果凍生產工藝及質量控制培訓教材-文庫吧資料
2025-01-30 13:58本頁面
【正文】 速度過快或填充設備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產生氣泡。 成品中的氣泡問題 ? 氣泡的存在對產品的色澤、風味、外觀都會產生不良影響。 二是在酸性條件下加熱。注意白砂糖用量不能太多，因為凝膠劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。在正常情況下，當較多的凝膠劑同時加到水中或果汁中時，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對膠粒的溶解作用。其主要原因有兩種。室溫放置 24 h后測定各復配膠的凝膠性能，結果如表 2。室溫放置 24 h后對其凝膠強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定，比較三種復配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復配膠體。 不同 三元復配凝膠特性 不同二元復配膠的凝膠 特性 復配好的膠體最終需要檢測的指標有： ? 析水率 ? 強度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠，根據文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復配作用 。 食品膠的復配的必要性 卡拉膠因其熱 穩(wěn)定性好 、 透 明度 高、形成凝膠時 所需濃度低 等特點而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時也存在凝膠 脆性大、 彈性小 、易出現(xiàn) 脫液收縮 等問題。 即 葡甘露膠 ，是葡萄糖與甘 露糖的聚合物 ,具有很強的吸水能力和膨潤作用 。 果凍中的凝膠劑 1 4 卡拉膠 魔芋膠 CMC 2 3 其他 凝膠劑 多糖化合物， 具有凝膠、增稠和蛋白反應性。雷德柱 廣州大學生命科學學院 果凍生產 工藝及質量控制 內容 1. 果凍制作工藝 2. 果凍凝膠及食品膠復配 3. 食品安全及果
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