【正文】 1 廣東省高校食堂標準化管理 必讀資料匯編 廣東省高?；锸硨I(yè)委員會編 二○○七年八月 2 指導(dǎo)單位： 廣東省教育廳教育后勤產(chǎn)業(yè)辦 主辦單位： 廣東高?；锸硨I(yè)委員會 專家指導(dǎo)委員會： 主 任： 王祖益 副主任： 王祚奇 祁 軍 委 員： 何北興 甘立丕 楊紹軍 葉欣 姚山松 楊 思 楊輝明 劉 彪 總 監(jiān)： 陸惠珍 主 編： 吳鋒剛 副主編： 王淼光 郭 勇 編 輯： 熊 禮 李榮芳 曾文鋒 3 目 錄 第一部分：政策法規(guī) 1． 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 ??????????? 中華人民共和國主席令第五十九號 1 2． 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 ??????????? 國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2020]260 號 10 3． 《 食品衛(wèi)生許可證管理辦法 》 國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2020]498 號 36 4． 《食物中毒事故處理辦法》 國家衛(wèi)生部 [1999]年第八號令 43 5． 《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》 國家衛(wèi)生部、教育部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2020]431 號 47 6． 《轉(zhuǎn)發(fā)教育部關(guān)于切實加強高等學(xué)校食堂 管理工作的通知 》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2020]5 號 50 7． 《 關(guān)于進一步做好學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的通知 》 國教教育部 ［ 2020］ 4 號 52 8． 《 關(guān)于印發(fā) 〈廣東省高校食堂對外承包經(jīng)營資格準入試行辦法〉的通知》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2020]15 號 54 9． 《廣東省高校優(yōu)秀食堂評估和食品衛(wèi)生 監(jiān)督 量化分級管理“ A”級食堂復(fù)核評分標準》 廣東省教育廳 廣東省 衛(wèi)生廳 61 10．《廣東省高校食堂標準化建設(shè)評估和食品衛(wèi)生量化分級管理 “ B”級食堂復(fù)核評分標準》 廣東省教育廳 廣東 省 衛(wèi)生廳 68 第二部分：管理大講壇 1． 食堂運營在校園和諧建設(shè)中的地位 中山大學(xué)后勤集團 黃達峰 74 2．淺析高校食堂管理與成本控制 華南理工大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)集團 甘立丕 77 3．強化食品衛(wèi)生安全意識，建設(shè)和諧高校飲食 廣州大學(xué) 郭 勇 87 4． 淺談高校食堂的標準化建設(shè) —— 布局、流程、設(shè)備設(shè)施配置的基本原則與要求 華南師范大學(xué)飲食中心 王 淼光 92 1 第一部分 政策法規(guī) 中國人民共和國食品衛(wèi)生法 頒布時間： 1995 年 10 月 30 日 實施時間： 1995 年 10 月 30 日 頒 布單位：全國人大常委會（ 1995 年 10 月 30 日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過 1995 年 10 月 30 日中華人民共和國主席令第五十九號公布 自 1995 年 10 月 30 日起施行） 目 錄 第一章 總 則 第二章 食品的衛(wèi)生 第三章 食品添加劑的衛(wèi)生 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生 第五章 食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定 第六章 食品衛(wèi)生管理 第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第八章 法律責(zé)任 第九章 附 則 第一 章 總 則 第一 條 為保證食品衛(wèi)生，防止食品 污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，制定本法。 第二 條 國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。 第三 條 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 2 國務(wù)院有關(guān)部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。 第四 條 凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。 本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。 第五 條 國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛(wèi)生的社會監(jiān)督。 對違反本法的行為，任 何人都有權(quán)檢舉和控告。 第二章 食品的衛(wèi)生 第六 條 食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第七 條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。 第八 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求： （一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離； （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； （三）應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣 、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； （四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； （六）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； （七）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生 產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具； （九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。 對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。 3 第九 條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的； （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； （九）超過保質(zhì)期限的； （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 第十 條 食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。 第三章 食品添加劑的衛(wèi)生 第十一 條 生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生 第十二 條 食品容器、包裝材料和食品用工 具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 第十三 條 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須采用符合衛(wèi) 4 生要求的原材料。產(chǎn)品應(yīng)當便于清洗和消毒。第五章 食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定。 第五章 食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定 第十四 條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國家衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準頒發(fā)。 第十五 條 國家未制定衛(wèi)生標準的食品，省、自治區(qū) 、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標準，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標準化行政主管部門備案。 第十六 條 食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標準中有衛(wèi)生學(xué)意義的指標，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。 農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的安全性評價，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。 屠宰畜、禽的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗規(guī)程，由國務(wù)院有關(guān)行政部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。 第六章 食品衛(wèi)生管理 第十七 條 各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門應(yīng)當加強食品衛(wèi)生管理工作，并對執(zhí)行本法情況進行檢查。 各級人民政府應(yīng)當鼓勵和支持改進食品加工工藝 ，促進提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。 第十八 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。 第十九 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。 第二十 條 利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料；利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品 衛(wèi)生評價所需的資料。上述新品種在投入生產(chǎn)前還需提供樣品，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批。 第二十一 條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。 5 食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。 第二十二 條 表明具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查 批準，其衛(wèi)生標準和生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。 第二十三 條 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人體健康，其產(chǎn)品說明書內(nèi)容必須真實，該產(chǎn)品的功能和成份必須與說明書相一致，不得有虛假。 第二十四 條 食品、食品添加劑和專用于食品的容器、包裝材料及其他用具，其生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法實施檢驗合格后，方可出廠或者銷售。 第二十五 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當保證提供。需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生 行政部門規(guī)定。 第二十六 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。