肉質(zhì)質(zhì)量控制培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧資料
2025-02-15 18:20本頁(yè)面
【正文】 的感官檢驗(yàn) 肉新鮮度的化學(xué)鑒定法 (1) 愛(ài)氏試劑 :25%鹽酸、 95%乙醇、乙醚按 1:3:1混合而成。 氣味 具有每種畜肉特有的自然香味 暋稍有酸霉味但深層尚無(wú)腐敗味 肉的深層能嗅到明顯的腐敗臭味 脂肪狀況 無(wú)油膩感 ,牛脂為白色或淡黃色 ,堅(jiān)實(shí)并可捻碎 。 組織完全松軟 ,無(wú)彈性 ,指壓后的凹陷不能恢復(fù)。或者把潔凈的刀先置于熱水中加溫后 ,迅速刺入肉內(nèi) ,然后拔出 ,嗅其氣味 ,再判斷肉的新鮮度。然后將肉樣煮沸 ,靜置觀察肉湯的透明度及 表面的脂肪滴情況。 (3) 用食指按壓肉表面 ,觸感其指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)黏。 蒸煮前肉樣重 ) X 100% 實(shí)驗(yàn)二 肉質(zhì)新鮮度檢測(cè) 肉新鮮度的感官檢驗(yàn) 檢查方法 (1) 在自然光線下 ,觀察肉的表面及脂肪的色澤、有無(wú)污染附著物 ,用刀順肌纖維方 向切開(kāi) ,觀察斷面的顏色。如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚 ,可將肉樣置于冰箱內(nèi)在 4℃ 下保持 24h后再評(píng)定。過(guò)量脂肪評(píng) 5分。少量脂肪評(píng) 3分 。通常以最后一個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌為代表 ,用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定 :脂肪只有痕跡評(píng) 1分 。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟 ,用直徑為 的取樣器切取肉樣 ,在室溫條件下置于剪切儀 (質(zhì)構(gòu)儀 )上測(cè)量剪切肉樣所需的力 ,用 kg表示。 (2)客觀評(píng)定 : 用 CLM3B肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小來(lái)客觀表示肌肉的嫩度。 咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。 (1)主觀評(píng)定 :主觀評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進(jìn)行 綜合評(píng)定。所以在實(shí)際使用中 ,人們只用它來(lái)檢測(cè) PSE 肉，并用 24 小時(shí)后的 pH 值檢測(cè)法去測(cè)定 DFD 肉。這種檢測(cè)方法不僅快速準(zhǔn)確，而 且操作方便。用來(lái)檢測(cè)導(dǎo)電性的儀器稱為電導(dǎo)率測(cè)定儀或電導(dǎo)儀 導(dǎo)電性檢測(cè)方法 一般選取宰殺后 2 小時(shí)的背最長(zhǎng)肌或半膜肌作為測(cè)量對(duì)象。 加壓前肉樣重 ) X 100% 計(jì)算系水率時(shí) ,需在同一部位另采肉樣 50g,按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算: 當(dāng)正常肉轉(zhuǎn)變成 PSE/DFD 肉時(shí)，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和干稠度會(huì)隨之發(fā)生改變，從而使其 內(nèi)部的電阻即導(dǎo)電性發(fā)生改變。濾紙外各墊一塊硬質(zhì)塑料板 ,然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上 ,用均速搖動(dòng)把加壓至 35kg,保持 5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。失水率愈高 ,系水力愈低 ,保水性愈差 (1) 取樣 :在第 1~2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取 厚的薄片 ,平置于干凈橡皮片上 ,再用直徑 的圓形取樣器 (圓面積為 5cm2)切取中心部肉樣。 三、肉的 保水性 測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法 ,即施加一定的重量或壓力 ,測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。此外，用 胴體肌肉 PH值直測(cè)儀 PhStar可以當(dāng)場(chǎng)測(cè)量出肉樣的 pH 值，對(duì)上市肉的品質(zhì)鑒定也具有重要意義。如果 pHu1≥，可判定為 DFD 肉。但是出于上述 同樣因素的考慮，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)對(duì)下限進(jìn)行調(diào)整，即當(dāng) pHu 時(shí)，可判定為 DFD 肉。 此時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整上限，即當(dāng) pH1≤ 時(shí)， 可判定為 PSE 肉。 一般來(lái)說(shuō)，若 pH16，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為 PSE 肉。用于檢驗(yàn) DFD 肉的樣品需要在特定 的低溫處保存至宰后 24 小時(shí)才可進(jìn)行測(cè)量。 可選取的測(cè)量 部位為背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。┲卸位虬肽ぜ?。正常肉的 pH 為 ,灰白水樣肉 (PSE)的 pH 一般為 。 二、 肉的酸堿度 按國(guó)際慣例 ,用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的 pH 表示肉的酸度。測(cè)定方法將測(cè)定頭置于眼肌橫斷面， 2～ 3S即可測(cè)定完備，測(cè)定時(shí)間為屠宰后 24h，背最長(zhǎng)肌于 4℃ 保存。 測(cè)定儀器為德國(guó) OptoStar儀， Opto值 (比色值 ) 用以評(píng)定豬肉的顏色評(píng)分，替代傳統(tǒng)的肉色比色法，即可將質(zhì)量性狀轉(zhuǎn)為數(shù)量性狀測(cè)定，所測(cè)數(shù)據(jù)更接近正態(tài)分布。 儀器： OPTO 胴體肉質(zhì)測(cè)定儀 (比色值） 肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。 前 處 理： 同比色板法。 2 、光學(xué)測(cè)定法測(cè)肌肉顏色 利用物理學(xué)手段對(duì)肉樣進(jìn)行客觀的光學(xué)度量，對(duì)肉面反射的波長(zhǎng)和色彩等參數(shù)進(jìn)行定量。用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。 美制 NPPC比色板（ 1991版或 1994版皆可）。其二，比色板評(píng)分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉（ 5分的 DFD和 1分的 PSE）平均成 3分的優(yōu)質(zhì)肉。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。 （ 2）用
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