haccp學(xué)習(xí)教材-文庫(kù)吧資料
2025-01-13 23:01本頁(yè)面
【正文】 —設(shè)備 —配料選擇 —衛(wèi)生和支持程序 CCP判斷樹 問題 1 對(duì)已確定的危害存在控制措施嗎 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 問題 2 本步驟能將危害發(fā)生的可能性消除或降低至可接受水平嗎 否 是 問題 3 已確定危害的污染能夠超出可接受 水平或增至不可接受水平嗎 是 否 不是 CCP 停止 問題 4 后續(xù)步驟會(huì)消除確定的危害或?qū)? 其發(fā)生的可能性降至可接受水平嗎 是 否 不是 CCP 停止 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 原理 3 確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值 ：在一個(gè) CCP必須控制的生物、化學(xué)、或物理參數(shù)的最大和 /或最小值，以預(yù)防、消除已確定的食品危害或?qū)⑵浒l(fā)生降至可接受水平。 危害消除 ? 可以消除危害的點(diǎn)確定為 CCP： —在熱處理或紫外線處理過(guò)程中可以殺滅病原體和寄生蟲； —應(yīng)用金屬探測(cè)儀可以檢出金屬碎片、并通過(guò)消除被污染的產(chǎn)品加以消除。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)可以是食品生產(chǎn)制造過(guò)程中的任意步驟。 — HACCP僅集中關(guān)注未受控即可能發(fā)生并可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或傷害的危害。 ? 危害在用于有關(guān) HACCP的方面時(shí)，僅限于安全方面。 致病菌引發(fā)的食源性疾病 ?食品中毒 ?肉毒梭狀芽孢桿菌 ?蠟狀芽孢桿菌 ?沙門氏菌 （ 非產(chǎn)芽孢菌 ） ?致病性大腸桿菌 ?金黃色葡萄球菌 ?李斯特氏菌 ?志賀氏菌 影響生物性危害的因素 ? 生物的內(nèi)在特性 ? 環(huán)境因素 營(yíng)養(yǎng) 空氣 溫度 PH值
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