【正文】 。菜單設(shè)計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與廚師長一起著手制訂菜單。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。(四)開業(yè)前第八周至第六周審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。(三)，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。、人員定編、運作模式。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。、康樂等其它配套設(shè)施的配置。(二)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。餐飲部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓。(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。(六)參與制服的設(shè)計與制作餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圍餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。你做后勤部經(jīng)理就行了了解一下自己的行政職能第三篇：餐廳開業(yè)籌備工作計劃書餐廳開業(yè)籌備工作餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。4．灶臺衛(wèi)生要求● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺、地面、頂棚、墻面；● 所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。2．案板衛(wèi)生要求● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護遮蓋；● 所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”由當日值班師傅負責收尾工作，檢查當日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。5．食品衛(wèi)生● 衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；● 崗位區(qū)域（責任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣15分；● 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對相關(guān)責任人扣110分，引起客人投訴，后果嚴重者，對相關(guān)責任人另行處理。3．工作效率和質(zhì)量● 炒菜師傅因炒錯或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門的投訴，每次扣15分； ● 配菜員配錯菜或配壞菜，每次扣15分；● 打荷員報錯菜，導致炒錯菜或者帶錯上菜夾子，每次扣13分；● 水臺崗位的半成品加工不符合要求，每次扣13分；● 出品不及時（包括加工半成品）導致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣25分；● 下一道環(huán)節(jié)對上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分。甲方代表簽字：簽定日期：年 月 日乙方代表簽字：簽定日期： 年 月 日二、“廚房員工管理制度”1．勞動紀律 ● 不服從上級安排，頂撞上級，每次扣510分；● 遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；● 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當天工資）；● 浪費原料、損壞公物，每次扣220分；● 休假未經(jīng)同意，病假沒有診單或證明，扣5分；● 在廚房內(nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；● 在廚房打架、斗毆等，扣2050分。詳細的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。● 任何一方違約，將賠償對方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決?！?工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。10．對違約的處理● 欠發(fā)工資和獎金3天以上，視為違約。8．乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負責。● 乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項指標和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費要求、設(shè)備設(shè)施保管維護要求等，如有嚴重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰?！?乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當?shù)奶幜P。5．甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：● 甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。菜的出品如果是因為廚師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長確認后，按出品價的50%由廚師買單。3．為了防止廚房浪費，確保毛利在 %，每低于一個百分點，扣乙方200元。共計廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺 人，涼菜 人，水臺 人。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補回程的車費。第六章 勞動合同書及廚房各項規(guī)章制度一、“外聘廚師團體勞動合同協(xié)議書”甲方：用人酒店（以下簡稱甲方）地點：法人代表：身份證號：聯(lián)系電話：乙方：應(yīng)聘廚師團體（以下簡稱乙方）身份證號：聯(lián)系電話：雙方經(jīng)過相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達成以下內(nèi)容：1．甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年月 日至 年 月 日（試用期為三個月，如甲方未滿三個月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個月工資）。最終應(yīng)得到這樣的效果—“湘水情桂林頂級宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會、商務(wù)聚會、生日聚會、朋友聚會、公司聚會、高中檔喜宴首選之地”的概念得以確立。2．參照下表完成指標高、中、低盈利預測第五章 營銷策略一、賣點整合● 湘水情—新概念，新環(huán)境，新體驗● 湘水情—貴族身份宴會的首選● 湘水情—桂林甚至廣西首家主題宴會酒店● 湘水情—提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品● 湘水情—湖南文化的展覽，湖南人的驕傲● 湘水情—公司聚會歡樂又體面● 湘水情—提供一流聚會策劃、主持● 湘水情—你想要的我全有，輕輕松松一站擁有二、廣告宣傳廣告宣傳的目的就是要順利地將湘水情這個產(chǎn)品銷售出去，湘水情形象與品牌的推廣應(yīng)該在開業(yè)前一個月進行。營業(yè)額利潤率=盈虧平衡最低營業(yè)額湘水情的盈虧平衡最低營業(yè)額是：（+ +）247。設(shè)計或購買一些能展現(xiàn)湖南文化并具有收藏價值的畫冊、記錄光盤、湖南竹雕等贈送品。對于后者，按喜宴類型的不同，對主持流程、游戲內(nèi)容、臺詞、電子顯示屏進行全方位創(chuàng)新—比如，在生日宴的操作上，可以制作個人訪談的DV播放，及家人合影的滾動播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務(wù)。購買特制主桌系列產(chǎn)品，并對主桌進行包裝，以利于突出主桌的重要性及營造文化氛圍。特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。在硬件的投入上，要求舞臺燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。在裝修上，要求現(xiàn)代感與吉祥文化徹底融合，選用的材料和裝修的風格要保證3年領(lǐng)先，5年不落后。三、菜肴定位菜肴以湖南菜為主，再配以本地著名原料的菜肴，并以體現(xiàn)湖南文化的名字來為菜品命名。包廂的設(shè)計定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化、湖南地方文化與現(xiàn)代風格相結(jié)合，使整個包廂在具有一定文化品位的同時，能夠營造歡樂的氣氛。酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中—1．對客人的禮儀服務(wù)之中2．高雅的用餐環(huán)境之中3．設(shè)計各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計不同主題宴席場地的風格布置；準備各種宴會的主持人；定制或購買各種特色宴席禮