【正文】 品及服務(wù)上做足功夫，最終通過品牌來帶動酒店的發(fā)展。就是說，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來進行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營。2．中高檔宴席酒店（如小南國）：其優(yōu)勢在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢在于中高檔次宴席的消費群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤低。6．中西餐廳：其優(yōu)勢在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢在于中高檔次消費群體少，菜品競爭力弱。二、風(fēng)格定位二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置26個風(fēng)格各異的主題包廂。第三章 實施要點從以下三個方面進行大量創(chuàng)新工作，打造湘水情特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢：一、特色環(huán)境在裝修前請專業(yè)人員進行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個湘水情的文化品位。二、特色產(chǎn)品特色產(chǎn)品的設(shè)置：對各類喜宴按類型的不同，進行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如—湖南文化主題可設(shè)湖南貴府宴、湖南八景宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、龜壽宴（普通）等；婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華）、光輝歲月宴（高中檔），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。通過完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設(shè)施，以及主持服務(wù)。第四章 財務(wù)評估效益分析一、盈虧平衡分析1．總投資額（一期）萬元，其中裝修 萬元、租金（酒店效益攤消金）萬元/年5．盈虧平衡分析根據(jù)盈虧平衡計算方法：用（管理成本+租金成本+折舊成本）247。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊登門拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標(biāo)客戶在開業(yè)前盡快完成從了解到接受的過程。2．甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。如果生意蒸蒸日上，達(dá)到廚師滿負(fù)荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計。4．甲方負(fù)責(zé)乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費用由甲方負(fù)責(zé)。6．乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：● 在保證酒店正常運轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請假事宜。9．如甲方想終止協(xié)議，必須提前15天通知乙方負(fù)責(zé)人，否則，應(yīng)補償乙方15天的工資，并負(fù)責(zé)乙方的回程車費；如乙方想終止協(xié)議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿意的廚師方可離開，甲方可不負(fù)責(zé)乙方回程車費?！?雙方刻意刁難，視為違約。12．本協(xié)議書一式兩份，經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章生效。4．成本控制● 不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；● 炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強，每次扣15分；● 配菜師傅配份不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣1分；● 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣15分。1．冰箱衛(wèi)生要求● 不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱；● 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；● 冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊。5．配菜架衛(wèi)生要求● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；● 所有物品必須擺放整齊，并加以防護遮蓋；● 所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。(三)設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。(五)協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。(八)參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn) 餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。、餐位數(shù)等。，補充尚未落實的訂單。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。、設(shè)備的檢查、報修程序。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。與保安部制訂安全管理制度。1建立餐飲部的文檔管理程序。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。廚房設(shè)備調(diào)試。第四篇：餐廳開業(yè)籌備工作_餐廳開業(yè)計劃書一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。(六)參與制服的設(shè)計與制作 餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。餐飲部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。(二)開業(yè)前第16周至第13周 。并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。、設(shè)備的檢查、報修程序。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。1繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。確定各區(qū)域的營業(yè)時間。擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。為加強對飯店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。注意設(shè)備的保養(yǎng)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。提高階段：前8天 流程演練。熟悉階段：前52天熟練操作。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。（后續(xù)工作同裝修同步進行）（1）考察廚房用品設(shè)備市場，篩選廚房設(shè)備和用品，要貨比三家，從質(zhì)量到價格。1調(diào)試整個系統(tǒng)。完善各崗位的操作細(xì)節(jié)。2正式開業(yè)。積極一發(fā)新品種，適應(yīng)市場變化和需求。消費滿200元的顧客實行送日式精品禮品的促銷。