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正文內(nèi)容

乳制品檢驗(yàn)檢疫-文庫(kù)吧資料

2025-01-09 15:58本頁(yè)面
  

【正文】 質(zhì)酸牛奶 —— 色澤均勻一致,呈乳白色或 稍帶微黃色。 次質(zhì)奶粉 —— 帶有小顆?;蛴猩倭恐疚龀觥? 劣質(zhì)奶粉 —— 白色凝塊,乳清呈淡黃綠色。 沖調(diào)奶粉 ( 1)色澤鑒別 良質(zhì)奶粉 —— 乳白色。 次質(zhì)奶粉 —— 滋味平淡或有輕度異味,加糖奶粉甜 度過大。 劣質(zhì)奶粉 —— 有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。 次質(zhì)奶粉 —— 有松散結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、 小黑點(diǎn)等 劣質(zhì)奶粉 —— 有焦硬的、不易散開的結(jié)塊,有肉眼 可見的雜質(zhì)或異物 ( 3)氣味鑒別 良質(zhì)奶粉 —— 具有消毒牛奶純正的乳香味,無(wú)其他 異味。 劣質(zhì)奶粉 —— 色澤灰暗或呈褐色。 固體奶粉 ( 1)色澤鑒別 良質(zhì)奶粉 —— 色澤均勻一致,呈淡黃色,脫脂奶粉 為白色,有光澤。 次質(zhì)鮮乳 —— 有微酸味 (表明乳已開始酸敗 ),或有 其他輕微的異味。 劣質(zhì)鮮乳 —— 有明顯的異味,如酸臭味、牛糞味、 金屬味、魚腥味、汽油味等。 ( 3)鮮奶氣味鑒別 良質(zhì)鮮乳 —— 具有乳特有的乳香味,無(wú)其他任何異味。 次質(zhì)鮮乳 —— 呈均勻流體,無(wú)凝塊,但可見少量微 小的顆粒,脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。 ( 1) 鮮奶 色澤鑒別 良質(zhì)鮮乳 —— 為乳白色或稍帶微黃色。 ? 對(duì)于 乳制品 而言,除注意上述鑒別內(nèi)容而外,有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊,奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況。 ? 對(duì)于 乳 而言,應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。 ? 對(duì)易腐敗變質(zhì)的樣品保存在 0~ 5℃ 的冰箱里冷藏 ? 特殊樣品要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理如霉菌檢驗(yàn)樣品要保持濕潤(rùn),病毒檢驗(yàn)樣品時(shí)間短的冷藏處理,時(shí)間長(zhǎng)的冷凍處理。樣品中不準(zhǔn)添加防腐劑。 ? 檢驗(yàn)一般細(xì)菌時(shí),采取樣品 100ml,檢驗(yàn)致病菌時(shí),采樣 200— 300mL,倒入滅菌廣口瓶至塞下部,立即蓋上瓶塞,并迅速使之冷卻至 6℃ 以下。 ? 保留樣品 對(duì)某些樣品需要封存保留一段時(shí)間,以備再次驗(yàn)證。 ( 2)根據(jù)樣品的作用可: ? 試驗(yàn)樣品 是由平均樣品中分出用于全部項(xiàng)目檢驗(yàn)用的樣品。 第二節(jié) 乳品采樣技術(shù) 正確采樣,必須遵循以下兩個(gè)原則: ? 第一,采集的樣品要均勻一致、有代表性,能夠反映被分析的整體組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況; ? 第二,在采樣過程中,要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo),防止成分逸散或帶入雜質(zhì) 一、樣品采集 基本概念 ( 1)根據(jù)樣品性質(zhì)可分為: ? 原始樣品: 根據(jù)待檢乳品的性質(zhì),按相應(yīng)規(guī)則從待檢食品的各個(gè)部位采集少量的小樣,混合在一起即是該批乳品的原始樣品。每公斤干酪制品大約由 10公斤的牛奶制成,是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)到 25%左右,乳脂含量為 27%左右,鈣可達(dá) %,而且鈣磷比值接近 2: 1,最容易被人體吸收。 ? 稀奶油: 以乳為原料,離心分離出脂肪,經(jīng)殺菌處理制成的產(chǎn)品,乳白色粘稠狀,脂肪球保持完整,脂肪含量為25%45% ? 奶油 :以乳為原料,破壞脂肪球使脂肪聚集得到的產(chǎn)品,為黃色固體,脂肪含量達(dá) 80%以上 ? 無(wú)水奶油 :以乳為原料,分離得到黃油之后除去大部分水分的產(chǎn)品,其脂肪含量不低于 98%,質(zhì)地較硬 煉乳 煉乳是 濃縮奶 的一種。脫脂奶粉是指以牛奶為原料,經(jīng)分離脂肪、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。 ? 普通奶粉 常見的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脫脂奶粉等。 液態(tài)乳 ? 全脂乳 :乳汁經(jīng)加工制成的液態(tài)產(chǎn)品,未脫脂 ? 脫脂乳 :乳汁經(jīng)加工制成的液態(tài)產(chǎn)品,分離除去部分脂肪,包括半脫脂乳和全脫脂乳 ? 調(diào)制乳 :包括以乳為原料,添加調(diào)味料、糖和食品強(qiáng)化劑等輔料制成的調(diào)味乳,以及為特殊人群制作的配方乳 ? 發(fā)酵乳 :以乳為原料,添加或不添加調(diào)味料等添加成分,接種發(fā)酵劑后經(jīng)特定工藝制成的液態(tài)奶產(chǎn)品 乳粉 ? 奶粉 一般是鮮牛奶經(jīng)過干燥工藝制成的粉末狀乳制品。 ( 5)貯藏和運(yùn)輸 ? 根據(jù)乳與乳制品特點(diǎn),按適宜溫度、時(shí)間、濕度、光線等方式貯藏和運(yùn)輸。 ? 乳制品生產(chǎn)過程中加入乳糖、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等,還有一些調(diào)整乳制品營(yíng)養(yǎng)成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素,都必須符合食品衛(wèi)生要求。 ( 2)化學(xué)污染 ? 乳與乳制品中常被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染,主要有 工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)物質(zhì) (農(nóng)藥、有害元素等)、 飼料 、 獸藥殘留
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