26-腐乳生產(chǎn)-文庫(kù)吧資料
2025-01-28 03:42本頁(yè)面
【正文】 煮沸要注意煮透和受熱均勻 ,不得有夾生漿 ,以防豆?jié){中的蛋白質(zhì)不能全達(dá)到適度變性 ,豆?jié){中殘存的徽生物會(huì)使豆?jié){變質(zhì) ,出品率降低。 ? 煮沸溫度過(guò)高 ,時(shí)間長(zhǎng) ,會(huì)造成養(yǎng)分損失 ,蛋白質(zhì)過(guò)度變性 ,不溶性物質(zhì)增多 ,水溶性物質(zhì)減少 ,使豆腐坯粗糙發(fā)脆。 ? 煮漿工藝中要嚴(yán)格控制煮漿的溫度 ,一般多采用 95100℃的溫度下維持 23min，高壓用蒸汽時(shí) ,要求煮漿的蒸汽壓力維持在 。 ? 分離后的豆?jié){要 迅速煮沸 ,煮沸的目的使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性 ,以達(dá)到凝固效果 ,同時(shí) ,加熱可提高蛋白質(zhì)的 消化性 ,以消除或破壞對(duì)人體有不良影響的生物活性成分－ 胰蛋白酶抑制劑 、 血球凝集素 、 皂角素 等物質(zhì) ,除去大豆蛋白質(zhì)的 豆腥味 和 微苦昧 ,增進(jìn)豆香味 ,以及高溫滅菌和滅酶的作用 ,保證產(chǎn)品衛(wèi)生 ,尤其重要的是使蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)充分熱變性后 ,才能與凝固劑作用形成腦 ,生漿是點(diǎn)不成豆腦的。 為了提高分離效果 ,工藝操作中應(yīng) 注意以下幾點(diǎn) ： ① 分離過(guò)程中加熱水要定量 ,加水后應(yīng)充分?jǐn)嚢?,使蛋白質(zhì)充分溶解 ,以有利于分離和提取蛋白質(zhì) . ② 分離過(guò)程要連續(xù)進(jìn)行 ,盡量減少臨時(shí)停車 ,以保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性及豆?jié){的濃度與產(chǎn)量。豆渣的水分含量為 90%左右 ,蛋白質(zhì)為 2 ?分離出的豆?jié){經(jīng)過(guò)濃度測(cè)定調(diào)節(jié)后 ,符合要求則直接送到下道點(diǎn)漿工序。 ?為了充分提取蛋白質(zhì) ,一般采取三次分離 ,每一次分離后的豆渣再加熱水 〈 5060℃ 〉 稀釋 ,作再次分離。 ?加入適量的消泡劑可降低膠體溶液的表面張力 ,消除大量的泡沫 ,并且可以防止下道工序再次產(chǎn)生泡沫。 ?在磨制后產(chǎn)生許多泡沫并且不易消失 ,這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì) ,與水形成親水膠體溶液 ,并且具有較大的表面張力。加入溫水后豆?jié){變稀 ,蛋白質(zhì)溶解在水中有利于提取。 豆?jié){磨成后 ,立即用 50℃ 熱水稀釋 ?一 .可以有效地控制蛋白質(zhì)水解和雜菌的繁殖，保證豆?jié){的質(zhì)量 ,因?yàn)槿绻節(jié){稠且溫度在 2030℃ 之間 ,這個(gè)溫度區(qū)間最適宜蛋白質(zhì)分解 ,最適合酶的活動(dòng)及雜菌繁殖 ,因而也極易導(dǎo)致豆?jié){變質(zhì)。 ? 如果加水量過(guò)小：漿稠 ,不易流出 ,影響磨制效率 ,而且還會(huì)使?jié){停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)熱 ,影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 正常的磨制加水量是每 1kg原料加 4kg水 。 ② 使黃豆在磨中滑流 ,促使豆糊流出。 由黃豆制成豆?jié){ ,使豆?jié){達(dá)到要求的濃度就必須控制各 環(huán)節(jié)的加水量。 但在實(shí)際生產(chǎn)中 ,豆渣的細(xì)度多保持在 810μm,甚至有 15μm左右的。 水洗采用洗料機(jī)和絞龍式洗豆機(jī)進(jìn)行 . 將浸泡好的黃豆 ,連同適量水均勻地送入石磨或砂輪磨 中 ,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){ ,目的是破壞黃豆的細(xì) 胞組織 ,使黃豆蛋白質(zhì)隨水充分溶出。 ② 降低泡豆的酸度 ,除凈帶有酸性的泡豆水。在放料時(shí) ,單個(gè)扇形料桶后部 ,可由油缸推起 ,幫助放料 ,減少了輸送和撈料設(shè)備 ,圓盤泡料設(shè)備耗費(fèi)能源少 ,附屬設(shè)備少 ,使用、維修方便 ,解放了部分勞動(dòng)力 ,降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。 該設(shè)備主要是一個(gè)可以轉(zhuǎn)動(dòng)的托盤 ,托 12個(gè)扇形料桶 ,在料桶內(nèi)泡料。 ? 浸泡好的豆表面比較光亮 ,無(wú)皺皮 ,用手抓一把感到有勁 ,豆皮還不會(huì)輕易脫離豆瓣 ,如把豆瓣分開(kāi) ,里面略有塌坑 ,用手指掐豆瓣容易掐斷。浸泡水過(guò)多 ,可造成水溶性蛋白質(zhì)的損失。 ? 浸泡水的用量也關(guān)系到泡豆的質(zhì)量 。 浸泡時(shí)間需合理掌握 ? 另外 ,浸泡時(shí)采用純水使蛋白質(zhì)得率高 。 浸泡時(shí)間短 ,黃豆浸泡不透 ,豆中蛋白質(zhì)不易溶出 ,從而增加了豆渣中蛋白質(zhì)含量 ,降低豆腐出率 ,并增加磨制工藝難度；浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ,不僅可能導(dǎo)致酸敗 ,水面產(chǎn)生大量泡沫 ,而且豆瓣異常發(fā)白 ,組織由脆變軟。 浸泡水溫、時(shí)間、水質(zhì)是浸泡中最主要的條件 ,三者之間 相互影響。 浸泡使大豆吸水充分膨脹 ,大豆蛋白質(zhì)絕大部分存在于子葉 的長(zhǎng)形細(xì)胞中 ,細(xì)胞的四周由粗纖維素和果膠質(zhì)組成的細(xì)胞 壁分割。 ② 風(fēng)力除塵器 ,用以將篩選過(guò)程中飛揚(yáng)的灰塵。 現(xiàn)專用的洗豆機(jī)主要有洗料機(jī)和絞龍式洗豆機(jī)。要生產(chǎn)質(zhì)量高的產(chǎn)品 ,就必 須對(duì)原料進(jìn)一步除雜 ,清除雜物、雜糧、砂、石之類。 特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。 基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。 毛霉菌落形態(tài) 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 根霉 菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細(xì)致，但能耐夏季高溫 ，使腐乳能常年生產(chǎn)。 不能耐夏季高溫 。 其它外加輔料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 雞肉、大蒜等 , 是用于各種別味及特色腐乳的。 含有豐富的芳香油 ,主要成分為茴香酮、茴香醚、茴香醛等 , 具有特異的芳香和微甜味 ,是良好的調(diào)味料。另外有左旋水芹烯、黃樟油素、檸檬烯等。術(shù)蘭科 ,含較多芳香油和糖分而具濃香和甜味。果實(shí)含揮發(fā)油 (檸檬烯、枯若醇等 )、 花椒酰胺等成分 ,干燥后具有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味 ,是 腐乳的重要調(diào)味料之一。 白胡椒是除去果皮、果肉后的白色種子。 (1).胡椒 市售有 黑胡椒、白胡椒、 胡椒粉之分。 碳水化合物中具有甜味的僅有少數(shù)的幾種單糖和低 聚糖 .常見(jiàn)的 蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖 和 麥芽糖 。此時(shí) ,保持室溫、品溫 ,培養(yǎng)過(guò)程中防止結(jié)餅 ,待于包子尚未大量著生時(shí) ,立即通風(fēng)降溫 ,兩天后可出曲 ,曬干備用。 (3).米曲 :用糯米制成。面曲有大量酶系 ,在腐乳后發(fā)酵中 ,增加糖分、香氣和鮮味。 (1).紅曲 :以秈米為原料經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成 , 是紅腐乳的著色劑。 (3).白酒 腐乳生產(chǎn)中有的品種需用白酒 ,如糟方。酒釀特點(diǎn) : 糖分高、酒香濃、酒精含量 低 ,是江南一帶的佳釀食品。 釀制腐乳多采用普通黃酒 (簡(jiǎn)稱料酒 〉 ,其酒精含 量低 ,一般為 16%左右 ,酸度在 0 . 45%以下 ,糖分 7%以下 ,性醇和 ,香氣濃。酒類是最主要的輔料 ,此外尚有著色劑和香辛 調(diào)味料。 腐乳釀造用鹽不一定要再制造 ,但應(yīng)注意選擇雜質(zhì)少、 顏色白、氯化鈉含量高的鹽 , 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。目前 ,我國(guó)允許 使用的防腐劑有 32種 ,其中較為常用的有苯甲酸及其鈉 鹽、山梨酸及其鉀鹽、 2,3丙烯酸等。 5. 脂肪酸甘油單酯 此物質(zhì)是
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