【正文】 、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和綜合考評等進(jìn)行全方位管理。 協(xié)助校長、分管副校長落實(shí)食品管理人員和飲食從業(yè)人員的聘用考核。保證和努力提高學(xué)生的伙食質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制利潤。 總務(wù)主任職責(zé) 總務(wù)主任是校長、分管副校長實(shí)施食品管理工 作的助手，是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人，在校長、分管校長領(lǐng)導(dǎo)下履行如下職責(zé)： 協(xié)助校長、分管副校長加強(qiáng)對食品管理人員、食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育。 七、協(xié)助校長建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制(預(yù)案 )。 六、每月必須深入實(shí)際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作8 次以上，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 四、負(fù)責(zé)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安 27 全管理制度，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。 二、協(xié)助校長認(rèn)真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān)于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學(xué)校實(shí)際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機(jī)制。全面領(lǐng)導(dǎo)處理突發(fā)事件，并及時向上級報告，爭取支持指導(dǎo)。每次必須作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 四、指導(dǎo)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度。 三、充分依靠、發(fā)揮校醫(yī)、班主任等的作用，組織安排各種形式的健康教育。 學(xué)校食品安全管理檢查登記表 主管領(lǐng)導(dǎo) : 主管 : 分管 : 責(zé)任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門 有哪些隱患 整改措施 安全檢查 責(zé)任人簽名 學(xué)生食堂 教工食堂 紅案部 25 白案部 小炒部 商店 儲藏室 飲食店 其他 第二部分 學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責(zé) 校長職責(zé) 一、校長作為學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，應(yīng)組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)生食堂及學(xué)生集體用餐管理辦法》等法律法 規(guī)。 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 24 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈 45 度坡形 ,其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備 (熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等 )；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 （二十二）衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)要求 洗手、消毒 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn) 。 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離 ,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理 ,建立管 理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。 23 各類冷庫 ,應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、 濕度貯存。 貯存 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染 ,操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同 時裝運(yùn)。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。 盛裝原材料的包裝物或容器 ,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。 （二十一）原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 采購 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì) 量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 9．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必 須消毒。 7．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須 嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 5．防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 （十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度 1．有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 20 （十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品 ； 2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 4．炒菜、燒煮食品勤翻動； 5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6．制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 7．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 6．點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 4．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 2．要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 防鼠設(shè)施齊全并使用。食品標(biāo)簽內(nèi)容必須有廠址、廠名、品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 食品庫房要定期清掃整理，腐爛變質(zhì)食品及過期食品要及時清理、報損銷毀。 庫房的食品要離地隔墻，分類分架，一物一標(biāo)簽，做到先進(jìn)庫房的食品先出庫房。 餐具洗滌、消毒間要及時清理，垃圾及食物殘?jiān)皶r運(yùn)出，垃圾桶及時蓋好。 一次性餐具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。消毒液的濃度和消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。 （ 2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持 100℃，消毒時間不少于 15 分鐘 。 重復(fù)使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘?jiān)M(jìn)而用清洗劑清洗，用清 水沖洗過后，再進(jìn)行消毒。 （十五）餐具消毒衛(wèi)生制度 餐具是指顧客用餐時使用的器具。 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲，勤洗手，勤換 18 工作衣帽，勤洗澡，勤理發(fā)。 食品經(jīng)營人員在銷售散裝食品時應(yīng)使用工具售貨，做到貨款分離。 食品從業(yè)人員必須持有健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證方可上崗。定期參加培訓(xùn)和體檢。 銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及， 并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用 17 廢舊報紙運(yùn)裝食品。 （十三）食品銷售衛(wèi)生 制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 (保存期 )等內(nèi)容，進(jìn)口食品應(yīng)有中文標(biāo)識。 食品擺放有序，生熟、冷熱食品要?dú)w類擺放。 及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。 保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。 食品分名別類存放，食品與非食品分開存放，不出售有毒有害食品。 （十二）商店副食衛(wèi)生制度 保持店堂整潔，做到食品歸店經(jīng)營。 1就餐后剩余的飯菜，應(yīng)倒進(jìn)餐桌盛飯的盆子里，不準(zhǔn)將飯菜倒在桌面或地上。 收拾各種物品用具，要注意擺設(shè)整齊，做到生熟 分開處置。 ８、洗蔬菜要一片一片地洗凈，用清水沖洗兩遍以上，切菜時要注意切除腐爛變質(zhì)部分。 ６、食堂地面每天必須打掃三次（開餐后進(jìn)行）案桌及餐桌必須用毛巾擦洗干凈。 ４、炊事員必須用碗盛菜品味，不準(zhǔn)用菜勺、鍋鏟或用手直接嘗菜味，不把嘗過的剩湯菜倒回鍋盆內(nèi)。 ２、盛飯菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要經(jīng)常用清水洗凈，開水消毒然后用紗罩罩好備用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必須洗凈，擦洗干凈豎置。 1操作間、餐廳要定期消毒。 保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管 。 生、熟食品、成品、半成品的 加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放。 食用工具每班用后應(yīng)洗凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。 衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。 個人衛(wèi)生做到四勤 （ 1）勤洗手、剪指甲； （ 2）勤洗澡理發(fā)； （ 3）勤洗衣服、被褥； （ 4）勤換工作服。劃片分工。 食（用）具實(shí)行“五過關(guān)” （ 1）洗； 13 （ 2）刷； （ 3）沖； （ 4）消毒； （ 5）保潔。（零售單位：不收購腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、 污物包裝食品）。 （九）食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制 由原料到成品實(shí)行“四不制度。 12 建設(shè)部門根據(jù)《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等規(guī)定，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂運(yùn)輸、貯存的監(jiān)督管理，防止對城市市容環(huán)境的污染；禁止有毒、有害的廢棄油脂進(jìn)入城市生活廢棄物處理系統(tǒng)。 工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊，并進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢查，依法查處無照回收、加工食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂 的行為。 第八條 衛(wèi)生部門會同工商行政管理、環(huán)保、建設(shè)等有關(guān)部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂收集、處理、貯存、加工進(jìn)行監(jiān)督檢查。不得將未經(jīng)處理的油脂排入環(huán)境。 第七條 從事收集、加 工廢棄油脂活動的，應(yīng)當(dāng)對廢棄油脂的收集、購銷情況建立臺帳制度，記錄每批油脂收集、銷售的時間、數(shù)量、單位、聯(lián)系人姓名、電話、地址，并長期保存。 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的 廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂， 應(yīng)當(dāng)及時收集并使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢 11 棄油脂專用”字樣油水分離 器或者隔油池等設(shè)施。 第二條 本規(guī)定所稱廢棄食用油脂（以下簡稱廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂，餐飲業(yè)廢棄油脂，以及含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的 不可再食用的油脂。 食品用具洗滌、消毒間要及時清理，垃圾及食物殘?jiān)皶r運(yùn)出，垃圾桶及時蓋好。 一次性食品用具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。消毒液的濃度和消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。 （ 2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持 100℃，消毒時間不少于 15 分鐘 。至少每天一次。 （八）食品用具消毒衛(wèi)生制度 食品用具是指食品加工、存放、銷售時使用的器具。 加工場所不得存放個人生活用品。 9 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施 。 （六）面點(diǎn)衛(wèi) 生制度 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，