【正文】 大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖。 ? 大鼠：任意攝取 2％低聚木糖，對(duì) Ca2+的消化吸收率提高了 23％，體內(nèi) Ca2+的保留率提高了 21％。 7 合成維生素、促進(jìn)鈣的消化吸收 ? 雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成維生素 B B BB1煙酸和葉酸，但不能合成維生素 K。 ? 4 增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤 雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物，使機(jī)體的免疫力提高。 3 防止便秘 ? 雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤(rùn)度并保持一定滲透壓。 ? 攝入低聚糖或雙歧桿菌，都可抑制病原菌和腹瀉。 2 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉。醋酸和乳酸均可抑制腸道內(nèi)的有害菌。 每天攝入 2～ 10g低聚糖數(shù)周后，腸道內(nèi)的雙歧桿菌活菌數(shù)平均增加 ，而產(chǎn)氣夾模梭狀芽孢桿菌總數(shù)減少了 81％。 ? 除低聚龍膽糖有苦味外，其余低聚糖都帶有程度不一的甜味。 （三 ）功能性低聚糖 ? 低聚糖（ oligosaccharide）：由 3～ 9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成。 ? 香菇、靈芝、豬苓、冬蟲(chóng)夏草等大部分真菌多糖，都具有抗腫瘤活性。 （二） 活性多糖 ? 來(lái)自植物、真菌、微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功能，有的還有明顯的抗腫瘤活性。 （ 5） 膳食纖維的有效攝入量 FDA： 20～ 35g/d。 ? c 丁酸可誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生與正常細(xì)胞相似的類(lèi)型，使正常細(xì)胞增殖，并有助于促使轉(zhuǎn)化細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變而防止其癌變。 丁酸的作用： ? a 結(jié)腸上皮細(xì)胞過(guò)度增生極易導(dǎo)致結(jié)腸癌，丁酸可抑制上皮細(xì)胞的過(guò)度增生和轉(zhuǎn)化，預(yù)防結(jié)腸上皮細(xì)胞癌變。 ? 4 抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤(rùn)暢通便、預(yù)防結(jié)腸癌：食物殘?jiān)诮Y(jié)腸可能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物：氨（肝毒素）、胺（肝毒素）、亞硝胺（致癌物）、苯酚與甲苯酚（促癌物）、吲哚與 3－甲基吲哚（致癌物）、次級(jí)膽汁酸（致癌物或結(jié)腸癌促進(jìn)物）等。 2）降低膳食膽固醇的吸收率。 ? 3 降血脂：可有效降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。 （ 4） 膳食纖維的生理功效 ? 1 低（無(wú)）能量，預(yù)防肥胖癥 ? 2 調(diào)節(jié)血糖水平：有助于延緩和降低餐后血糖和血清胰島素水平的升高，改善葡萄糖耐量曲線。 ? 3 陽(yáng)離子交換作用：可與陽(yáng)離子，尤其有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行交換，影響消化道的 pH、滲透壓等，出現(xiàn)一個(gè)更緩沖的環(huán)境，有利于消化吸收。 ? 2 吸附作用：可吸附或螯合膽固醇、膽汁酸、腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)、有毒化學(xué)醫(yī)藥品等。 天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊密結(jié)合在一起，很難將之分開(kāi)。 ? 4 木質(zhì)素：是由松柏醇、芥子醇和對(duì)羥基肉桂醇 3種單體組成的大分子化合物。 果膠類(lèi)物質(zhì)：主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖等。 少部分可溶于水，絕大部分不溶于水。 四 功能性碳水化合物專(zhuān)論 ?增強(qiáng)免疫力、降低血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群等生理功效 （一） 膳食纖維 ? （ 1）膳食纖維的定義 膳食纖維（ Dietary fiber）：指那些不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物與木質(zhì)素的總稱(chēng)。 ? 7 功能性低聚糖 功能性低聚糖，包括低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等，是目前最實(shí)用的雙歧因子。 ? 6 核苷酸（ Nucleotide） 核苷酸在腸道內(nèi)可促進(jìn)雙歧桿菌增值。 4 溶菌酶 ? 雞蛋中的溶菌酶可促進(jìn)嬰兒體內(nèi)雙歧桿菌增值，母乳中溶菌酶含量：40mg/100mL，牛乳中平均含量：13μg/100mL。 ? 馬鈴薯提取物對(duì)培養(yǎng)于牛乳中的雙歧桿菌有促進(jìn)生長(zhǎng)作用。但僅含有二硫鍵的物質(zhì)，如谷胱甘肽，也沒(méi)有作用。 ? 雙歧桿菌生長(zhǎng)促進(jìn)因子有抑制共同成分：含硫的肽。嗜酸乳桿菌能分解蛋白質(zhì) 。因?yàn)檫@些菌株缺乏分解蛋白質(zhì)的活性。由母乳 κ－酪蛋白中分離出的糖肽，在50mg/kg濃度下就可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌的增值。 2 雙歧因子 2 ? 酪蛋白經(jīng)酶水解生成的多肽及次黃嘌呤，可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌生長(zhǎng)。首先在母乳中發(fā)現(xiàn)。 ? 1 雙歧因子 1 ? N－乙酰－葡萄糖胺的寡糖或多糖。乳桿菌是健康女性陰道的正常菌群，能與其他細(xì)菌發(fā)生共凝聚，從而抑制病原菌的生長(zhǎng)。 ? 乳酸菌，主要是乳桿菌，在防治泌尿生殖系統(tǒng)感染方面有較明顯的功效。B族維生素及維生素 C在發(fā)酵乳中的穩(wěn)定性較鮮乳高。 ? 乳糖分解產(chǎn)生的糖是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中的腦磷脂成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。 5 促進(jìn) Ca的吸收、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。給 53名美國(guó)人喝酸奶，每餐240mL， 1周后可見(jiàn)膽固醇降低。 4 降低血清膽固醇。 ? 乳酸菌的抗腫瘤作用是由于腸道菌群的改善，抑制了致癌物的產(chǎn)生。 3 免疫激活，抗腫瘤。 ? 雙歧桿菌可抑制腸道腐敗菌繁殖，從而減少腸道中內(nèi)毒素及尿素酶的含量，使血液中內(nèi)毒素和氨含量下降。 ? 5）分解膽鹽：雙歧桿菌等可將結(jié)合的膽酸分解成游離的膽酸，后者對(duì)細(xì)菌的抑制作用較前者強(qiáng)。酶的作用可阻止毒素對(duì)上皮細(xì)胞可能產(chǎn)生的黏附與侵入作用。 ? 2）產(chǎn)生 H2O2：可抑制葡萄球菌等的生長(zhǎng)繁殖。 ? 乳酸菌必須具備黏附、競(jìng)爭(zhēng)排斥、占位和產(chǎn)生抑制物等特性，才能在微環(huán)境中保持優(yōu)勢(shì)。 ?復(fù)合菌較單一菌種更據(jù)優(yōu)勢(shì)：本身即可保持相對(duì)穩(wěn)定；在人體微生態(tài)環(huán)境中，具有更大的緩沖能力和環(huán)境適應(yīng)能力；可迅速在腸道中黏附、定殖和繁殖。在泌尿生殖系統(tǒng)中也有應(yīng)用。 ? 目前應(yīng)用最廣泛的雙歧桿菌包括：短雙歧桿菌（ B. breve）、長(zhǎng)雙歧桿菌（ B. longum）、兩歧雙歧桿菌（ B. bifidum）、嬰兒雙歧桿菌（ B. infantis）、青春雙歧桿菌（ B. adolesce）等。 ? 本屬最適生長(zhǎng)溫度 37～ 41℃ ，初始生長(zhǎng)最適～ 。 ? 細(xì)胞革蘭氏陽(yáng)性，不抗酸，不形成芽孢，不運(yùn)動(dòng)。 ? 常用在發(fā)酵乳制品上的鏈球菌菌種：乳酸鏈球菌（ S. lactis）、丁二酮乳酸鏈球菌（ S. diacetilactis）、乳酪鏈球菌（ S. creamoris）和嗜熱乳鏈球菌（ S. thermophilus）。腸球菌應(yīng)用較少，主要僅腸糞球菌（ Enterococcus faecalis）和屎腸球菌（ Enterococcus faecium）有應(yīng)用。耐酸，最適～ 。 ? 乳酸菌營(yíng)養(yǎng)要求比較復(fù)雜，需氨基酸、肽、核酸衍生物、鹽、脂肪酸或脂肪酸脂貭和可發(fā)酵性碳水化合物，幾乎每個(gè)菌種都有各自特殊的營(yíng)養(yǎng)要求。其制品生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，菌種耐氧性好等，在功能食品生產(chǎn)中尤受歡迎。 ? 可應(yīng)用在功能食品上的乳酸菌屬與菌種，主要是乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬中的一些菌種。 Bergey細(xì)菌鑒定手冊(cè)第 9版將已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌劃分為 19屬。 ? 合生素 (Synbiotics)：是指同時(shí)包括益生菌和益生素的微生態(tài)制劑。 ? 益生素 (Prebiotics)：是一類(lèi)不被消化吸收的功效成分，能選擇性地刺激和促進(jìn)一種或幾種結(jié)腸內(nèi)對(duì)宿主健康有益的微生物的生長(zhǎng)和活力，改善宿主健康。 ? 工業(yè)上在篩選菌種時(shí)，除滿足生產(chǎn)方面的要求外，還應(yīng)使所篩出菌種具有黏附性高、競(jìng)爭(zhēng)排斥性強(qiáng)、環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)和生長(zhǎng)快等特點(diǎn)。 ? 益生菌 (Probiotics)：活的微生物補(bǔ)充品，能改善宿主腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)健康。 ? 微生態(tài)制劑（ Microecologics）：又稱(chēng)為“微生態(tài)調(diào)節(jié)劑”，具有維持宿主微生態(tài)平衡，調(diào)整其微生態(tài)失調(diào)，提高其健康水平等生理功效。 ? 周德慶：微生態(tài)學(xué)是一門(mén)在細(xì)胞水平或分子水平上研究微觀層次生態(tài)的學(xué)科，它的任務(wù)是：研究正常菌群的本質(zhì)及其與宿主間的相互關(guān)系，闡明宿主微生態(tài)平衡和失調(diào)的機(jī)制，在上述基礎(chǔ)上指導(dǎo)微生態(tài)制劑研制和應(yīng)用。各種微生物在生物體內(nèi)形成一種微生態(tài)平衡。 三 益生菌 ? 概念引入： ? 微生態(tài)（ Microecology）： 1977年由德國(guó)學(xué)者Volker Rush提出，他在赫爾本建立了微生態(tài)研究所，主要從事用大腸桿菌、雙歧桿菌、乳酸桿菌等活菌制劑進(jìn)行生態(tài)療法研究。 ? 人體試食試驗(yàn)法：結(jié)果為陽(yáng)性時(shí)，可判定該受試物對(duì)高血脂癥人具有調(diào)節(jié)血脂作用。人體試食試驗(yàn)，應(yīng)加測(cè)一般性健康指標(biāo)，如血常規(guī)、肝功能、腎功能等。 ? b 血清甘油三酯（ TG）含量測(cè)定。 ?在細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能、單核－巨噬細(xì)胞功能及NK細(xì)胞功能檢測(cè)中，如有兩個(gè)以上（含兩個(gè)）功能檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，即可判定該受試物具有免疫調(diào)節(jié)作用。 C 結(jié)果判定 ? 在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系統(tǒng)某方面的試驗(yàn)具有增強(qiáng)作用，而對(duì)其他試驗(yàn)無(wú)抑制作用，可判定該受試物具有該方面的免疫調(diào)節(jié)效應(yīng)。 B 試驗(yàn)原則 ? 要選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各方面功能的試驗(yàn)，其中細(xì)胞免疫、體液免疫和單核－巨噬細(xì)胞功能三個(gè)方面至少各選擇 1種試驗(yàn)。 ? c單核－巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：吞噬與殺菌試驗(yàn)。 2）人體試食試驗(yàn) ? a 細(xì)胞免疫功能測(cè)定：外周血淋巴轉(zhuǎn)化試驗(yàn)。 d 單核－巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：小鼠碳廓清試驗(yàn)，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞試驗(yàn)。 b 細(xì)胞免疫功能測(cè)定：小鼠脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)，遲發(fā)性超敏反應(yīng)。三個(gè)劑量組中，其中一個(gè)劑量應(yīng)相當(dāng)于人推薦攝入量的 5～ 10倍。 （ 3）給受試物的劑量及時(shí)間 各種試驗(yàn)至少應(yīng)設(shè) 3個(gè)劑量組， 1個(gè)對(duì)照組，必要時(shí)可設(shè)陽(yáng)性對(duì)照組。 動(dòng)物性別不限，根據(jù)試驗(yàn)要求選擇。 （ 2） 對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的要求 根據(jù)各種試驗(yàn)的具體要求，合理選擇動(dòng)物。 受試物必須是已經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)為安全的物質(zhì)。但可根據(jù)受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、接觸的群體范圍、食品中的使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增減安全系數(shù)。大于 100倍，可考慮允許用于食品。如果它 ≦ 人可能攝入量的 50倍，毒性很強(qiáng)，放棄。 ? 大于 100倍，小于 300倍，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。若試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，則考慮進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。 4） 4項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性 進(jìn)入第三階段毒性試驗(yàn)。如再選的兩項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則應(yīng)放棄該受試物用于食品。如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示有可疑的毒性作用，則經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，根據(jù)受試物的重要性和可能的攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。 （ 2）遺傳毒性試驗(yàn) ? 根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)以及對(duì)遺傳物質(zhì)作用終點(diǎn)的不同，兼顧體外和體內(nèi)試驗(yàn)，以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在第二階段毒理試驗(yàn)細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)、小鼠骨髓微核試驗(yàn)、小鼠精子畸變分析和睪丸染色體畸變分析中所列的遺傳毒性試驗(yàn)中選擇 4項(xiàng)試驗(yàn)，根據(jù)以下原則對(duì)結(jié)果進(jìn)行判斷： 1） 3項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果均為陽(yáng)性： 表明該受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)