食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程-文庫吧資料
2024-12-23 18:59本頁面
【正文】 具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中； 1防止老化，盛裝合理。 、 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。 對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時(shí)。 C、對所售 菜 品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障 員工 的營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、 C、 D 的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。 配餐管理 制度 對食堂作出如下規(guī)定： 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、根據(jù) 職工 來源的不同制定適合的特色菜譜； C、根據(jù) 員工 工作、及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食 譜； 豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早 、 午、晚餐 合理搭配食譜，提供豐富 菜 色供選擇。 保證 48 小時(shí)留樣制度。 6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話 119。 4．使用煤氣時(shí)要做到 “火等氣 ”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 食堂安全管理 制度 1．食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 公司督察部 對各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報(bào)。 處罰結(jié)果由 負(fù)責(zé)人 書面通知受罰人、核算員，并 予以 公布。 凡不合格項(xiàng)給予該班組長和責(zé)任人 相應(yīng)處罰并予以通報(bào) ，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。 二、周檢 、 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 負(fù)責(zé)人 每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由 主管 給予相應(yīng)處罰。 (五 )分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 、 (四 )上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。 (二 )操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所并指定專人管理。 (九 )調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴 均不得與地面或污穢接觸。 、 (七 )食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食 物暴露在常溫太久。 (六 )食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。 (五 )工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。抽油煙機(jī) 油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。 (二 )地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 (八 )抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 二 、 操作間 衛(wèi)生管理 ： (一 )廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。 (六 )就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每 半年 進(jìn)行 1— 2 次全面消毒。 (四 )大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。 (二 )桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置 。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 一 、 就餐 餐廳內(nèi)衛(wèi)生 管理 ： (一 )就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。評為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。評分滿 90 分以上（含）為優(yōu)秀， 80 分以上（ 含）為良好， 60 分以上（含）為及格，60 分以下為不及格。辦公室要 有員工意見填寫表 ，受理 員 工意見和投訴等?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室 制定。 第三十條 員工用餐后，做到所坐位置桌面，地面無遺留雜物。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人 數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。 第 二 十 七 條 辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。 第三章 就餐管理 第 二 十五條 在職工食堂搭伙的所有 員 工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由 總裁辦 會(huì)議研究決定。 第二十 四 條 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。 第二十 二 條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。 、
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1