【正文】 安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；接觸動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等）后。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。六、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。第 10 頁第 11 頁食 品 安 全 管 理 制 度目 錄食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度???????????????1 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度????????????????????1 食品從業(yè)人員健康管理制度??????????????????????2 食品從業(yè)人員健康管理制度??????????????????????2 食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度??????????????????2 食品貯存（庫房）安全管理制度????????????????????3 食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度????????????????????3 食品安全檢查管理制度????????????????????????4 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度??????????????????????4 食品添加劑管理制度?????????????????????????5 食品留樣管理制度??????????????????????????6 餐飲具清洗消毒保潔管理制度?????????????????????6 食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度????????????????7 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度???????????????????7 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度???????????????????8 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案????????????????????8 餐廳食品安全管理制度????????????????????????9第三篇：工地食堂食品安全管理制度工地食堂食品安全管理制度制度一：食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。五、剩飯剩菜的處理食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。（3）加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。二、貯存食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。禁止采購以下食品：（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行情況通報(bào)和教育。善后及責(zé)任追究⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。對(duì)中毒食品控制處理⑴保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。組員：提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向家人及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好解釋工作。副組長：協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高工地食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定我工地食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存(專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外)。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。第 7 頁一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。餐飲具清洗消毒保潔管理制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。一、工地食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。第 5 頁四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)。，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請中心批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。食品添加劑管理制度一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我公司具體情況，制定本管理制度。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。使用完后，由專人專柜保存。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清