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廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理[精品-文庫(kù)吧資料

2024-09-20 21:10本頁(yè)面
  

【正文】 關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 (四)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作,使其符 合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 (二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 (七)集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器,運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式,車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備,車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,以便于清潔。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造,也應(yīng)易于保持清潔。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 18 (三)設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 第八 條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 (一)食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 2. 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 (十四)廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然 顏色。 (十三)采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m 左右高度,且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 1. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 5. 應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保 潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 3. 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池。 2. 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 17 (十一)餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 4. 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置,過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換??諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 (十 )通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。 1. 供水應(yīng)能保證加工需要,水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 6. 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施,其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。 4. 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不 透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 1. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 5. 專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng),各類(lèi)餐飲業(yè)專(zhuān)間面積要求宜符合附件 1 規(guī)定。 16 4. 專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門(mén),專(zhuān)間如 有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面 2m 以內(nèi)。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入 口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 (七)專(zhuān)間衛(wèi)生要求。 6. 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 4. 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成,應(yīng)能使貯存保管中的 食品品質(zhì)的劣化降至最低程度,防止污染,且易于維持整潔,并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板)。 2. 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。 (六)庫(kù)房衛(wèi)生要求。 1. 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),宜為獨(dú)立隔間,有適當(dāng)?shù)恼彰?,并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。 5. 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè),且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 15 3. 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施,應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 1. 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 3. 烹 調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 以上,小于 的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。 2. 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在 3cm 以上);水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 (三)屋頂與天花板衛(wèi)生要求。 4. 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 3. 食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板)間宜有一定的弧度(曲率半徑在 3cm 以上),以防止積垢和便于清洗。 (二)墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。 3. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。排水的流向 14 應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 2. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于 %)及排水系統(tǒng)。 第七 條 設(shè)施衛(wèi)生要求 (一)地面與排水衛(wèi)生要求。 (十)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。 (八)烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料,爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。 (七)粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置,水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量 相適應(yīng)。 (五)食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。 (四)食品處理區(qū),應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工(全部使用半成品原料的可不設(shè)置)、烹調(diào)(單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所,并應(yīng)設(shè)置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置)的場(chǎng)所。 (三)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 第六 條 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 (一)建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔,應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。 (二)應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源 25m 以上,并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 第四 條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做,“ 不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做,“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。 (十)交叉污染: 指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。 (八)清洗: 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。 (六)冷藏: 指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0~ 10℃之間。 3. 就餐場(chǎng)所:指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 食品庫(kù)房:指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所:指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 ( 3)一般操作區(qū):指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所,包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 烹調(diào)場(chǎng)所 :指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 備餐場(chǎng)所:指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。 ( 1)清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 (四)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所: 指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,包括食品處理區(qū)、非食 品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 現(xiàn)榨果蔬汁:指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。 成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 (二)集體用餐配送單位:指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要 求,集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。 快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 餐館(又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位,包括火鍋店、燒烤店等。 第二 條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者(包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等)和集體用餐配送單位,但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》同時(shí)廢止。 第五十六 條 軍隊(duì)專(zhuān)用食品和自供食品的衛(wèi)生管理辦法由中央軍事委員會(huì)依據(jù)本法制定。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者:指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人,包括職工食堂、食品攤販等。 食品用工具、設(shè)備:指食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 第九 章 附 則 第五十四 條 本法下列用語(yǔ)的含義: 食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是 藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。 第五十二 條 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員濫用職權(quán)、玩忽職守、營(yíng)私舞弊,造成重大事故,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任;不構(gòu)成犯罪的,依法給予行政處分。 當(dāng)事人逾期不申請(qǐng)復(fù)議也不向人民法院起訴,又不履行處罰決定的,作出處罰決定的機(jī)關(guān)可以申請(qǐng)人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。 復(fù)議機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請(qǐng)之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。本法規(guī)定的行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)的其他機(jī)關(guān),在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi),依照本法的規(guī)定作出行政處罰決定。 第四十八 條 違反本法規(guī)定,造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的,或者因其他違反本法行為給他人造成損害的,應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 第四十六 條 違反本法規(guī)定,定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的,或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的,責(zé)令改正,可以處以五 百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。 第四十五 條 違反本法規(guī)定,未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)審查批準(zhǔn)而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)表明具有特定保健功能的食品的,或者該食品的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)內(nèi)容虛假的,責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),沒(méi)收違法所得,并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款;沒(méi)有違法所得的,處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。 第四十一 條 違反本法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的,責(zé)令改正,給予警告,可以處以五千元以下的罰款;拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的,吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。 第四十 條 違反本法規(guī)定,未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的,予以取締,沒(méi)收違法所得,并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款;沒(méi)有違法所得的,處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。 違反本法規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患,對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的,或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的,依法追究刑事責(zé)任。 縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)接到報(bào)告后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理,并采取控制措施。 經(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品,予以銷(xiāo)毀;未被污染的食品,予以解封。 第三十六 條 國(guó)務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門(mén),根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位,進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得拒絕或者隱瞞。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法,忠于職守,不得利用職權(quán)謀取私利。 鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員,由其上級(jí)主管部門(mén)發(fā)給證書(shū)。 第三十四 條 縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。 鐵道、交通行政主管部門(mén)設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),行使國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。 海關(guān)憑國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)出具的證書(shū)放行。 6 進(jìn)口第一款所列產(chǎn)品,依照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn),尚無(wú)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的,進(jìn)口單位必須提供輸出國(guó)(地區(qū))的衛(wèi)生部門(mén)或者組織出具的衛(wèi)生評(píng)價(jià)資料,經(jīng)口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)審查檢驗(yàn)并報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)。海關(guān)憑檢驗(yàn)合格證書(shū)放行。 進(jìn)口前款所列產(chǎn)品,由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗(yàn)。 第二十九 條 城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的食品衛(wèi)生管理工作由工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé),食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)工作由衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)。 衛(wèi)生許可證的發(fā)放管
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