【正文】 性腦病。進入消化道的鉛約 5％～ 10％被吸收，鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對 造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟 的損害尤為明顯。 ? 4）含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。汽油中常加入有機鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，可造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染。 50 ?2）工業(yè)三廢和汽油燃燒：生產(chǎn)和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的 廢氣、廢水、廢渣 可造成環(huán)境鉛污染，進而造成食品的鉛污染。 ?印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。 ?馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。在一定的條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可溶出而污染食品。除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。 47 ?鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。一般而言，海產(chǎn)食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。如日本鎘污染區(qū)稻米平均鎘含量為 ／ kg（非污染區(qū)為 ／kg）；污染區(qū)的貝類含鎘量可高達 420mg／ kg（非污染區(qū)為 ／ kg）。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 ～ 5mg／ kg之間。有報告表明，人體內(nèi)甲基汞蓄積量達 25mg時可出現(xiàn)感覺障礙，55mg時可出現(xiàn)運動失調(diào)， 90mg時可出現(xiàn)語言障礙， 170mg時可出現(xiàn)聽覺障礙， 200mg時可致死亡。 43 ?甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。50年代日本發(fā)生的典型公害病 ——水俁病 ，就是由干含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。甲基汞的親脂性和與疏基的親和力很強，可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內(nèi)蓄積，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。 食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機汞吸收率亦很低， 90％以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90％以上可被人體吸收。故由于 水體的汞污染 而導(dǎo)致其中生活的魚貝類含有大量的甲基汞，是影響水產(chǎn)品安全性的主要因素之一。 39 ?含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在水體（尤其是底層污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C汞（主要是 甲基汞 ），并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內(nèi)達到很高的含量，如日本水俁灣的魚、貝含汞量高達 20～ 40mg／ kg，為其生活水域汞濃度的數(shù)萬倍。 38 （二）幾種主要有各金屬對食品的 污染及毒性 ?1．汞（ Hg） ? （ 1）食品中汞污染的來源： 可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。 ? （ 2）可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度：如魚蝦等水產(chǎn)品中汞和銅等金屬毒物的含量可能高達其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)干倍。 ?（ 3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。由于不同地區(qū)環(huán)境中元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)某種和某些金屬元素的本底值相對高于或明顯高于其他地區(qū)，而使這些地區(qū)生產(chǎn)的食用動植物中有害金屬元素含量較高。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。 34 ? 二、有害金屬對食品的污染 環(huán)境中 80余種 金屬元素可以通過食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等能更有效地降低農(nóng)藥殘留量。其殘留量減少程度與施藥后的天數(shù)有關(guān)。 33 ? 2．加工 ?常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。蔬菜水果在低溫貯藏時農(nóng)藥殘留量降低十分緩慢。我國于 1983年停止生產(chǎn)， 1984年停止使用六六六和 DDT等有機氯農(nóng)藥。如 DDT在土壤中消失 95％的時間平均為 10年，脂溶性強，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。 31 2. 有機氯 ?是早期使用的最主要殺蟲劑。 30 （三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ? 1．有機磷 是目前使用量最大的殺蟲劑，常用者如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。 29 ? 3．通過食物鏈污染食品 ?如飼料污染農(nóng)藥而致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。其吸收量與植物的種類、根系情況和食用部分，施用農(nóng)藥的劑型、方式和使用量，以及土壤的種類。 28 ?2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 ?由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約 90％是通過食物攝入的。 26 另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。如農(nóng)藥使用得當(dāng)，可大幅度減少損失量。 25 2．使用農(nóng)藥的利與弊 減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益， 增加食物供應(yīng) 是使用農(nóng)藥產(chǎn)生的最大效益。 ?目前世界上使用的農(nóng)藥原藥達一千多種。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。 ? 由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。加強監(jiān)督監(jiān)測，禁止生產(chǎn)、銷售和食用 AFB1超標(biāo)的食品，也是重要的預(yù)防措施。 ②去霉： 如使用機械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。 22 ?5） 預(yù)防措施 ：①防霉： 是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。 ? 黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近 400人。 21 AFB引起 急性中毒和死亡 的病例，已有多起報道。 ③致癌性： 黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。 ②慢性毒性： 其主要表現(xiàn)是生長障礙，亞急性或慢性肝損傷。黃曲霉毒素有很強的肝臟毒性，可導(dǎo)致肝細胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝內(nèi)出血等急性病變。 ①急性毒性： 黃曲霉毒素為劇毒物質(zhì)，對多種動物和人均有很強的急性毒性。目前 60多個國家制定了食品和飼料中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)：食品中 AFB1 5ug/kg，世界各國還在進一步降低食品中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，使之達到盡可能低的水平。各類食品中，以花生、花生油、玉米的污染最為嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污