公司、杭州紫香食品有限公司。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 39 頁(yè) 醬腌菜企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范 本規(guī)范以省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 33/T456－ 2020《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照 GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。 本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出。 本規(guī)范主要起草人：陳健初、宣以巍、阮銀福、單志相。 本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)過(guò)包裝的醬腌菜產(chǎn)品企業(yè)。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。 GB /T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 39 頁(yè) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo) 簽通則 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) GB/T 公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 3 術(shù)語(yǔ)和定義 GB/T 15091 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用本規(guī)范。 原材料 指原料、配料和包裝材料。 內(nèi)包裝材料 指與食品直接接觸 的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品 包括半成品、最終半成品及成品。 最終半成品 指經(jīng)過(guò)完整的加工過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。 廠房 指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與 其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。 原材料處理場(chǎng)所（車(chē)間） 指從事原料的整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、浸泡、脫鹽、切分處理等工序的場(chǎng)所。 日曬場(chǎng) 指在自然環(huán)境下日曬或風(fēng)干以除去食品中水分的場(chǎng)所。 包裝場(chǎng)所（車(chē)間） 指成品包裝的場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。 外包裝室 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 5 頁(yè) 共 39 頁(yè) 指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 緩沖室 指原材料或半成品沒(méi)有經(jīng)過(guò)生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)置的緩沖場(chǎng)所。 清潔作業(yè)區(qū) 指半成品貯存、調(diào)味、拌料及內(nèi)包裝等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū) 指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求低于準(zhǔn)清 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁(yè) 共 39 頁(yè) 潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括化驗(yàn)室、原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房、機(jī)修車(chē)間、更衣室、洗手消毒 室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)的配套場(chǎng)所。 食品級(jí)清潔劑 指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。 有害動(dòng)物 指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、跳蚤、虱子等。 食品接觸面 指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。 區(qū)隔 場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形或無(wú)形的方法予以分隔。 4 廠區(qū)環(huán)境 企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周?chē)粦?yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。 廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁(yè) 共 39 頁(yè) 設(shè)施。 廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動(dòng)物而造成污染的可能。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30cm 以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。 5 廠房及設(shè)施 設(shè)計(jì) 新建、擴(kuò)建、改建的醬腌菜廠、車(chē)間等，宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局 , 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。 設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室和微生物檢驗(yàn)室，必要時(shí)設(shè)立獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室和留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（表 1）。） 表 1 醬腌菜工廠各作業(yè)場(chǎng)所清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上按生產(chǎn)順序排列） 清潔度區(qū)分 原料驗(yàn)收 原材料倉(cāng)庫(kù) 原料處理 腌漬池 日曬場(chǎng)（含干燥場(chǎng)） 內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)所（注 1） 空瓶（ 罐）整理、堆放場(chǎng)所 殺菌場(chǎng)所（先封口，后殺菌） 一般作業(yè)區(qū) 脫鹽、脫水場(chǎng)所 配料場(chǎng)所 內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 緩沖室 殺菌場(chǎng)所（先排氣、殺菌，后封口） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) 調(diào)味場(chǎng)所 最終半成品貯存場(chǎng)所 內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁(yè) 共 39 頁(yè) 外包裝室 成品倉(cāng)庫(kù) 一般作業(yè)區(qū) 檢驗(yàn)室 辦公室（注 2） 更衣及洗手消毒室 廁所