【正文】 采購項(xiàng)目。 ●認(rèn)真監(jiān)督檢查各采購員的采購進(jìn)程 及價格控制。 ●監(jiān)督參與大批量商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)情況。 ●要熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途和產(chǎn)地。 ●審核年度各部呈報的采購計劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)容。 ●調(diào)查研究各部門物資需求及消耗情況，熟悉各種物資 的供應(yīng)渠道和市場變化情況，供需心中有數(shù)。 ●必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)消毒知識，熟練地掌握各種消毒方法。 ●保持消毒間清潔衛(wèi)生、無異味、無積水、無死角，垃圾桶應(yīng)加蓋并經(jīng)常清理。 ●懂得消毒餐具的衛(wèi)生知 識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管的方法。 ●上班應(yīng)穿著整潔工作服，保持最佳精神狀態(tài)。 ●打掃廚房內(nèi)的衛(wèi)生。 ●負(fù)責(zé)擦洗墻面衛(wèi)生，清理垃圾桶、清洗廚具、清掃地面。 ●接受潔凈領(lǐng)班分派的工作，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 48 文件名 清潔員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW049 頁 碼 11 ●在潔凈領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照工作程序，對餐飲部所有餐具、用具以及指定的工作區(qū)域進(jìn)行洗滌和清潔工作，向潔凈領(lǐng)班負(fù)責(zé)。 ●搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。 ●洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗。 47 文件名 餐具洗刷員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW048 頁 碼 11 ●在洗碗部領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。 ●教育和督導(dǎo)員工愛護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)。 ●督導(dǎo)員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。 46 文件名 潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW047 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員完成各項(xiàng)清潔衛(wèi)生的工作。 ●監(jiān)督和檢查各部門的清潔衛(wèi)生工作。 ●負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會、酒會、冷餐會、研討會、展覽會、音樂會、時裝表演會等所需用具和設(shè)備，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝。 ●每天巡檢餐飲部各部門設(shè)備的使用情況，對使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正，對于損壞的要及時送或請工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的要按計劃進(jìn)行保養(yǎng)。 45 文件名 管理員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW046 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，為各種設(shè)備建立檔案。 ●評估和培訓(xùn)員工，做好本班組的員工考勤工作。指導(dǎo)混合肥皂 、化堿和酸清洗液的配制。 ●監(jiān)督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質(zhì)量。防止偷竊和損壞，報告設(shè)備短缺情況，及申購設(shè)備數(shù)量。 ●督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 ●指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。 ●負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員 工的工作表現(xiàn)。 43 文件名 管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW044 頁 碼 11 ●保持愉快和整潔的職業(yè)形象。 ●負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時間。 ●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點(diǎn)和其他糕點(diǎn)的生面并使之成形。 ●根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房各部門所需的糕點(diǎn)。 ●確保咖啡廳有足量漢堡包、熱狗包供應(yīng)。 ●做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔工作。 ●將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。 ●對制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測出份量。 ●負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點(diǎn)的制作。 ●每兩個月更新一次柜臺的糕點(diǎn)陳列品。 ●每日準(zhǔn)時供應(yīng)不同的糕點(diǎn)、果仁糖和各種制品，并隨時查看，短缺時予以補(bǔ)充。 ●經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本 (或兩種功能兼而有之 )的新產(chǎn)品。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致。 ●密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的損失和浪費(fèi)。 ●與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序。 40 文件名 西餐面 點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW041 頁 碼 11 ●與西餐大廚一起安排工作時間，考慮銷售量，隨時注意降低生產(chǎn)成本。 ●對肉類的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類的配制和保存。 ●負(fù)責(zé)汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 ●負(fù)責(zé)砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來預(yù)計用料量。 39 文件名 西廚廚工崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW040 頁 碼 11 ● 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作 (如幫砧板、爐頭、沙律檔等 )。 ●清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。 ●總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。 ●按總廚分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務(wù)。 ●熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助總廚檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及 時向領(lǐng)班、主管匯報。 ●妥善使用西廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部維修。 ●熟悉食品衛(wèi)生法 及操作安全知識，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。 ●輔助處理西廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 ●提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員作參考。 ●安排西廚房人員的工作排班時間表，合理 分配人力，必要時安排員工加班。 ●布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 ●下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 ●負(fù)責(zé)部內(nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂 采購計劃。 36 文件名 點(diǎn)心部中案板崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW037 頁 碼 11 ●掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心、薄餅、品餅 (包括餡料配制 )，能夠制作各種象生、時果點(diǎn)心。 ●及時向大廚匯報本部的食品儲存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計劃。 ●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。 ●負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 ●及時向點(diǎn)心部大廚匯報本部的食品儲存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制 訂食品采購計劃。 34 文件名 熟籠崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW035 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時果、花餅及薄餅。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。 ●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準(zhǔn)確。 ●計劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗(yàn)收，同時每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 33 文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部 供應(yīng)的面點(diǎn)及售價。 ●做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。 32 文件名 燒味部工場崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW033 頁 碼 11 ●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。 ●保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。了解當(dāng)?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品計劃和貨源計劃? ●負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級宴席所用的象生拼盤及花色拼盤。 ●懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計劃。 31 文件名 燒味部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW032 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。 ●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。 ●按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺。 30 文件名 砧板崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW031 頁 碼 11 ●服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗 位的各項(xiàng)出品工作。 ●經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。 29 文件名 中餐大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW030 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。 ●嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。 ●抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。 ●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。 ●經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上 每周出品一至兩個新菜式。 ●定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。 ●組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。 ●了解掌握各崗人員 技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。 ●定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。 ●聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。 ●檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 ●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 ●負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。確保廚房工作正常進(jìn)行。 27 文件名 行政總廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW028 頁 碼 11 ●根據(jù) 各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 ●廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。 ●建立客人檔案，對 VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。 26 文件名 公關(guān)銷售員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW027 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣 傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。 ●善于聆聽客人的意見和建議，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。 ● 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜的印制工作。如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價；與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢等等。 25 文件名 業(yè)務(wù)員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW026 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)筵席、酒會、冷餐會、團(tuán)體包餐、宴會陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。 ●負(fù)責(zé)宴會部工作的組織和安排。 ●對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎 。 ●接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。 ●熟悉和掌握本餐廳、其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。重要的筵席要親自制訂菜 單。 ●了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。 ●掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項(xiàng)工作。 ●負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 ●懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。 ●精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。 ●與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。 ●定期檢查財產(chǎn)設(shè)備，有問題及時作維修保養(yǎng)。 ●做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。 ●現(xiàn)場督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。 22 文件名 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW023 頁 碼 11 ●貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。 ●負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保安全運(yùn)作 。 ●定期舉辦、策劃酒水促銷活動，促進(jìn)餐飲銷售。 ●培訓(xùn)本部門的領(lǐng)班及員工的管理意識、服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。 ●控制酒水出品的份量和