【正文】 食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。10。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗。廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔。無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次。下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。1體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者。1積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合。餐具、茶具要專用。在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套。嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生。交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。包秩序。1門前“三包”是：包衛(wèi)生。定質(zhì)量。定物。沒(méi)收并吊銷衛(wèi)生許可證。罰款20元以上，3萬(wàn)元以下。責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑。保存日期。廠名。銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：產(chǎn)品名稱?；顒?dòng)性肺結(jié)核。痢疾。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：健康證。對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。食品與天然冰隔離。成品與半成品隔離。食具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。1各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：《衛(wèi)生管理制度總則》《食品衛(wèi)生管理制度》《食品衛(wèi)生知識(shí)》《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》《廚房員工管理制度》《廚房衛(wèi)生管理制度總則》《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》第一節(jié)總則自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。每天上班簽到,班后簽退。13. 無(wú)故不得到處串崗,在倉(cāng)庫(kù)逗留,無(wú)事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無(wú)故離開廚房以退到論處。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。10. 晚班當(dāng)班人員開菜單,要