【正文】 從 2023年 1月 1日起，國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單應(yīng)當(dāng)存檔備查?！妒称沸l(wèi)生法》第 25條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實(shí)。 二是采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。 采購(gòu)與運(yùn)輸 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。 在日常生活和食品生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤(rùn)滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食品誤食造成對(duì)人體的危害。 這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 在食品保存和加工過(guò)程中，由于容器和加工工藝的問(wèn)題，本來(lái)無(wú)毒無(wú)害的食品會(huì)產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。 長(zhǎng)期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起引發(fā)中毒事件。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、植物。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。 木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū) 第二，食品添加劑。 中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一種叫 紅細(xì)胞凝集素 的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。 化學(xué)性食物危害： 第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。 由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。 時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 時(shí)間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬(wàn)26 萬(wàn)4 千640 2 4 6 8 10 12時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須 30分鐘。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的溫度范圍亦不同。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 細(xì)菌性食物中毒 根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。 以下幾種情況必須要洗手： 工作開始前； 大小便后； 中途離開崗位、休息或飲食后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后； 揀拾污物或直接處理廢棄物后； 生產(chǎn)操作 目的： 學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學(xué)知識(shí)，重視食堂加工流程中六個(gè)工藝流程。 第五，對(duì)儀容儀表的要求 食堂從業(yè)人員工作時(shí)不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā) 不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等 咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人等，以免沾污食品。 工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識(shí)的多少、衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對(duì)食堂從業(yè)人員和管理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。 2023年 6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致 71人發(fā)生食物中毒。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。 第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過(guò)食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國(guó)家對(duì)食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。 在日常工作中，獎(jiǎng)懲制度可以靈活多樣，各學(xué)校可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行制訂。 60 第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度 檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對(duì)待，就等于是懲善揚(yáng)惡，所以對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給與懲罰。 第五，檢查監(jiān)督制度 一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查，填寫自查表； 二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可； 三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 第四，安全保衛(wèi)制度 非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。 所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。 外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍 25米之內(nèi)應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)油污、無(wú)污染源； 垃圾桶要加封蓋； 樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。 第三，環(huán)境衛(wèi)生制度 《食品衛(wèi)生法》第八條第一項(xiàng)對(duì)食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生作出了明確規(guī)定：在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離。 分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄：記錄姓名、健康狀況、更衣情況、洗手情況、檢查人。 飯菜分餐記錄：包括時(shí)間間隔監(jiān)控記錄和分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 食品采購(gòu)記錄：包括采購(gòu)食品名稱種類、采購(gòu)的時(shí)間、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)的地點(diǎn)、采購(gòu)索證情況等； 50 熱力消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時(shí)間、數(shù)量、溫度、消毒時(shí)間、檢查結(jié)果、操作責(zé)任人等。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。 廚師長(zhǎng)： 職責(zé)是對(duì)食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告管理員，要求廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)程去操作加工。 這些制度主要有六類： 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度 安全保衛(wèi)制度 檢查監(jiān)督制度 責(zé)任追究與獎(jiǎng)懲制度 首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先后要經(jīng)過(guò)二十多道工序，其中任何工序出了問(wèn)題都會(huì)威脅到學(xué)生的用餐安全。 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會(huì)是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。 第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配備專業(yè)化驗(yàn)員對(duì)食品的原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)。 在一些學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。 不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長(zhǎng)都是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。 2023年 7月國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《〈教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見〉的通知》，也明確要求：教育行政部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。 食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大事。 作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全管理工作 一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。 它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。 食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)