【正文】 ，嚴(yán)重者可致夜盲癥 ?干眼病，嚴(yán)重者可致失明 ?上皮干燥、增生、角化（皮膚、粘膜） ?兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫功能下降、易感染 A過(guò)量對(duì)人體地影響 ? 急性中毒（ 20倍）：惡心、嘔吐、頭痛、視力模糊、厭食少動(dòng)，嬰兒囟門(mén)突起，死亡 ? 慢性中毒（ 10倍）：頭痛、脫發(fā)、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢，長(zhǎng)骨末端疼痛，復(fù)視、出血、昏迷 ? 致畸毒性：胚胎吸收、流產(chǎn)、畸胎、出生缺陷 ? 高胡蘿卜素血癥：皮膚發(fā)黃 （四）供給量 ? 維生素 A和類(lèi)胡蘿卜素單位的表示方法。能抑制腫瘤生長(zhǎng)、分化、增殖。 孕婦缺乏 VA可導(dǎo)致胚胎發(fā)育不全或流產(chǎn)。 ? VA缺乏時(shí)，上皮組織退化，粘膜分泌減少，出現(xiàn)皮膚粗糙、脫屑、眼結(jié)膜干燥、發(fā)炎，從而導(dǎo)致各種眼疾。這在兒童比較明顯，因?yàn)閮和瘺](méi)有足夠的時(shí)間建立體內(nèi)儲(chǔ)存。 ? 暗適應(yīng)：人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺(jué)，這一過(guò)程稱(chēng)為暗適應(yīng)。 （一）性質(zhì) ?VA： 不溶于水，對(duì)熱、酸和堿比較穩(wěn)定； ?一般烹調(diào)和罐頭加工 VA和類(lèi)胡蘿卜素不易被破壞； ?易被氧化，尤其是在有光、氧或高溫情況下； ?脂肪酸敗時(shí)， VA和類(lèi)胡蘿卜素將嚴(yán)重破壞； ?當(dāng)食物中含有 VC、 VE等抗氧化劑存在時(shí)， VA穩(wěn)定。 維生素缺乏 ? 在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏比較常見(jiàn) ? 缺乏原因： ? 攝入不足 食物攝入不足 維生素被破壞 ? 吸收下降 如老年人胃腸功能下降 ? 需要量相對(duì)增高 孕婦、乳母、兒童、恢復(fù)期病人 ? 長(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑這對(duì)維生素需要量增加 一、維生素 A（視黃醇） ? 維生素 A只存在于動(dòng)物性食物中； ? 植物性食物只能提供 類(lèi)胡蘿卜素 （主要是β 胡蘿卜素）。 ? 水溶性維生素：不能大量?jī)?chǔ)存， 缺乏癥狀出現(xiàn)快， 每天必需攝入足夠的需要量。 ? 特點(diǎn)：在人體含量很少，但生理作用很大，絕對(duì)不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對(duì)應(yīng)的臨床表現(xiàn)。 四、人體能量的推薦攝入量（ RNIs）與供給量 脂肪 2030% 蛋白質(zhì) 15% 碳水化合物 55%65% 三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例 五、能量食物的來(lái)源 各種食物： 熱能密度高的食物 —— 含脂肪高水分少的食物 如：奶油、肉等 熱能密度相對(duì)較高的食物 —— 豆、干果、糧食等 熱能密度較低的食物 —— 水果、蔬菜等 《 維生素及礦物質(zhì)白皮書(shū) 》 2023年 5月 第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 (1992年 )： 中國(guó)人維生素和礦物質(zhì)攝入不足及不均衡的現(xiàn)象普遍存在。 ? 成人的體重是評(píng)定膳食能量攝入適當(dāng)與否的標(biāo)志，如能量攝入過(guò)多或不足時(shí)，則導(dǎo)致人體肥胖或消瘦。 ? 人體能量的需要量因受勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別、生理特點(diǎn)等因素影響而有所不同。 有人曾計(jì)算過(guò)，一個(gè)人每天攝入的食物發(fā)熱量超過(guò)消耗熱量的 ２００ kcal（相當(dāng)于91g饅頭） ，就可能增加皮下脂肪 １０～１５ g， 一年即可增加 ３ .６～７ .２ kg 。 （食物熱效應(yīng)） ? 正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿(mǎn)足新生組織的形成及新生組織的新陳代謝； ? 孕婦的生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤(pán)、胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育及體質(zhì)儲(chǔ)備； ? 乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與泌乳。（見(jiàn)表） （ PAL） 活動(dòng) 水平 工作內(nèi)容 舉 例 PAL系數(shù) 男 女 輕 中 重 辦公室工作 、 修理電器鐘表 、 售貨員 、 酒店服務(wù)員 、 化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作 、 講課等 學(xué)生日常活動(dòng) 、 機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛 、 電工安裝 、 車(chē)床操作 、 金工切割等 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng) 、 煉鋼 、 舞蹈 、 體育運(yùn)動(dòng) 、 裝卸 、 采礦等 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí) (2023年 ) ? 食物特殊動(dòng)力作用：指人體由于攝取食物而引起 體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象 。 ?體力活動(dòng)所消耗的能量與體力活動(dòng)強(qiáng)度大小、活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)短以及動(dòng)作的熟練程度有關(guān)。 ? 此時(shí)能量消耗僅用于維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)等最基本的生命活動(dòng)需要。 第四節(jié) 能量平衡與健康體重 一、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱量 二、人體對(duì)能量的需求 三、能量對(duì)人體健康的影響 四、人體能量的參考攝入量與供給量 五、能量食物的來(lái)源 一、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱量 碳水化合物 kJ ( kca) 脂肪 kJ ( kca) 蛋白質(zhì) kJ ( kca) 乙醇 kJ ( kcal) 1cal= 1J = 人體能量的來(lái)源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) （產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素） 熱能系數(shù) [ kJ (kcal)/g] 二、人體對(duì)能量的需求 人體能量的需求應(yīng)與消耗相一致，即： 需求量（攝入量）＝消耗量 人體能量的消耗 對(duì)于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等，能量消耗還應(yīng)包括機(jī)體生長(zhǎng)、泌乳等特殊生理活動(dòng)所消耗的能量。 ? 每天攝入膳食纖維約 30g。 ? 節(jié)約蛋白質(zhì)作用： ? 抗生酮作用：維持脂肪正常代謝 ? 提供膳食纖維： ? 保肝解毒：葡萄糖 葡萄糖醛酸 +毒物 體外 1. 膳食纖維也稱(chēng)為不可吸收的碳水化合物， 包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 2. 生理作用 ? 增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、有利糞便排出，預(yù)防結(jié)腸癌的作用 ? 減慢餐后血糖的迅速升高 ? 降低血漿膽固醇、血脂水平 ? 有利于腸道益生菌的增殖 ? 產(chǎn)生飽腹感，控制體重和減肥 三、膳食纖維的生理作用 四、碳水化合物與疾病 ? 當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長(zhǎng)緩慢、低血糖、頭暈、無(wú)力、甚至休克； ? 當(dāng)碳水化物攝入過(guò)量，長(zhǎng)期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。 飲酒時(shí)勿多食 酒類(lèi)并無(wú)脂肪 ， 可為何許多人喝出了 “啤酒肚 ” 呢 ？ 這是因?yàn)楹染茣r(shí) ， 我們會(huì)喜歡吃一些下酒小菜 ， 平時(shí)身體攝取這些食物后會(huì)將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖 ， 但飲酒后 ， 肝臟已盛滿(mǎn)了酒精 ， 無(wú)法完成轉(zhuǎn)化任務(wù) ， 所以 ， 身體就積存了脂肪 。 ? 肉類(lèi)中脂肪含量， 畜肉 ﹥ 禽肉 ﹥ 魚(yú)肉 六、 脂類(lèi)的食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦， ? 每日膳食中由脂類(lèi)供給的能量占總能量的比例：成人控制在 20%～ 25%； 兒童和少年為 25%～ 30%， 嬰幼兒在 30%～ 45%； ? 膽固醇的每日攝入量應(yīng)在 300mg以下。 ? 動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸較多 ? 植物油含較多的多不飽和脂肪酸， 包括亞油酸和 α 亞麻酸 ? 磷脂較多的食物：蛋黃、肝臟、大豆、花生等。 （ 2）引起肥胖 （ 3）導(dǎo)致心血管等疾病的發(fā) 生，是惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素。 ? 影響機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育； ? 影響脂溶性維生素的吸收。 ? 一般植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸的主要來(lái)源，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。 ? 通常植物油脂消化率高于動(dòng)物油脂。 ? 熔點(diǎn)與食物脂肪中所含的多不飽和脂肪酸含量有關(guān)。 常溫下固體 — 脂 液體 — 油 (EFA) 1. 脂肪的消化率 2. 必需脂肪酸的含量 3. 脂溶性維生素的含量 四、 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)。 ?FA的碳鏈長(zhǎng)短 、 飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與 Fat的特性與功能有關(guān) ?食物中 FA以 18碳為主 ?飽和程度越高 、 碳鏈越長(zhǎng) ? Fat熔點(diǎn)越高 ?動(dòng)物 Fat含 SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂 ?植物 Fat含不飽和脂肪酸 （ UFA） 多 ? 常溫下呈液態(tài) ? 油 動(dòng)物體內(nèi)重要脂肪酸 習(xí)慣名稱(chēng) 系統(tǒng)名稱(chēng) 碳原子數(shù) 雙鍵數(shù) 軟脂酸 十六碳脂酸 16 0 硬脂酸 十八碳脂酸 18 0 油酸 十八碳一烯酸 18 1 α亞麻酸 十八碳三烯酸 18 3 花生四烯酸 二十碳四烯酸 20 4 EPA 二十碳五烯酸 20 5 亞油酸 十八碳二烯酸 18 2 DHA 二十二碳六烯酸 22 6 項(xiàng) 目 分 類(lèi) 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和 脂肪酸 ? 必需脂肪酸是指人體生命活動(dòng)不可缺少，而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的多不飽和脂肪酸。許多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一個(gè)概念。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自然彎曲。 食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲；脂肪進(jìn)入十二指腸，可使小腸運(yùn)動(dòng)降低，脂肪停留時(shí)間長(zhǎng)，維持飽腹感。 ? 脂肪每天向人體提供的熱能占熱能總攝入量的20%~30%（攝入過(guò)量，肥胖；攝入不足，消瘦） 注：體內(nèi)脂肪細(xì)胞的儲(chǔ)存和提供能量有兩個(gè)特點(diǎn)： 第一，脂肪細(xì)胞可以不斷的儲(chǔ)存脂肪（無(wú)上限）； 第二，機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪不能轉(zhuǎn)換成葡萄糖，不 能為腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞等提供能量。其對(duì)脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存起主要作用 。 ? 人體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中甘油三酯高達(dá) 99% 一、脂類(lèi)分類(lèi)及分布 甘 油 脂肪酸 分 布 ? 脂肪分布在皮下、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜以及細(xì)胞膜上； ? 類(lèi)脂主要分布在細(xì)胞膜上 二、脂類(lèi)的生理功能 ，維持體溫 ?構(gòu)成人體內(nèi)的脂肪組織，成人占體重的 10% ～ 20%，肥胖者可達(dá) 30%～ 60% ?固醇類(lèi)也是合成固醇類(lèi)激素的重要前體物質(zhì) ?磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)上主要成分。 第二節(jié) 脂 類(lèi) ? 一、脂類(lèi)分類(lèi)及分布 ? 二、脂類(lèi)的生理功能 ? 三、脂肪酸與必需脂肪酸 ? 四、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? 五、 與脂肪有關(guān)的疾病 ? 六、脂類(lèi)的食物來(lái)源 ? 七、脂類(lèi)的參考攝入量 ? 脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，它們共同的特點(diǎn)是難溶于水而溶于有機(jī)溶劑。 年齡 /歲 RNI/（ g/d） 年齡 /歲