【正文】 清潔轉盤 工 具 濕抹布、干抹布、溫水、玻璃清潔劑、盆 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事 項 一般程序 配制清潔液 晚收市時 清除垃圾 用抹布將轉盤上面的殘渣抹凈。 餐前 用濕抹布將椅面擦拭干凈。 （ 2）擦拭時如有勾線現(xiàn)象，應立即將餐椅小刺修理（鋼制椅背的餐椅）。 （ 1）清潔液更換時間： 12：00、 13： 00、 13： 14： 00、 18： 00、 19：00、 20： 00、 20： 21： 00 收市 按一般程序操作 收市時 清潔餐椅（木質沙發(fā)） 工 具 干抹布、濕抹布、盆、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 常規(guī)程序 準備一盆清水 午收市或晚收市 除去污跡 （ 1）將抹布在清水中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）按 椅面、椅背、椅腳的順序擦拭； （ 3）擦拭完畢放回清水液中，將抹布清理干凈。 清理殘渣 用濕抹布將殘渣掃入托盤； 擦拭 （ 1）用濕抹布干凈的一面擦拭餐桌第一遍； （ 2）用干抹布擦拭餐桌第二遍。 營業(yè)前 營 業(yè) 中 準備工具 一塊濕抹布、一塊干抹布、一個托盤、一個小桶（裝有配好的清潔液）。 收市時 清潔的桌面有 5— 8 個時，可先將所有的桌面擦完，再擦桌腳。 第二遍擦拭桌面 （ 1） 用備好的干凈濕抹布擦拭； （ 2）完畢后將擦臟的一面疊進里層。 準備二塊抹布 （ 1） 先將二塊抹布清洗干凈； （ 2） 一塊放入清潔液中； （ 3）一塊疊成方形備用。 …克洗衣粉 兌 … 毫升熱水。 營業(yè)中 （ 1）清除地墊上的紙屑、垃圾； 隨時 （ 2）用濕墩布清楚灰塵 午收市 二、家具衛(wèi)生 清潔餐桌 工具 洗衣粉、抹布、盆、托盤。 除污 （ 1）將墊子平鋪在一處干凈的地方； （ 2）將清潔液均勻地灑在墊子上； （ 3）用刷子來回清理地墊表面 清理 用清水將地墊沖洗干凈（最好用塑料軟管接水沖洗） 風干 （ 1）將地墊松松卷起，豎立放置；也可搭在合適的物體上； （ 2）晾干后，收進儲物間。 日常程序 擦污跡 用濕抹布擦拭 擦亮 用干抹布擦亮 清潔地墊 工具 水桶或盆、刷子、洗衣粉、塑料軟管 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 常 規(guī) 程 序 準備 （ 1）配制清潔液 （ 2）將墊子卷起，抬到室外 晚收市 抖灰塵 將墊子提起，向地面用力抖動。 刮時一定要用力。 要里外兩面全部刷到。 備餐或收市 注意鏡框上邊及四周的清潔 5 造型物件 （ 1） 半干抹布擦拭； （ 2） 腳落處用抹布包筷子擦拭； （ 3） 擦拭完畢放回原處。 3— 7 天清潔一次 不能用濕抹布擦拭 3 人造花 小型吹風除塵 7 天清潔一次 整理造型 7 天一次 （ 1） 用清潔液漂洗除塵； （ 2） 用清水洗凈； （ 3） 風干。 清除水跡 用干墩布或干抹布擦拭。 （ 3）營業(yè)低峰時用濕墩布和干墩布清潔（放好警示牌）。 按周期計劃 餐前 （ 1）用濕抹布擦拭 ； （ 2）用干抹布擦拭。 擦拭臺階側面（必要時） 用清水抹布擦拭。 （ 1）操作時遇有客人上下樓梯，要及時提醒客人：“小心地滑”。 （ 5）擦拭護欄（同操作方法 1— 4）； （ 6）擦拭臺階側面（ 同操作方法 1— 4）； （ 7）擦拭完畢放回清潔液中。 清潔墻角 參見第 2— 3步驟 第二遍整體擦拭 （ 1） 洗凈抹布，換一盆清水； （ 2）用清水抹布將墻面擦拭干凈； 營業(yè)中 擦拭 墻面有明顯污跡時，用濕抹布擦拭干凈。 （ 3）摸高以上的部分一星期全面清潔一次，平時可用撣子除塵。 清潔墻面（木質） 工具 抹布、盆、洗滌劑（或洗衣粉）、筷子、 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 一般程序 配制清潔液 將清潔劑（或洗衣粉）用溫水溶解 晚收市 配制比例為： 第一遍整體擦拭 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）將抹布疊成方型； （ 3）將墻面擦拭干凈，從左到右，從上到下； （ 4）擦拭完畢抹布放回清潔液中； （ 1）不要讓抹布碰到白涂灰墻。 如工作 區(qū)域有客人就餐，盡量不要打擾，動作要輕、幅度要小。 放置“小心地滑”標牌 清潔過道及公共區(qū)域 （ 1）放置“小心地滑”標牌； （ 2）用濕墩布拖第一遍； （ 3）用干墩布拖干。 看見客人走近要提示客人。 保證客用區(qū)域無水跡 。 員工餐后將使用后的地面再拖一遍。 餐前 拖第一遍 （ 1）將墩布蘸上溫水，用墩布車擰干； （ 2）將地面拖拭干凈。 拖干 用干墩布拖干水份。 拖地時應從里到外，倒退著走。 拖第一遍 用墩布蘸上配好的清潔液（墩布打濕一半），將地面拖一遍。 員工餐后 垃圾簍、便池、面盆、鏡子、地面、檢查衛(wèi)生用品 干抹、干拖、 無污跡、無水跡、衛(wèi)生用品齊全 午市 餐中 衛(wèi)生保潔、物品補充 無污跡、無水跡 味道清新 收市 — 16： 00 衛(wèi)生保潔 無污跡、無水跡 味道清新 值班 人做 碗市 員工餐后 垃圾簍、便池、面盆、鏡子、地面、檢查衛(wèi)生用品 干抹、干拖、 無污跡、無水跡、衛(wèi)生用品齊全 補充 開水 餐中 衛(wèi)生保潔、物品補充 無污跡、無水跡 味道清新 收市 雜物柜、垃圾簍、門、地面、墻面、面盆、便池 濕抹、干抹、濕拖、干拖、沖洗、整理 無水跡、無污跡 關電源 第三節(jié)：清潔衛(wèi)生細則 一、 環(huán)境衛(wèi)生： 清潔地面 工 具 掃帚、撮箕、墩布、墩布車、 小鏟、大夾子、清潔劑 類型 操作步驟 操作方法 清潔時間/周期 注意事項 常規(guī)程序 清掃垃圾 （ 1）用掃帚將地面的殘渣、垃圾清掃干凈； （ 2）地面上粘有口香糖等臟物，要先用小鏟清除。 無油跡、無污跡、無水跡、光亮 員工餐前 碗、筷消毒 員工餐后 碗、筷、勺、 清潔干凈 午市 餐中 餐具清潔 洗凈、歸類 晚市 16： 00 餐中 電飯鍋、餐車、餐盒、杯簍、洗滌槽、地 面 清洗、擦干、清洗、濾干、擦拭干凈濕抹兩遍。 臺面擺放有序 按分店規(guī)定 品種數(shù)量符合要求位置正確 墻角線 濕抹 無污跡 擺臺 擦拭花瓶、臺卡、紙巾盒、牙簽筒等 無油跡、污跡 牙簽充足 開員工餐的區(qū)域不擺餐位 對齊餐桌、擺餐位 按規(guī)范要求 垃圾箱 外圍擦拭、垃圾倒掉、換上干凈垃圾袋、備好物品（盆、抹布、掃帚、撮箕等） 無污跡 暖瓶架、暖瓶 擦拭干凈、剩水倒 掉 無污跡、光亮 對齊桌椅 椅背呈直線 對稱整齊 備醬料 醬油、醋、糖等 充足 洗凈抹布 備好干抹布 員工餐后 備好椅套 整齊 清潔臺面 收餐、除垃圾 濕抹、干抹 無油跡、水跡、 垃圾 限員工餐區(qū) 域 擺臺 擺餐位、對齊桌椅 按規(guī)范要求 地面 濕拖、干拖 無污 跡、光亮 午市 例會后 11： 00 開例會 巡查一遍 區(qū)域通道地面 濕拖、干拖 無污跡、光亮 可指定人 餐中 保潔 清掃、干拖 無垃圾、污跡 翻臺 清掃、干拖 無垃圾、污跡 14： 30 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、污跡 視營業(yè)情況14： 30— 16： 00 保潔 擦拭、干拖 無垃圾、污跡 可提前 A班做 晚市 16： 00 備餐臺 清潔、整理、補充 物品 無油跡、污跡、水 跡、灰塵 有員工餐的區(qū)域不擺，但要做好準備 隔斷 擦拭 無油跡、污跡灰 塵 擺正餐桌 整齊 擺臺 擺齊公用品、擺桌 位 按規(guī)范要求 備醬料、椅套 充足 地面 濕拖、干拖 無垃圾、污跡 對齊桌椅 橫豎一條線 垃圾箱 清潔 無污跡 員工餐后 擺臺 清臺、擺餐位 按規(guī)范要求 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、污跡 對齊桌椅 橫豎一條線 例會后 17： 00 開例會 巡查一遍 區(qū)域通道地面 濕拖、干拖 可指定人 餐中 保潔 清掃、干拖 無垃圾、污跡 翻臺 無垃圾、污跡 21： 00 地面 清掃、濕拖、干拖 視營業(yè)情況可提前或推遲 21： 00— 收市 保潔 擦拭、干拖 收市 地面 清掃 垃圾箱 倒垃圾、清潔用品 整理 備餐柜 備齊用品 清點用品 托盤、椅套、菜單 等 清理空瓶 在指定 的地方 清洗抹布 洗凈、曬干 清洗拖布 洗凈、曬干 關好燈、水、空調開關等 向值班人員報告下班 三、值臺（包間） 營業(yè)時段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標準 備注 餐前 9： 30— 10：30 地面 清掃 無垃圾 墻面、窗臺等 擦拭 無污跡、灰塵 玻璃 清洗、刮凈 無污跡、光亮 裝飾 擦拭 無灰塵 暖氣片 濕抹、干抹 無灰塵 桌椅 濕抹、干抹 無油跡、污跡灰塵 包括桌面、桌腳、椅面、靠背、腳等 備餐臺 物品備用、擦拭 無油跡、污跡、水 跡、灰塵。光亮 21： 00— 收市 保潔 收市 清潔地面 掃凈 無灰塵、腳印。光亮 門口臺階 清掃、濕拖、干拖 無灰塵、腳印。光亮 15： 00— 16：00 地面保潔 干拖 無灰塵、腳印。光亮 餐中 地面、臺階保潔 干拖 無灰塵、腳印。 ⑩ 餐后清臺時間： 1— 4 人臺， 2 分鐘以內； 4— 6 人臺， 4 分鐘以內； 6— 10 人臺， 6 分鐘以內； 四、無微不致 ? 服務無小事 ? 關注細節(jié) ? 體味言行舉止的真正含義 ? 不僅使客人滿意，更要讓客人驚喜 ? 細致化、個性化、情感化 ? 似乎無關緊要的事情可以贏得客人心，也可以永遠失出一個顧客 第三章：衛(wèi)生操作規(guī)范 第一節(jié)：基本原則：隨手清潔 第二節(jié)：衛(wèi)生工作流程 一、迎賓員 營業(yè)階段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標準 餐前 9： 30— 10：30 門口臺階 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、腳印 地墊 抖掉灰塵、濕拖 無灰塵、垃圾 落地玻璃窗 洗、刮 光潔明亮、無指紋 迎賓臺、紅木沙發(fā)、 茶幾 濕抹布、干抹布 無灰塵 墻面及裝飾、綠植 濕抹布、干抹布 無灰塵 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾。 ⑧ 為客人結帳在 5 分鐘內完成。 ⑥ 客人要求菜肴加熱、加味、加湯 在 5 分鐘內完成。 ④ 客人所有菜品在 40 分鐘內上完。 ② 客人入座 15 秒內有服務員過來招