【正文】 存放。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果 沙拉 應貯存溫度 10℃ 以下。制作好的涼菜應 保證在當天內銷售 完， 并用明確指示牌告知消費者選購后盡快 食用。 操作 間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （三） 涼 拌 菜 操作間 使用前應進行空氣和操作臺的消毒。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 20 易腐食品應盡量縮短在常 溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 加工后的食品或半成品應 避免污染， 和原材料分開存放。 第三十條 重點品類商品加工管理要點 加工前 ， 應 進行 認真 的 檢查 原材料。 應采用物理方法和化 學方法進行消毒。 冷凍、冷藏及保鮮設備內外部均應保持清潔衛(wèi)生。 刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。預進間內應安裝紫外線消毒燈。 第二十九條 設備設施要求 備有標準的三水消毒池。 食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。 粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水 19 產品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。 在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。 熟食切配間和糕點裱花間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。 食品加工區(qū)應設有與加工產品 品種、數(shù)量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花間等，設備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內進行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。 食品生產加工場所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風良好，空氣質量符合要求，并要設置滅鼠、滅蟑、防蟲設施。食品加工場所周圍直線距離應在 10 米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。不得在 操作 間內從 18 事與加工無關的活動。進入熟食切配間、糕點裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進行食品加工操作。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。 食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進入工作區(qū)域，加工、銷售直 接入口食品的人員操作時要戴口罩，進行工序時要戴一次性手套。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 （三） 從業(yè)人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內操作無關的工作。 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應 用清水清潔消毒雙手 ： a) 開始工作前； 17 b) 處理食物前； c) 上廁所后； d) 處理生食物后； e) 處理弄污的設備或飲食用具后； f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后； g) 處理動物或廢物后； h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； i) 從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。 （二） 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 食品加工從業(yè)人員 應保持良好個人衛(wèi)生， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 第二十六條（ 工作手冊 ） 企業(yè)應配備明確的加工工藝；加工配方； 詳細記錄表單；簡單明晰的標準洗 手方法 /圖例展示；場所設施設備及工具清潔要點；食品 加工環(huán)節(jié)的控制要點工作手冊。 加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 加工操作規(guī)程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容 器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 第二十四條 （ 相關報表 ） 出入庫記錄表 和 特殊商品登記表。 對庫存商品定期進行保質期和質量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質商品應及時處理。對貨物驗收相關單據(jù)的整理應科學有效，不應有遺漏。對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關臺帳記錄。 超市配送中心或門店倉庫應按 “ 先進先出 ” 原則發(fā)貨給銷售部門。 庫內儲存商品應有明確直觀的標識信息。 根據(jù)商品儲藏要求進行相應的濕度控制。熱柜的溫度達到 60℃以上。冷藏庫（柜）溫度為 2℃～ 5℃以下。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。要求冷凍存放 的食品應儲存在溫度 18176。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在 5 15176。 常溫存放的食品應儲存在溫度適宜（按不同產品的具體要求）、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射。 14 不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內備有相應的貨架和貨墊。散裝食品入 庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。 食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則。 第二十二條 商品管理 在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保 食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 第二十一條 環(huán)境要求 貯存食品的場所、設備應當保持清潔， 定期清掃，無積塵、無食品殘渣， 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。企業(yè)應有完善的信息系統(tǒng)，進行倉儲管理。 第十八條 （ 相關報表 ） 食品類商品每日驗收 QA 報告 和 運輸車輛配送單。 對于商品驗收的全部信息數(shù)據(jù)，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據(jù)。 如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應在相關單據(jù)上記錄所有損壞情況。 第十七條 工作要點 驗收工作人員應比較相關 文件，以確保商品品種符合要求。 食品在運輸過程中，冷藏車要全程開機制冷，冷藏溫度應在 2℃～ 5℃，冷凍溫度應低于－ 18℃，以防變質。有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進行記錄，特別是對于長途運輸?shù)氖称?，保證食品在運輸全過程處于合適的溫度范圍。推薦使用專用冷藏車運輸。有條件單位推薦使用箱式車輛運輸。車廂內無不良氣味 、 異味。 第十六條 運輸包裝和車輛驗收 食品運輸必須采用符合衛(wèi)生標 準的外包裝和運載工具，并且要保持清潔和定期消毒。做到生熟食品分開，避免交叉污染。 11 第十五條 環(huán)境要求 食品驗收的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （七） 預包裝 商品標示檢查 國產商品標示檢查應 至少 具有以下獨立信息 （對于最小銷售包裝表 面積小于10 平方厘米的產品，可以僅標注：產品名稱、生產者名稱和生產日期） : a) 食品名稱 ； b) 配料表 ； c) 凈含量及固形物含量（固液兩 項 產品）制造者 ； d) 生產者和 經(jīng)銷者的名稱和地址 ； e) 日期標志和儲藏指南（產品保質與儲藏條件有關的產品） ； f) 質量 /品質等級（國家，行業(yè)標準中明確規(guī)定質量 /品質的產品） ； g) 產品的標準號 。 對高風險產品建議根據(jù)產品特點進行定期的理化及微生物檢驗。 確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，無交叉污染危險，數(shù)量、批次和送貨單一致。 檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內 。 （六） 非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗收 門店收貨時，非定型包裝產品根據(jù)需要應索取 產品檢驗合格證明，專用送貨 10 單據(jù)，國家或地方執(zhí)法機構規(guī)定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。 （ 四 ） 商品質量 的基本 檢查 商品應 清潔 ， 并 符合 企業(yè)相關驗收 標準 ； 商品應無損傷、腐爛現(xiàn)象 ， 無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象 ； 對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng) 解凍 痕跡。 （ 二 ） 卸貨前檢查 供應商的送貨車輛應保持清 潔 ； 商品堆放 科學 合理 ，避免造成食品的交叉污染 ； 如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。 第十三條（ 工作手冊 ） 企業(yè)應在國家相關標準的基礎上，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進退貨工作流程、 對運輸車輛的管理手冊 。 9 第三章 驗收環(huán)節(jié) 第十二條（要點 說明 ） 本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。食品安全管理部門對存在質量隱患的供應商和商品有一票否決權。 （二） 采購流程中的要點 索證索票應嚴格、細致、全面、完整 ； 應存檔每一種商品的樣品或圖片資料 ； 應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察 ； 企業(yè)應設立與采購部門對應的食品安全管理部門 ； 應對采購 人員的個人行為進行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書。 8 資質材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。 如法律法規(guī)對資質材料有特殊要求，廠商應按指定 內容及日期提供。 （四） 索證索票 有標準的索證索票流程和制度。 （三） 商品評定標準 按照商品執(zhí)行標準從產品分類、感官、理化指標、微生物指標、凈含 量、檢驗規(guī)則、出廠檢驗、標志、包裝、運輸、儲存等方面進行評定。 進口保健食品批準證、進口保健食品衛(wèi)生證書；進口食品標簽審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。生產企業(yè)應嚴格按照企業(yè)產品執(zhí)行標準的要求組織生產，確保產品的理化、衛(wèi)生、感 7 官等質量指標符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。實地考察項目應具體明確。 （三） 對供應商的評