【正文】 B VC等。 ? 4．蓮藕 ? 睡蓮科，水生蔬菜，原產(chǎn)中國和印度。云南大頭菜，江蘇常州、山東濟(jì)南等地的五香大頭菜及玫瑰大頭菜等都是有名的加工制品。南北各省普遍種植，尤以云南、四川、貴州、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省栽培最多。根用芥菜又叫大頭菜、芥頭、辣疙瘩、沖菜。皮色有桔紅、紫紅或桔黃色，其中以桔紅色者含胡蘿卜素最高。肉質(zhì)根中含糖較高，并含有大量的胡蘿卜素，在 100g的可食部分中含有 ~ 。在我國南北各地都能栽培，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國播種面積為 11萬公頃，總產(chǎn)量303 .3萬噸，平均畝產(chǎn)量為 。食用部分為肥大的肉質(zhì)根。 ? 2．胡蘿卜 ? 胡蘿卜別稱紅蘿卜、紅根、丁香蘿卜、金筍等?？缮?，腌漬和干制。按外表色澤可分為白、綠、紅、紫蘿卜。 ? (二 )根菜類 ? ? 十字花科蘿卜屬能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。其皮呈赤褐色或黑褐色 ,形扁圓 ,皮薄 ,肉脆嫩而多汁 ,清香爽口。 ? ? 荸薺是我國的特產(chǎn)果品 ,為莎草科多年生水生草本植物 ,已有 2023余年的栽培史。竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而對(duì)于肥胖病、高脂血病、高血壓、冠心病、糖尿病和動(dòng)脈硬化等有一定的預(yù)防作用。竹筍食法頗多，燒、炒、煮、燉、煨均可，也可與肉、禽、蛋等混合烹調(diào)，各具特色，如湖北的炒香冬筍、四川的干煸冬筍、廣東的蒸釀冬筍等，均是鮮脆嫩香，風(fēng)格各異的特色菜肴。長(zhǎng)江流域及南方各省普遍栽培，冬季生長(zhǎng)采挖者名冬筍，春季生長(zhǎng)采挖者名春筍，嫩小者加工為玉蘭片。此外 ,大蒜還具有抗癌作用。它原產(chǎn)地在西亞和中亞，傳入中國已有兩千多年的歷史。鱗莖叫蒜頭，莖葉叫青蒜，花莖叫蒜苗。人們用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的組成部分，多用于燉菜、羹湯、炙燒、沙拉的調(diào)味。 ? 洋蔥的外形似球體，色白、略黃、帶紅，剝開即嗅到強(qiáng)烈刺激辛辣味。 ? 每 100克鮮嫩幼莖含蛋白質(zhì) 1． 6— 3． 0克，脂肪 0． 11~0． 25克，灰分 0． 53— 1． 36克，還有大量特有的天冬酰胺 (又叫天門冬素 )、蘆丁、甘露聚糖和膽堿。石刁柏以其嫩莖作為蔬菜食用，含豐富的維生素及鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 5．石刁柏 ? 石刁柏又稱蘆筍，屬百合科多年生雌雄異株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下莖根在土中過冬。長(zhǎng)江流域廣大地區(qū)先后引種試栽 ,形成了重慶涪陵地區(qū)、浙江余姚地區(qū)、湖南洞庭湖區(qū)、江西鄱陽湖區(qū)四大主產(chǎn)區(qū) ,常年栽培面積約 4萬ｈｍ 2,種子需求量大 ,市場(chǎng)前景廣闊。凡脾胃虛弱、運(yùn)化無力而致的食欲不振、消化不良等癥，均需把大蔥作為飲食伴侶，以期恢復(fù)消化系統(tǒng)的正常功能。故大蔥是一味作用全面的祛病保健佳品，對(duì)維護(hù)人體健康具有重要作用。 ? (5)大蔥 ? 大蔥是百合科多年生草本植物，性溫、味辛，具有發(fā)汗解表、調(diào)和脾胃、通陽散結(jié)、行乳安胎及益耳明目等諸多功效。 ? 韭菜確實(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)， 500克韭菜含蛋白質(zhì) 5~10克、糖 5~30克、維生素 A20毫克、維生素 C89毫克、胡蘿卜素 16毫克、鈣263毫克、磷 212毫克以及揮發(fā)油等。按葉部特征可分為寬葉韭和窄葉韭，寬葉韭的品種有漢中冬韭、大黃苗、雪韭 79大白根等 。由于韭菜耐寒耐熱，適應(yīng)性強(qiáng)，所以廣泛栽培于我國南北各地，而且栽培方式多樣，周年都有多種產(chǎn)品上市，深受我國及亞洲一些國家人民的歡迎。 ? 按能否結(jié)子分兩個(gè)類型，即子蕹和藤蕹，按對(duì)水的適應(yīng)性又分旱蕹和水蕹。蕹菜以嫩莖葉供食，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，其營養(yǎng)價(jià)值較高。藤菜，屬旋花科甘薯屬一年或多年生蔬菜，以華南和西南栽培較多。其性涼味甘，無毒，具有散熱、祛風(fēng)利濕、健胃利血、清腸利便、潤(rùn)肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜之功效，對(duì)高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、頭痛腦脹、小兒軟骨癥等有輔助治療作們。芹菜含有特殊的揮發(fā)性芳香油。 ? 西芹傳入我國的時(shí)間不足 100年，可追溯到20世紀(jì) 30年代前后。起初僅作為觀賞植物種植，后作食用，經(jīng)過不斷地馴化培育，形成了細(xì)長(zhǎng)葉柄型芹菜栽培種，即本芹 (中國芹菜 )。原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，現(xiàn)在世界各國普遍栽培。加之菠菜極少用農(nóng)藥，無污染，符合綠色食品的要求。 據(jù)介紹用菠菜煮水喝，一天一杯，用來治貧血、胃失調(diào)、各種神經(jīng)機(jī)能病痛和呼吸道、肺部病痛。 ? 中國藥學(xué)認(rèn)為菠菜性甘冷滑，有通血脈、開胸潤(rùn)燥、調(diào)中下氣、止血、利尿、輕瀉、消炎作用。在長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)，可冬季露地生產(chǎn)。由于菠菜適應(yīng)性強(qiáng)，特別是耐寒力強(qiáng)，春季返青早，成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一。 ? 3．綠葉菜類 ? （ 1）菠菜 ? 菠菜，又稱波斯草、赤根菜，是藜科菠菜屬以綠葉為主要產(chǎn)品器官的一、二年生草本植物。既宜素炒，也宜葷熬。大白菜中錳、銅、鉬的含量也很豐富。每 100克大白菜含維生素 C 74毫克，成人每天吃 400克大白菜就可滿足維生素 C的需求。 ? 營養(yǎng)價(jià)值： ? 大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對(duì)人體健康大有裨益。適應(yīng)氣溫變化激烈和空氣干燥的氣候條件，生長(zhǎng)期為 100~110天。高度與直徑大致相等。要求溫和濕潤(rùn)氣候，生長(zhǎng)期為 90—110天、如山東福山包頭、旅大小根等。 ? ②卵圓型：葉球呈卵圓狀，高度為直徑的 1． 5— 2倍，球頂稍圓。 ? ①直筒型：葉球細(xì)長(zhǎng)呈圓筒狀，高度大于直徑的兩倍以上。 ? （ 4）結(jié)球變種 ? 頂芽發(fā)達(dá)，能形成堅(jiān)實(shí)葉球，頂生葉全部抱合，是大白菜的高級(jí)變種。頂生葉向外翻卷，呈白色、淡黃色或黃色，形成花心狀態(tài)。多分布于東北、西北及華北北部高寒地區(qū)，如山兩大毛邊、遼寧大矬菜等。 ? （ 2）半結(jié)球變種 ? 頂芽較發(fā)達(dá)，頂生葉抱合成葉球，呈半結(jié)球狀態(tài)，以球葉和蓮座葉為產(chǎn)品。主要在春夏季作為綠葉菜栽培。 ? （ 1）散葉變種 ? 屬于大白菜的原始類型。北方地區(qū)栽培主要以中早熟春甘藍(lán)為主 , 南方地區(qū)主要以春、秋兩季栽培為主 , 。甘藍(lán)按栽培季節(jié)分為春甘藍(lán)、夏甘藍(lán)、秋甘藍(lán)和冬甘藍(lán) 。 ? （ 4）蔬菜采后的處理 ? （四）蔬菜類的烹飪、加工和前處理 ? 1．烹飪 ? （ 1）生食類（ 2）熟菜類 （ 3）烹飪方法與蔬菜的選擇 ? 2．加工 ? （ 1）速凍品 ? （ 2）干制品 ? （ 3）清水罐頭 ? （ 4）糖制品 ? （ 5）蔬菜汁 ? （ 6）腌漬品 ? 二、各種常見的蔬菜 ? （一）莖葉菜類 ? 1．結(jié)球甘藍(lán) ? （ 1）主要甘藍(lán)品種類型 ? 屬十字花科甘藍(lán)類蔬菜。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機(jī)械冷藏庫。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。國外則 L、M、 S，或 LL、 L、 M、 S、 SS來表示。 ? ②一級(jí)（ B級(jí)）：與特級(jí)產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但是這些缺點(diǎn)一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為 10%. ? ③二級(jí)（ C級(jí)）：產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)，新鮮供應(yīng)是合適的，價(jià)廉質(zhì)也不差，這個(gè)等級(jí)最適宜就地銷售或短距離運(yùn)輸。 ? 2．規(guī)格等級(jí) ? （ 1）等級(jí)規(guī)格 ? ①特級(jí)（國外稱 A級(jí)）：品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒有外表的及內(nèi)部的缺點(diǎn)，大小一致，并且包裝排列整齊。 ? （ 4）加工品質(zhì)主要指需要加工的蔬菜在加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的特殊要求。但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的 ,如糖可用糖度計(jì)測(cè)定 ,酸可用ｐＨ計(jì)測(cè)定