店長(zhǎng)生鮮培訓(xùn)課程-文庫(kù)吧資料
2025-02-23 01:46本頁(yè)面
【正文】 不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 – 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。微有異味或有霉變氣味、 酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。 – 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明， 霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。– 散裝雜糧吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變、易陳化、易蟲(chóng)鼠咬，應(yīng)陳列與干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生，溫度常溫、濕度低的場(chǎng)所。– 干貨吸濕性強(qiáng)、怕潮、怕壓、怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味，應(yīng)放置于干燥、陰涼、通風(fēng)的地方。– 散裝干貨也需翻堆，一般在補(bǔ)貨前、定期（周盤(pán)）、需要時(shí)這三個(gè)時(shí)機(jī)翻堆。– 庫(kù)房葉菜要注意覆蓋、不在送風(fēng)口下放置。減少熱量產(chǎn)生，減緩溫度上升。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲(chǔ)存。– 散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類(lèi)可用此法處理。洗凈后放入水槽使其蘇生復(fù)活。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到 0 ℃ ，將已洗凈的果菜放入，時(shí)間 5分鐘后取出放入塑料框入庫(kù)。 葉菜類(lèi)可用此法。– 冰冷水處理： 呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。番薯、山芋等在濕度 80%85%即可；柑橘類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)使果汁減少、鮮度降低。大部分蔬果的干耗超過(guò) 5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。 北京大區(qū) 生鮮部? 蔬果鮮度保持：– 適宜溫度：溫度高會(huì)加快商品成熟和衰老，商品要儲(chǔ)存、陳列在溫度攝氏 410度的環(huán)境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10度以上（常溫下 1823℃ 即可），能減慢其生長(zhǎng)過(guò)程、減低成熟速度，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時(shí)會(huì)使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)致過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽而無(wú)法售賣(mài)，花果類(lèi)如西紅柿?xí)^(guò)熟進(jìn)而腐爛。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 蔬果的特性：– 生長(zhǎng)：摘下來(lái)的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 開(kāi)花 結(jié)果 枯萎這一過(guò)程。– 檢查是持續(xù)性的工作。– 鮮度管理列入門(mén)店檢查重點(diǎn)， 門(mén)店各層次檢查都要檢查生 鮮部門(mén)的鮮度管理。– 從業(yè)人員作業(yè)中、賣(mài)場(chǎng)服務(wù)中的個(gè)人的衛(wèi)生要求。– 尚未報(bào)損的變質(zhì)、 腐敗品嚴(yán)禁再加工、 制成加工商品販?zhǔn)邸? 損耗品：– 要設(shè)置損耗品防止區(qū)。– 包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。– 加工出來(lái)的商品必須是衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商品。勉強(qiáng)低價(jià)求售賣(mài)相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無(wú)功，浪費(fèi)時(shí)間、人力和增加損耗，同時(shí)又降低賣(mài)場(chǎng)格調(diào)及破壞賣(mài)場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。– 出清定義：商品以批次出清（統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時(shí)），而不是以篩選下的零星次品做減價(jià)求售。– 機(jī)動(dòng)整理：有整理需要時(shí)。– 商品整理內(nèi)容：– 次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、 商品碼放、鮮度維持（噴水、補(bǔ)冰和鋪冰）、 價(jià)簽、排面整齊度。 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F1（蔬果組）商品小分類(lèi) 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房 售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍葉菜類(lèi)、食用菌類(lèi)、鮮花類(lèi)、 ★ 410℃ 1天 1天水果拼盤(pán)、鮮榨果汁、加工菜類(lèi) 410℃ 1天根類(lèi)、莖類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)菜、結(jié)球葉菜、花菜類(lèi)、花果類(lèi)、瓜果類(lèi)、禮籃 /禮合 ★ 410℃ 柑桔 檸檬類(lèi)、柚類(lèi)、西瓜類(lèi)、蜜瓜類(lèi)、蘋(píng)果類(lèi)、梨類(lèi)、桃李類(lèi)、漿果類(lèi)、熱帶水果類(lèi)、進(jìn)口水果類(lèi)★ 410℃ 水果干制品、蔬菜干制品、果脯類(lèi)、散裝調(diào)味品類(lèi)、米谷類(lèi)、豆類(lèi)、面類(lèi)、雜糧粥類(lèi) ★ ★ 15天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F2（肉組）商品小分類(lèi) 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房 售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍冷藏牛肉、牛雜項(xiàng)、牛骨類(lèi)、冷藏羊肉、羊雜項(xiàng)、羊骨類(lèi)、冷藏豬肉、豬雜項(xiàng)、豬骨類(lèi)、冷藏雞肉、雞雜項(xiàng)、雞骨類(lèi)、鴨肉類(lèi)、其他禽類(lèi)、加工調(diào)味、配菜類(lèi)、調(diào)味肉類(lèi) 04℃ 04℃ 2天 真空包裝 4天普通包裝 2天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉 18℃ 18℃ 15天 90天臘腸類(lèi)、臘肉類(lèi) ★ ★ 30天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F3（水產(chǎn)組）商品小分類(lèi) 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房 售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍冰鮮水產(chǎn)類(lèi)、水產(chǎn)加工類(lèi) 04℃ 04℃ 2天 3天活水產(chǎn)類(lèi) ★ ★ 生命期 生命期冷凍水產(chǎn)類(lèi) 18℃ 18℃ 15天 90天水產(chǎn)干貨類(lèi) ★ ★ 15天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F4（熟食組）商品小分類(lèi) 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房 售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍鹵味類(lèi)（外加工）、麻辣拌、豆制品類(lèi)、小菜、半成品類(lèi)、年糕類(lèi) 04℃ 04℃ 1天 1天油炸類(lèi)、燒烤類(lèi)、熱蒸炒類(lèi)、蒸制類(lèi)、炸制類(lèi)、烙制品類(lèi)、自制盒飯 ★ ★ 1天 鹵味類(lèi)（自制） 加熱 60度以上 1天 灌制類(lèi)、燒臘類(lèi) 04℃ 04℃ 2天 5天醬菜 ★ ★ 7天 7天調(diào)味品 ★ ★ 7天 15天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F4（面包組）商品小分類(lèi) 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房 售賣(mài)區(qū) 庫(kù)房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍蛋糕類(lèi)、西式糕點(diǎn) 04℃ 04℃ 1天 1天甜面
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