【正文】 刨肉師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：刨肉師 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 工作范圍：負(fù)責(zé)對(duì)羊肉等肉類(lèi)的切制、裝 配工作。 負(fù)責(zé)餐后剩余菜品的安全貯藏，本崗的結(jié)束收尾及安全工作，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉本店菜品的品種、規(guī)格和數(shù)量，檢查出堂菜品是否有異物；嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做好生、熟食品分離工作。保質(zhì)保量及時(shí)出菜做好蔬菜的保鮮工作。 崗位職責(zé)： 嚴(yán)格遵守本店和廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。 堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。 第四節(jié) 打湯廚工崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：打湯廚工 直接上級(jí)：兌鍋師 工作范圍：負(fù)責(zé)熬制 火鍋底湯 崗位職責(zé)： 嚴(yán)格按照公司熬湯質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)情況，靈活掌握湯料有效控制成本。 公司要求，獨(dú)立完成技術(shù)性的工作。 維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具且對(duì)不合格的餐具要及時(shí)更換，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染，杜絕浪費(fèi)。 負(fù)責(zé) 所有鍋底和底湯的調(diào)配（按公司規(guī)定），保證質(zhì)量。 第三節(jié) 兌鍋師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：兌鍋師 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)與公司總配鍋師 工作范圍：全面負(fù)責(zé)本店火鍋鍋底的配制工作。 有對(duì)下屬工作表現(xiàn)的評(píng)估、獎(jiǎng)懲建議權(quán)。 及時(shí)向劃單員提供缺貨情況，以便做好對(duì)顧客消費(fèi)的引導(dǎo)工作。 指揮本班廚師的餐前準(zhǔn)備工作，檢查餐后的各項(xiàng)結(jié)束工作，保證食品的安全儲(chǔ)藏，設(shè)備、用具整齊 擺放、清潔工作和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生、能源的安全關(guān)閉等工作。 檢查、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)本班組的生產(chǎn)操作，遵守各項(xiàng)工作規(guī)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和出菜時(shí)間符合規(guī)定。 檢查本組廚師的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生，考核本班廚師工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)和工作表現(xiàn)提出獎(jiǎng)罰建議。 負(fù)責(zé)客人就餐中的客人退換菜問(wèn)題。 有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。 權(quán)限： 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 1巡視檢查廚房人員工作情況和設(shè)備使用狀況，合理安排技術(shù) 力量，并經(jīng)常調(diào)劑菜的品種、花樣，做好員工工作餐的供應(yīng)工作。 1負(fù)責(zé)規(guī)定菜品的定購(gòu)驗(yàn)收工作。做好有別于廚房組長(zhǎng)考核工作。 負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和餐后各崗位清潔衛(wèi)生、原料收藏和安全檢查等結(jié)束工作。 隨時(shí)與前廳經(jīng)理保持聯(lián)系并定期征求客人及餐 廳服務(wù)人員對(duì)廚房生產(chǎn)供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量方面的意見(jiàn)。 對(duì)食品備制工作及原料利用、貯存情況進(jìn)行檢查和控制，防止變質(zhì)浪費(fèi) ,進(jìn)行菜肴的成本核算。 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)，根據(jù)市場(chǎng)變化和當(dāng)?shù)叵M(fèi)情況適時(shí)制定和更換菜單 ,與各組負(fù)責(zé)人適時(shí)推出特價(jià)菜、特色菜。 崗位職責(zé)： 服從公司和執(zhí)行經(jīng)理的管理，負(fù)責(zé)制訂廚房各方面的規(guī)章制度，制訂廚房各崗位的崗位職責(zé)和操作規(guī)程，合理安排人力、物力資源。 并進(jìn)行食品控制。 第三章 廚房崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：廚師長(zhǎng) 直接上級(jí)：執(zhí)行經(jīng)理 直接下級(jí)：廚師組長(zhǎng) 工作范圍：全面廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 與人同行或碰面時(shí)要主動(dòng)禮讓?zhuān)豢膳c他人掙道，工作時(shí)盡量使用雙手，禁止丟、摔、扔任何物品。 接聽(tīng)內(nèi)線電話應(yīng)在鈴聲響三聲內(nèi)接起：“您好，廚房，我是！”音量適中，語(yǔ)氣親切，記錄要點(diǎn)，轉(zhuǎn)達(dá)及時(shí)準(zhǔn)確，勿讓對(duì)方久等，對(duì)方掛上電話后，再輕輕掛上電話。 致謝語(yǔ)：“謝謝” “多謝” “非常感謝” 。 問(wèn)候語(yǔ)：“您好”“早上好” , “中午好”，“晚上好” 。 1上班前不得吃有刺激性氣味的食物，不得飲酒。 穿黑色防滑皮鞋，深色襪子。 不可佩帶任何可見(jiàn)首飾（手表除外），不可留長(zhǎng)指甲與涂指甲油。 不得一言不發(fā)就開(kāi)始工作，任何時(shí)候都不應(yīng)該說(shuō)“喂”或“不知道” 。不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張的表情，講話時(shí)語(yǔ)言要清楚、禮貌、明確。 人力資源中心與運(yùn)營(yíng)總部及各大區(qū)人力資源部溝通，修改并最終確定每個(gè)崗位的每個(gè)重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象的培養(yǎng)計(jì)劃； 人力資源中心建立《儲(chǔ)備人才培養(yǎng)檔案》并動(dòng)態(tài)管理完善； 第三章 儀容儀表 一、儀態(tài)儀容 經(jīng)常保持微笑，面對(duì)他人時(shí)應(yīng)熱情、親切、自然、友好、大方，做到精神飽滿，不卑不亢。 第三階段：面談篩選 歸口部門(mén)：各大區(qū)人力資源部； 組織形式：由大區(qū)人力資源部跟蹤監(jiān)督，相關(guān)區(qū)域和店面按照既定面談時(shí)間表安排組織面談人和被面談人進(jìn)行談話； 時(shí)間安排： 2021 年 4 月 2 日 — 2021 年 4 月 20 日； 應(yīng)用工具： 《申請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼? （自行設(shè)計(jì)） 實(shí)施細(xì)則： 相關(guān)區(qū)域和店面按照既定面談時(shí)間表安排組織面談人和被面談人進(jìn)行談話； 面談內(nèi)容由記錄人負(fù)責(zé)記錄，面談后，記錄人負(fù)責(zé)整理談話內(nèi)容，填寫(xiě)《申請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼?，?bào)大區(qū)人力資源部； 大區(qū)人力資源部負(fù)責(zé) 抽查各區(qū)域和店面面談的及時(shí)性和真實(shí)性； 第四階段：各大區(qū)人力資源部審核并最終確定人選 歸口部門(mén)：各大區(qū)人力資源部 時(shí)間安排： 2021 年 4 月 21 日 — 2021 年 4 月 30 日 實(shí)施細(xì)則： 大區(qū)人力資源部根據(jù)報(bào)名及各區(qū)域或店面推薦，對(duì)應(yīng)參考《運(yùn)營(yíng)管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》，確定各職位重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。 選拔流程及要求 第一階段：相關(guān)運(yùn)營(yíng)管理崗位普查 歸口部門(mén)：總部人力資源中心及各分公司人力資源部； 組織形式：總部和分公司分級(jí)組織、分級(jí)管理，專(zhuān)人負(fù)責(zé)； 調(diào)查工具：《運(yùn)營(yíng)管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》（附后：附件 1） “運(yùn)營(yíng)管理人員資料庫(kù)”（自行設(shè)計(jì)、建立） 實(shí)施細(xì) 則： 總部人力資源中心設(shè)計(jì)統(tǒng)一調(diào)查表格，并正式發(fā)文通知各分公司開(kāi)始開(kāi)展調(diào)查登記工作并布置相關(guān)調(diào)查工作事項(xiàng)； 根據(jù)總部人力資源中心統(tǒng)一安排，各分公司人力資源部設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、妥善安排、逐級(jí)下達(dá)調(diào)查工作指令，組織相關(guān)崗位人員接受調(diào)查； 規(guī)定期限由各分公司人力資源部回收表格，并進(jìn)行初步審核，不真實(shí)、漏填、錯(cuò)填的表格打回修改并限期上報(bào)； 根據(jù)審核合格的《運(yùn)營(yíng)管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》，自行設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)、保存方式建立“運(yùn)營(yíng)管理人員資料庫(kù)”； 各分公司人力資源部按時(shí)將收集齊全的各相關(guān)崗位人員《運(yùn)營(yíng)管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》上報(bào)總部人力資源中心； 人力資源中心再次審核并統(tǒng)計(jì)，計(jì)算相關(guān)數(shù)據(jù)以支撐“ 320 工程”策劃及實(shí)施； 人力資源中心建立公司整體“運(yùn)營(yíng)管理人員資料庫(kù)”并定期根據(jù)跟蹤反饋及時(shí)更新以指導(dǎo)公司人力資源相關(guān)工作。 前廳經(jīng)理 任職資格 30 歲以下，中專(zhuān)或以上學(xué)歷； 三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)； 要求對(duì)所管部門(mén)的工作、業(yè)務(wù)特點(diǎn)相當(dāng)熟悉和熟練，善于進(jìn)行工作的策劃和工作督導(dǎo)； 要有較強(qiáng)的酒店意識(shí)，對(duì)前廳工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和工作流程是否靈便要敏感，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)； 要求對(duì)整個(gè)酒店的機(jī)構(gòu)和管理系統(tǒng)、業(yè)務(wù)流程有個(gè)較詳細(xì)的了解，充分發(fā) 揮前廳在酒店管理中起聯(lián)絡(luò)、溝通、協(xié)調(diào)對(duì)顧客服務(wù)的橋梁和中心作用； 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，即酒店管理知識(shí)、接待服務(wù)知識(shí)、旅游知識(shí)、國(guó)際知識(shí)、地理、歷史等知識(shí)、不斷擴(kuò)大知識(shí)面，提高管理水準(zhǔn)； 要求充分掌握酒店的客情，注意?？汀⑹炜偷那闆r，善于判斷一般客人和重要客人的特點(diǎn)，有針對(duì)性地提供周到的服務(wù)； 前廳經(jīng)理重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn) 30 歲以下，中專(zhuān)或以上學(xué)歷； 兩年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)； 1 年以上本企業(yè)店面工作經(jīng)驗(yàn)，基本熟悉我公司店面運(yùn)作模式； 強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠(chéng)度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識(shí)； 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工 作安排，具有“視店為家”的主人翁精神； 勤勞吃苦的工作精神和積極上進(jìn)的工作態(tài)度； 性格開(kāi)朗，善于溝通和學(xué)習(xí)； 在團(tuán)隊(duì)中極富親和力以及威信，能夠帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)勤業(yè)務(wù)實(shí)； 廚師長(zhǎng) 任職資格 后廚工作 3 年以上，熟悉后廚工作流程； 從事酒店餐飲，火鍋店工作經(jīng)驗(yàn)豐富，有多年的后廚現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)； 有菜品創(chuàng)新超前思維，能夠獨(dú)當(dāng)一面； 能夠有效控制菜品成本； 具有后廚人員的組織協(xié)調(diào)能力和流程的優(yōu)化能力； 通過(guò)有效措施保證后廚和菜品的衛(wèi)生。 店面執(zhí)行經(jīng)理 任職資格 35 歲以下，中專(zhuān)或以上學(xué)歷； 五年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉樓面、后廚運(yùn)作和毛利核算； 三年以上餐飲連鎖企業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)； 關(guān)心員工，保證團(tuán)隊(duì)的凝聚力； 關(guān)注細(xì)節(jié)的管理能力； 以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以滿足食客口味的創(chuàng)新能力； 較好的溝通能力和應(yīng)變能力； 通過(guò)策劃并組織有效的促銷(xiāo)活動(dòng)拉升店面營(yíng)業(yè)水平。 第二章 餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃 餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃圖 選拔對(duì)象 根據(jù)餐廳后廚人員職業(yè)發(fā)展通路，確定各崗位儲(chǔ)備人才的選拔對(duì)象如下： 區(qū)域經(jīng)理 選拔對(duì)象崗位：店面執(zhí)行經(jīng)理、店長(zhǎng) 店面執(zhí)行經(jīng)理 選拔對(duì)象崗位：前廳經(jīng)理、行政總廚、廚師長(zhǎng)、店面督導(dǎo)、區(qū)域培訓(xùn)主管、財(cái)務(wù)主管等 前廳經(jīng)理 選拔對(duì)象崗位：領(lǐng)班、星級(jí)（優(yōu)秀）服務(wù)員、區(qū)域培訓(xùn)專(zhuān)員、財(cái)務(wù)人員等 廚師長(zhǎng) 選拔對(duì)象崗位：廚師長(zhǎng)助理、配菜師、刨肉師、涼菜師、面點(diǎn)師、采購(gòu)等 選拔儲(chǔ)備人員標(biāo)準(zhǔn) 區(qū)域經(jīng)理 任職資格 40 歲以下，大專(zhuān)或以上學(xué)歷； 三年以上大型餐飲連鎖企業(yè)區(qū)域管理工作經(jīng)驗(yàn)； 具備突出的管理能力、決策能力、溝通能力及社交能力； 具有市場(chǎng)敏感度和洞察力，能夠根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略； 站在區(qū)域高度整體把握市場(chǎng)，制定有效的營(yíng)銷(xiāo)策略支持全年區(qū)域營(yíng)業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 幾年來(lái)，在社會(huì)各界的大力支持和全體員工的共同努力下，小肥羊已發(fā)展成為中國(guó)餐飲業(yè)一個(gè)極具民族特色的馳名品牌。為“小肥羊”進(jìn)一步做大、做強(qiáng)、做優(yōu)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展奠定了更加扎實(shí)的基礎(chǔ)。 2021 年公司通過(guò)了 ISO9001:2021 國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及國(guó)家綠色食品認(rèn)證，小肥羊調(diào)味品 公司、小肥羊肉業(yè)公司還通過(guò)了 HACCP 國(guó)際食品安全認(rèn)證； 2021 年 11 月 “小肥羊 LITTLE SHEEP 及圖”商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”； 2021 年 3月被國(guó)務(wù)院扶貧領(lǐng)導(dǎo)小組認(rèn)定為國(guó)家級(jí)扶貧龍頭企業(yè)； 2021 年 6 月 2 日，我公司代表自治區(qū)民營(yíng)企業(yè)向溫家寶總理匯報(bào)工作； 2021 年 7 月，與國(guó)際知名投資公司“ 3i 集團(tuán)”、“普凱基金”合作，引進(jìn)戰(zhàn)略投資 2500 萬(wàn)美金。 小肥羊公司現(xiàn)擁有三個(gè)全資子公司（小肥羊香港控股有限公司、加拿大小肥羊有限公司、內(nèi)蒙古小肥羊美國(guó)公司）、一個(gè)合資公司（株式會(huì)社小肥羊日本）、五個(gè)區(qū)域分公司、兩個(gè)肉業(yè)基地、一個(gè)調(diào)味品基地、一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)分公司、一個(gè)物流分公司。 “小肥羊火鍋”將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新食法。 餐廳廚房培訓(xùn)手冊(cè) 目 錄 第一章 小肥羊公司簡(jiǎn)介????????????? 第二章 餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃???????? 1/a.. 第三章 儀容儀表??????????????? 第四章 廚房崗位職責(zé)????????????? 第五章 廚房管理制度?????????????? 第六章 廚房設(shè)備、設(shè)施配置??????????? 第七章 廚房人員配備?????????????? 第八章 廚房崗位責(zé)任制??????? ?????? .. 第九章 菜品知識(shí)????????????? .. 第十章 基本具體操作流程???????????? . 第十一章 成本核算???????????????? 第十二章 貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 第十三章 廚房安全操作規(guī)范????????????? 第十四章 廚房獎(jiǎng)罰制度??????????????? 第十五章 飲食衛(wèi)生???????????????? 第十六章 員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)???????????? 第十七章 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 第十八章 安全與保養(yǎng)??????????????? . 第一章 小肥羊公司簡(jiǎn)介 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司于 1999 年 8 月誕生在草原鹿城包頭市，是一家自然人發(fā)起的股份制跨國(guó)企業(yè)。以經(jīng)營(yíng)小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)，兼營(yíng)小肥羊調(diào)味品及