乳制品檢驗檢疫-免費閱讀
【正文】 牛乳中摻蔗糖的檢驗 ? 牛乳摻水后相對密度下降，為了增加相對密度，有些摻假者摻水后有摻糖。 ? 本法靈敏度不高，當豆?jié){摻入量大于 10％時才呈陽性反應。記錄各試管顏色變化結果。 特殊檢驗方法 （ 1）美藍還原試驗 ? 乳中微生物能分泌出還原酶，可使美藍還原而退色，還原反應的速度與乳中的細菌數(shù)量有關。 酒精試驗判斷牛乳酸度 ? 正常乳對一定濃度酒精的脫水作用呈現(xiàn)穩(wěn)定性。 ? 由于微生物的活動，乳糖被分解產生乳酸，使牛乳的酸度升高。 ? 次質硬質干酪 —— 表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。 （ 5）外包裝鑒別 ? 良質奶油 —— 包裝完整、清潔、美觀。 （ 2）奶油組織狀態(tài)鑒別 ? 良質奶油 —— 組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致 ? 次質奶油 —— 組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。 ?次質煉乳 —— 乳香味淡或稍有異味。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 次質奶粉 —— 乳白色。 （ 2）組織狀態(tài)鑒別 良質奶粉 —— 粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊， 無雜質。 次質鮮乳 —— 乳中固有的香味稍使或有異味。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。 采樣方法 ? 采樣時要遵守無菌操作規(guī)程 ? 瓶裝鮮乳采取整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子采取樣品。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積 2540%左右的乳制品 ? 淡煉乳 ：以乳為原料，真空濃縮除去水分之后不加糖，經裝罐滅菌制成的濃縮產品，質地粘稠 ? 甜煉乳 ：以乳為原料，真空濃縮除去水分之后，加糖達產品重的 45%50%,制成的濃縮產品，質地粘稠 干酪 干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固，經過壓榨、發(fā)酵等過程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干。 五、乳與乳制品類型 乳與乳制品主要包括原料乳、液態(tài)乳、乳粉、乳脂、煉乳、干酪和冰淇淋等。 工作人員 ? 乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細菌污染的來源。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。 ? 低酸度酒精陽性乳 是指酸度雖正常但發(fā)生了酒精凝固的異常乳。正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定。 乳脂肪 ? 是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微細球狀分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等組成。其中，乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點較低 (27℃ ～ 34℃). 第一節(jié) 概 述 二、乳的主要化學成分 乳蛋白 ? 主要是酪蛋白、乳清蛋白。如乳中有脂溶性的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K和水溶性維生素 B B B B1維生素 C及煙酸。 ? 末乳 （ late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期 1～ 2周內所分泌的乳，又稱為 老乳 。擠乳時不注意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會落入乳中，造成嚴重污染，這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。 蠅、蚊等昆蟲 ? 蠅、蚊有時會成為最大的污染源，蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個蒼蠅體表可存在各種致病菌，當其落入乳中時就可把細菌帶入乳中造成污染。 ? 乳制品生產過程中加入乳糖、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等，還有一些調整乳制品營養(yǎng)成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素，都必須符合食品衛(wèi)生要求。脫脂奶粉是指以牛奶為原料，經分離脂肪、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。 （ 2）根據(jù)樣品的作用可： ? 試驗樣品 是由平均樣品中分出用于全部項目檢驗用的樣品。 ? 對易腐敗變質的樣品保存在 0～ 5℃ 的冰箱里冷藏 ? 特殊樣品要在現(xiàn)場進行處理如霉菌檢驗樣品要保持濕潤，病毒檢驗樣品時間短的冷藏處理，時間長的冷凍處理。 次質鮮乳 —— 呈均勻流體，無凝塊，但可見少量微 小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。 固體奶粉 （ 1）色澤鑒別 良質奶粉 —— 色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉 為白色，有光澤。 次質奶粉 —— 滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜 度過大。 酸牛奶的鑒別 （ 1） 酸牛奶 色澤鑒別 良質酸牛奶 —— 色澤均勻一致，呈乳白色或 稍帶微黃色。 ?次質煉乳 —— 色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色 ?劣質煉乳 —— 色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色 （ 2）煉乳組織狀態(tài)鑒別 ?良質煉乳 —— 組織細膩，質地均
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