【正文】 刷刷洗； 用清水過(guò)清，定位放置、分類存放。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)殘?jiān)?、不油膩、不粘? 四、餐具（碗、筷子、匙勺、股碟、盤、茶杯、酒杯、酒壺等） 將餐具內(nèi)的食物殘?jiān)推渌s物清理干凈； 將餐具放在配比好的清洗劑中清洗； 用清水過(guò)清； 將餐具完全浸泡在 1： 250 的 84 消毒液中浸泡 10 分鐘以上； 用流水過(guò)清、瀝水，保潔并分類存放。但不能用刀刃； 菜墩每天消毒一次；肉墩每餐消毒一次（完全浸在開水中煮 30 分鐘以上） 消毒后立放在操作臺(tái)上，保證墩與墩之間有適當(dāng)?shù)拈g隙通風(fēng)，防止發(fā)霉。 第二章 操作間 一、刀 將刀表層的殘留雜物用清水清洗干凈，保證無(wú)油污； 不銹鋼刀清洗干凈后用抹布擦干，放在指定位置；非不銹鋼刀在表面擦少量食用油，蓋上紗布，放在通風(fēng)處防止生銹。 八 、水池 清理出水池里面的雜物； 用配比好的清洗劑把水池內(nèi)外擦干凈； 用清水沖洗干凈，外部用抹布擦干。 七、臺(tái)階 將臺(tái)階上的雜物打掃干凈； 必要時(shí)用拖把進(jìn)行打掃。 六、窗戶（玻璃） 窗臺(tái)用干凈抹布擦拭干凈； 玻璃槽內(nèi)用清潔球擦干凈； 用水將玻璃弄濕； 4 用專用的玻璃擦將玻璃擦干凈。 五、門簾 用配比好的清潔劑擦拭一遍； 用洗凈的抹布兩面對(duì)稱將其擦干凈； 用干抹布擦干。 四、墻面 用清潔球蘸配比好的清洗劑將墻面上 較難清除的油垢或其它污垢清除； 用抹布將墻面擦洗干凈。 三、地面 將地面上的雜物清掃干凈，集中到垃圾桶內(nèi)； 把配比好的清潔劑水均勻的灑在地面上； 用拖把把地面上的油污、污跡拖干凈； 用洗凈的拖把將地面上的污水拖干凈； 用干拖把將地面抹干。 二 、桌椅 將桌面（椅子）的雜物清楚到垃圾桶內(nèi)； 用抹布蘸配比好的洗潔精水將桌面上的油跡、污跡擦干凈； 用干抹布把桌面擦干凈； 定時(shí)不定時(shí)的清理桌子下方及腿部。 第二部分 衛(wèi)生清潔操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、抹布的使用方法 不同用途的抹布要分開使用； 將抹布疊成四方塊，用其中一面進(jìn)行擦拭； 將抹布反過(guò)來(lái)使用另一面；以此類推，可以反復(fù)使用； 抹布每餐要進(jìn)行消毒。 二十四 員工宿舍衛(wèi)生制度 （一）制定員工宿舍衛(wèi)生值日表，每日清掃，責(zé)任明確，落實(shí)到人； （二）室內(nèi) 窗明幾凈，屋頂墻面清潔無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng) ，墻壁不得涂寫亂畫；門窗、玻璃干凈，無(wú)油膩、污漬，地面無(wú)痰跡、污跡、垃圾、煙頭； （三）每日起床后打開窗戶通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮，無(wú)煙味、異味； （四）被罩、床單每半月至一月清洗一次，被褥、枕頭疊放統(tǒng)一整齊； （五）室內(nèi)物品擺放合理、有序，清潔用具干凈、定位放置； （六） 清洗間、淋浴室保持通風(fēng)干燥，下水道通暢，地漏反水帽、鐵篦子完善；掃把、拖把等情節(jié)用具使用后洗凈，定位存放。 二十二 洗消間衛(wèi)生制度 （一） 洗消間應(yīng)設(shè)有洗滌池、 （二）凈餐具保潔措 施得當(dāng)，保潔柜內(nèi)外清潔每餐消毒一次，防塵罩干凈分正反面； （三）消毒柜內(nèi)清潔，消毒方法得當(dāng)； （四）洗碗機(jī)專人保管使用，使用后清洗干凈，保持無(wú)油污，殘?jiān)? （五）餐具分開存放，容器標(biāo)識(shí)、區(qū)域劃分明顯； （六）泔水桶有蓋，泔水每餐傾倒，用后洗凈消毒。 二十 冷庫(kù)衛(wèi)生制度 （一） 專人負(fù)責(zé)，進(jìn)入冷庫(kù)前穿工作服，換專用鞋； （二）冷庫(kù)內(nèi)外及密封皮條潔凈無(wú)污染； （三）庫(kù)內(nèi)置有溫 度計(jì)，每天測(cè)量記錄溫度，肉及肉制品品庫(kù)溫度控制在 18℃ 以下，魚類保存不得超過(guò) 2 個(gè)月，肉類不得超過(guò) 4 個(gè)月；蔬菜瓜果庫(kù)溫度控制在0℃ — 1℃范圍內(nèi)； 出入庫(kù)完畢后，及時(shí)清除貨架、地面及四壁污物； 庫(kù)內(nèi)物品分類碼放，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品名、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、做到先入先出，隔墻離地，碼放整齊，堆放體積不超過(guò) 1 立方米； 每季度除霜一次，除霜后對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行徹底清理。 (二 )庫(kù)房?jī)?nèi)有捕鼠器具 ，門上有 防鼠板； （三）各種原料必須分類存放，碼放整齊； （四）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用； （五） 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬； （六）做好安全防范，防火，防盜，防投毒， 門窗牢固，電器設(shè)施安全； （七）庫(kù)房?jī)?nèi)必須通風(fēng)干燥，無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異味，無(wú)易燃易爆及有毒物品存放； （八）庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生，出庫(kù)后及時(shí)清掃，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有灑落原料，無(wú)鼠糞，無(wú)鼠跡。 十六 備餐間衛(wèi)生制度 （一） 售餐上崗前或接觸不潔物品后用肥皂水洗手； （二）上崗前紫外線燈消毒 40 分鐘，及時(shí)檢查紫外線燈保證使用有效； （三）分餐時(shí)，工作人員戴口罩，衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)不外露； （四） 使用的抹布，墊布，消毒毛巾等每天要清洗干凈，用開水浸燙，減少污染； （五）餐具分發(fā)時(shí)使用一次性手套，售餐臺(tái)清潔干爽，無(wú)油膩，菜品有保潔，保濕措施； （六）被污染食品或餐具，及時(shí)收拾，不得食用和分發(fā)。 十四 烹制間衛(wèi)生制度 （一）通風(fēng)、排氣、排油煙、排水設(shè)施完善，效果良好； （二）盛用具、炊具備有熟食盆、及架、烹調(diào)炊具及放置臺(tái)，炊具洗消設(shè)施，如水池、蒸箱等， 在臺(tái)架上備有帶蓋調(diào)料罐及（車）臺(tái)，調(diào)料罐要清潔干凈； (三 ) 灶具、水池在每餐結(jié)束后清洗，每日消毒，打掃干凈； （四） 嚴(yán)禁刷鍋水直接倒入地面，保持灶臺(tái)周圍干燥，衛(wèi)生； （五） 油煙罩、下水道鐵篦子經(jīng)常擦拭，無(wú)油膩、無(wú)污物； （六）地面保持干燥、無(wú)污水； （七）防鼠、防蠅、防盜、防投毒等設(shè)施完善。洗菜間應(yīng)分置洗菜、洗肉、洗魚等洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)；有條件的餐飲中心可設(shè)置洗肉、洗魚間； （二） 菜洗完后放入凈菜框，置于晾菜、控水斜坡臺(tái)或晾菜架上，晾干后進(jìn)入下道工序，避免地面積水； （三）洗菜間保持排水通暢，排水溝有防鼠、防臭設(shè)施； （四） 洗滌池使用前進(jìn)行沖洗，使用后你及時(shí)進(jìn)行沖洗整理，保持內(nèi)外干凈； （五） 洗滌結(jié)束后及時(shí)拖干地面水跡，保持地面干燥； 切菜間應(yīng)配有切菜案板、刀、墩、生盆和放置生盆的盆架、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)； 用 前用后保持干凈，定期消毒。 十 更衣間、衛(wèi)生間、浴室衛(wèi)生制度 （一）清潔衛(wèi)生，有適當(dāng)照明，通風(fēng)良好； （二）衣柜距地面 20cm以上 ，衣柜、鞋柜內(nèi)外清潔無(wú)塵，物品擺放整齊； （三）建有洗手設(shè)施； （四）衛(wèi)生間、浴室地面干凈無(wú)積水，墻面、門、窗、玻璃潔凈無(wú)污跡，衛(wèi)生間便槽無(wú)積垢、異味； 衛(wèi)生間清潔用具定位放置不得混用； 用合格手紙、隨時(shí)沖掉。 （十三） 使用殺蟲、滅鼠藥物時(shí)，不得污染食品。 （十一） 蒸餾酒、食品添加劑等食品應(yīng)隔離熱源。 （九） 寒區(qū)蔬菜、水果運(yùn)輸應(yīng)有草簾及棉被等防凍條件；熱區(qū)應(yīng)具備遮陽(yáng)等降溫運(yùn)輸條件。 （七） 蛋品、 蔬菜、水果、瓶裝調(diào)味品運(yùn)輸不得擠壓。 （六） 活鮮水產(chǎn)品裝運(yùn)時(shí)保持一定的溫、濕度和透氣性。運(yùn)輸途中必須對(duì)食品采取保護(hù)措施，如有墊、有蓬、有蓋、有明顯標(biāo)志，不得敞露運(yùn)輸。清洗、消毒用水要求符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)定。 （二） 裝運(yùn)直接食用食品的運(yùn) 輸工具每次用前必須消毒，用后及時(shí)清洗。 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品： （ 1） 腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異物，可能對(duì)人體健康有害的； （ 2） 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害 物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； （ 3） 含有致病性寄生蟲、微生物、或者微生物 毒素含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的； （ 4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其品； （ 5）病死、毒死、或者死因不明的禽、獸、畜、水產(chǎn)動(dòng)物等及其它制品； （ 6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （ 7）摻假、摻雜、 偽造、影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； （ 8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； （ 9） 超過(guò)保質(zhì)期限的； （ 10）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （ 11）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； （ 12）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 （九） 盛裝鮮蛋、蔬菜、水果等易破碎、怕壓、易腐爛變質(zhì)食品的容器必須消毒，便于搬動(dòng)和疊放。 （七）食品容器、食品包裝內(nèi)面應(yīng)光滑 不得有裂縫和殘損、容器必須有防蠅、防鼠、防塵的專用蓋或罩。不得采購(gòu)腐爛、霉變、生蟲、摻假、摻雜及超過(guò)保存期的食品（如有毒的動(dòng)植物食品、受微生物、農(nóng)藥等有毒物質(zhì)污染的食品）； （五）平時(shí)采購(gòu)易腐食品時(shí)，應(yīng)有計(jì)劃有選擇地 采購(gòu)，無(wú)冷藏設(shè)備條件時(shí)所購(gòu)食品一律當(dāng)日用完。出具合格證的有效單位 為食品生產(chǎn)企業(yè)的化驗(yàn)室；地方縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站和衛(wèi)生行政部門指定的食品 檢驗(yàn)單位；部隊(duì)團(tuán)級(jí)以上單位衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)室，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行色澤、氣味、彈性、粘度、透明度以及雜質(zhì)或者異物等感官項(xiàng)目的檢查，必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （三）食品合格證包括：食品標(biāo)簽、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及其它食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的文件。 四 切菜間衛(wèi)生制度 （一）蔬菜先洗后切，保持原有營(yíng)養(yǎng)； （二） 切肉刀，墩和切菜刀