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2025-05-17 11:26本頁(yè)面
【正文】 菌和抗氧化作用。 ? 糖精是蔗糖甜度的 200 ～ 700倍。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 甜味劑 ? 腐乳中使用的甜味劑主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。它不盡用于肉、雞、鴨、魚(yú)等食品的著色，還可使腐乳染成紅色，加快腐乳成熟。將糯米除去碎粒，用冷水浸泡 24h，瀝干蒸熟，再用25～ 30℃ 溫水沖淋，當(dāng)達(dá)到品溫 30℃ 時(shí)，送入曲房，接入 %米曲霉（中科 ），使孢子發(fā)芽，待溫度上升至 35℃ 時(shí)，翻料一次，當(dāng)品溫再上升至 35℃ 時(shí)，過(guò)篩分盤(pán)，每盤(pán)厚度為 1cm，培養(yǎng)過(guò)程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，立即通風(fēng)降溫 2d后即可出曲，曬干后備用。每萬(wàn)塊腐乳用面曲 ～10kg。曬干后備用， 100kg面粉可制面曲 80kg。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 曲類 ? ⑴ 面曲 面曲也稱面糕，是制面醬的半成品，用面粉經(jīng)米曲霉培養(yǎng)而成。 ? ⑷米酒 是以糯米、粳米、秈米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、陳釀而成的釀造酒。常用于做 糟方 。其特點(diǎn)是糖分高（ 26/176。常用其做 醉方 。顏色為黃色，酒精度 16%（體積分?jǐn)?shù)），酸度在 %以下。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 酒類 ? ⑴ 黃酒 20世紀(jì) 50年代以前，生產(chǎn)腐乳所用的酒主要以黃酒為主。糯米宜選用品質(zhì)純、顆粒均勻、質(zhì)地柔軟、產(chǎn)酒率高、殘?jiān)俚膬?yōu)質(zhì)糯米。 ? 食鹽除含氯化鈉外，還含有少量氯化鎂等其他雜質(zhì)，要求雜質(zhì)含量盡可能少，因?yàn)樗拇嬖诳赡芘c腐乳汁中形成白點(diǎn)和無(wú)色結(jié)晶物有關(guān)。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 食鹽 ? 腌坯時(shí)需要多量食鹽，它使產(chǎn)品含有適當(dāng)?shù)南涛叮餐o以鮮味。烘烤后石膏為熟石膏（ CaSO4 ? ⑵石膏（ CaSO4 Be′，使用時(shí)要適當(dāng)稀釋，新黃豆可能用 20176。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 膠凝劑 ? ⑴ 鹽鹵（ MgCl2） 它是海水制鹽后的產(chǎn)品，主要成分是氯化鎂，含量為 29%，此外還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，又稱為苦鹵。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 大豆豆餅豆粕的一般成分（ %） ? 。 ? ⑵冷榨豆餅 ? 大豆用壓榨法提取油脂后產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ? ㈠ 主要原料 ? 蛋白質(zhì)原料 ? 這里主要指蛋白質(zhì)原料，主要有大豆和冷渣豆餅。不能賦予腐乳坯一個(gè)好的形體，所以在裝壇前須加熱烘干至含水量 45%左右，方可進(jìn)入下道工序。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ㈢ 細(xì)菌型 ? 細(xì)菌型生產(chǎn)腐乳的特點(diǎn)是利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上，讓其生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生大量的酶。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ⑵ 根霉型 ? 在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長(zhǎng)，為了全年均能生產(chǎn)腐乳，則選育耐高溫的根霉菌。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ⑴ 毛霉型 ? 毛霉型是前期培菌過(guò)程中，將純毛霉或根霉菌制成菌懸液，噴灑在豆腐坯上，經(jīng)48～ 72h培養(yǎng)，長(zhǎng)滿白毛，菌絲成網(wǎng)狀，形成堅(jiān)韌的膜，賦予腐乳一個(gè)體。已分離的霉菌有五通橋毛霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等
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