10haccp體系-文庫吧資料
2025-02-26 00:09本頁面
【正文】 苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單 CIP刷罐 C:微生物 堿濃 :OL:2%4% CL:% 濃度 儀器檢測 刷洗前 工藝員 堿液濃度＜ %,將堿液濃度調(diào)整到 2%4%. CIP清洗記錄 技術(shù)員對記錄復(fù)查 ,每周抽檢堿液濃度 1次 . 巴氏殺菌 C:微生物 殺菌溫度 :OL:62℃ 177。 （四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu) 對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。 C）當監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 2）記錄復(fù)查 A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 （二） CCP的驗證 監(jiān)控設(shè)備的校準（確認頻率、校準的執(zhí)行） 校準記錄的復(fù)查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查） （三） HACCP體系的驗證 審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。 確認的執(zhí)行者 確認的內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價。 3）依靠專家。 HACCP計劃的確認有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。 適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。 建立驗證程序 （一）確認：通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。 5）銷毀產(chǎn)品。 3）重新加工。 可采取的糾偏行動 1）隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。 注意 ： 必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 監(jiān)控的四個要素 3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who） 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) ? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括： ? 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； ? 所用的監(jiān)視裝置； ? 適用的校準方法； ? 監(jiān)視頻率； ? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； ? 記錄 ? 目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離 實用舉例 關(guān)鍵控制點 連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視 監(jiān)視裝置 校準方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 記錄 原輔材料驗收 非連續(xù) 檢測儀器 目測 該儀器的校準方法 每批次 原輔材料化驗員進行檢驗／驗證 質(zhì)檢科長進行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評審 供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄 巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)， PU值檢測儀 自控儀和 PU儀校準方法 殺菌全過程 操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄， 技術(shù)員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計量科調(diào)整 殺菌記錄， PU值檢測記錄 CIP清洗 非連續(xù) 溫度計，滴定管等 溫度計、滴定管校準方法 殺菌前／后 車間工藝員進行檢測 技術(shù)員每周進行復(fù)查， 化驗員每月抽查一次 CIP清洗記錄，檢測記錄 糾偏行動 由兩方面組成 1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 2）當一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 設(shè)備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。 2）如果操作限值設(shè)置的越嚴格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。 原輔料危害分析工作單 配料／加工步驟（ 1） 確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（ 3） 對第三列的判斷提出依據(jù)（ 4） 應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（ 5） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）（ 6） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬
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